Balo Ortiz y el fenómeno de sus tacos 'chiribitas': "El de tuétano y el gobernador son los que más piden"

Hay unanimidad. El que quiere ver espectáculo esta temporada en el Bernabéu no necesita hacerse con ninguna entrada. Tampoco pedir el abono a ese amigo de confianza. El que desee disfrutar a lo grande del 'jogo bonito' más sabrosón debe ir directo a la puerta 54 del estadio madrileño. Allí se encuentra, en pleno Bernabéu Market, el aclamado Chiribita. Un puesto de tacos de autor regentado por Balo Ortiz, el que fuera mano derecha de Dabiz Muñoz para todas sus líneas de negocio.

Desde que abrió sus puertas, hace apenas unos meses, se ha convertido en lugar de visita obligada para los amantes de una cocina mexicana inspirada en el ADN culinario de Chihuahua. En su modesto espacio todo se cocina al momento y es el producto el que marca el ritmo. Entre sus imprescindibles destacan los tacos de txuleta, a base de ribeye caramelizado, carpaccio madurado y cebolleta japonesa; el de chashu, con cochinita shibori, mejillón y escabeche de café y canela; y el de tuétano, con solomillo y salsa tatemada, una propuesta tan intensa como muy personal.

Es uno de los chefs de moda en Madrid, de ahí que no haya sido fácil robarle unos minutos al artífice de este concepto que pronto contará con una segunda sede en Madrid (ojalá pudiéramos darte más detalles). Justos estos días andaba especialmente ajetreado porque tenía que preparar un menú junto al chef Roberto Martínez (Tripea) en el Mercado de Vallehermoso. Un evento organizado por la Guía Repsol en ese puesto que lleva su nombre y en el que, desde hace unos meses, siempre están pasando cosas. Pero eso no ha impedido que hayamos podido tomarnos una michelada rápida junto a Balo.

Chiribita apenas lleva solo unos meses abierto en el Bernabéu Market, pero has conseguido que todos los gastrónomos y foodies hayan pasado o quieran pasar por allí. ¿Qué tienen tus tacos que causan tanto furor entre los madrileños?

Llevamos algo menos de tres meses y no sé si hablaría de furor, pero creo que la buena acogida se debe más bien a una combinación de cosas. Por un lado, a mi trayectoria en Madrid, sí, pero también hay una necesidad cada vez más evidente de sitios con menos pretensión. Lugares donde no tienes que escuchar un discurso para entender lo que comes. Al final son tacos pensados para comerse, no para explicarse. Y, por otro lado, creo que cuando algo está bueno de verdad, la voz corre sola.

¿En qué se diferencia Chiribita de otras taquerías de la ciudad? ¿Dónde está ese valor añadido que te distancia del resto?

La diferencia empieza en el equipo. Trabajo con gente muy buena, lo lideramos entre Alfonso, Andrés y yo, y eso se nota en el día a día. Sin equipo no hay nada. Y luego está el producto. El taco arrastra esa idea de que tiene que ser barato y rápido, casi