De Dubái a la Latina: Farah, la alegría sabrosa del Mediterráneo

Entre el rumor del asfalto y el eco de los mercados madrileños, a veces uno encuentra un refugio donde la cocina es un puente tendido hacia la otra orilla del Mediterráneo. En el restaurante Farah, el fuego y la memoria se dan la mano, y cada plato parece escrito con la caligrafía pausada de quien conoce los secretos del desierto y la huerta.

Ya lo decía doña Emilia Pardo Bazán: “Cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago”. Y aquí, el alma es una mezcla de brisa marina y especias que viajan en caravana.

Heba Kharouf llegó a Madrid desde Dubái con una intuición que tenía forma de cocina heredada. Hija de padre palestino y madre siria, creció entre recetas que iban más allá, hasta alcanzar el tamaño de cuentos breves orientales. Durante años trabajó en publicidad, pero lo que de verdad la sostenía eran aquellas notas de voz de su madre, guardadas como quien guarda un mapa secreto. “Esto es cocina de mamá”, nos dice sentada a nuestra mesa. Y en esa frase cabe todo: un recetario con la elegancia de una cultura que entiende la hospitalidad como un arte sagrado.

Antes del restaurante, vinieron las cenas clandestinas: un apartamento, una mesa, desconocidos que salían convertidos en cómplices (algunos en amigos). Una frontera invisible entre lo íntimo y lo público. Farah (alegría, en árabe, y también el nombre de su sobrina) nació después, casi como una consecuencia inevitable. “Vuestro vecino es vuestro otro yo que vive en una casa. Comprendedle y comprenderéis que su deseo es el vuestro", escribió el poeta libanés, Kahlil Gibran. Y el deseo de Heba es, sencillamente, dar de comer con la verdad por delante.

El menú, un viaje sin mapas

Vera, Amparo, Jesús y yo nos pusimos en manos de Heba que hizo arrancar nuestro almuerzo con ostras, había en ellas algo primitivo, casi marino en su forma de abrir el apetito: un recordatorio de que todo empieza en las formas del agua.

Luego llegó el tomate, picado con ajo crudo, sumac y aceite de oliva picual. Es un plato humilde, un manifiesto de sencillez y, sin embargo, profundamente revelador: el sumac, con esa acidez de tierra roja, ese "algo" que te despierta el paladar y parece traer consigo el eco de otros mercados, otras lenguas. Me recordaba aquellos versos de Vicent Andrés Estellés, el poeta que mejor supo amar lo cotidiano: “Res no m’agrada tant com enramar-me d’oli cru el pimentó torrat... i suque molt de pa” (Nada me gusta tanto como embadurnar de aceite crudo el pimiento asado… y mojar mucho pan). Aquí no hay pimiento, pero el ritual del aceite y el ajo nos devuelven esa misma honestidad salvaje.

Las vieiras, apenas tocadas por la plancha, se dejaban abrazar por la mantequilla, el limón, el ajo y perejil. Una amplia frontera: Galicia y Levante conversando sin necesidad de intérpretes. El pulpo, con alcaparrones y mantequilla dorada, fue quizá el gesto más claro de ese mestizaje natural que Heba defiende: el Mediterráneo no tiene aduanas. “No es fusión, es memoria compartida.”

Su lubina con tahini merece un verso propio. Es un plato que rompe el eje norte-sur: la finura del pescado blanco frente a la densidad telúrica del sésamo. Llegó a nuestra mesa con la piel crujiente, con ese nácar que solo da el fuego preciso, pero lo que la hace eterna es esa salsa secreta donde el tahini se vuelve seda. Y ahí, escondido entre el ajo y el frescor punzante de las alcaparras, aparece el guiño inesperado: el nervio de la mostaza de Dijon. Es un contrapunto maestro; la mostaza aporta una acidez noble y un picor que sube por la nariz, cortando la untuosidad del sésamo y elevando el bocado a algo casi eléctrico.

Como decía el libanés Fuad Rifka en su poemario, Diario de un maderero: “La luz no es solo lo que viene de arriba, sino lo que brota de la tierra cuando se la trata con amor”. Y esta salsa es, precisamente, una luz que brota del mortero. Es ese Mediterráneo que no entiende de aduanas: el sésamo de Oriente besándose con la mostaza de Borgoña en un plato de la calle de los Mancebos.

La carne en dos formas

En el apartado de carnes apareció el añojo de ternera. Primero, con un refrito y un toque de picante suave, ese calor que no quema sino que acaricia, como un secreto susurrado al oído. Un plato lírico, con la apariencia de un jardín andalusí. Luego se nos presentó con cebolla morada, melaza y un estallido de perlas de granada, escoltado por el crujiente de almendras y piñones tostados. Dulzor, acidez, profundidad. Hay algo casi doméstico en estas dos formas, como si de pronto la mesa del restaurante se hubiera desplazado a una cocina familiar, donde alguien vigila la sartén mientras conversa.

Es entonces cuando uno entiende que Farah no es un restaurante árabe, ni siquiera mediterráneo: es un lugar donde las categorías se vuelven innecesarias. El místico murciano-andalusí Ibn Arabi, escribió: “Mi corazón se ha vuelto capaz de todas las formas".

El final dulce de las cosas y dos vinos

El knafé llegó como un epílogo que no quería terminar. Pasta kataifi, queso fundido, pistachos y sirope de azahar capaces de transportarte a un patio de Damasco al atardecer.

Heba nos advirtió que había que comerlo al momento, sin distracciones. Tenía razón: hay postres que no admiten demora, como hay emociones que no aceptan espera. Este knafé era de esa estirpe.

La escolta líquida de este menú fueron, un rosado provenzal: Zutanita 2024, con esa forma de expresarse que tienen los paisajes cuando son bien escuchados. Hay detrás la mano afinada de Thomas de Lagarde, pero sobre todo hay una voluntad: la de dejar que el lugar hable. Cinsault y garnacha, uvas que no necesitan explicarse, construyen un vino que solo quiere agradar. En la copa un trazo limpio, como si alguien hubiera querido dibujar la luz mediterránea sobre un suelo de arena. Es vino de instante, sí, pero también de transmisión: de quienes lo hicieron a quienes lo beben, sin intermediarios innecesarios.

El AD Libitum Maturana Tinta 2023, nacido en La Rioja, en ese territorio donde la tradición y el gesto contemporáneo conviven sin necesidad de explicarse, pertenece a otra cadencia. Hay en él una cierta gravedad, una forma de estar que recuerda que el vino también puede ser tiempo sedimentado. No se ofrece de inmediato: se deja leer, como los textos que requieren una segunda mirada. Tiene algo de tierra removida, de raíz que no se exhibe, y al beberlo uno tiene la impresión de estar participando en un relato que ya estaba escrito antes de llegar.

Un lugar donde quedarse

Y entonces, como si el almuerzo quisiera completarse a sí mismo, apareció Maha, la madre de Heba (de paso por España, apenas unos días). Llegó con esa naturalidad de quien no irrumpe, sino que pertenece. Sonrisa franca, mirada hospitalaria, una presencia que no necesitaba palabras para explicarse. En ella estaba, intacta, la raíz de todo: la cocina, el gesto, la memoria.

Farah es, en el fondo, un refugio. No en el sentido de esconderse, sino en el de encontrarse. Heba lo ha construido con muebles rescatados, con luz cálida, con recetas que vienen de lejos para quedarse a vivir aquí cerca. Un espacio donde, como en aquellas cenas clandestinas, uno no termina de ser cliente: se convierte en invitado.

Y quizá por eso, cuando salimos a la calle, con el rumor de La Latina, en Madrid, todavía latiendo, tuvimos la sensación de haber estado en otro lugar. O mejor: de haber estado en casa.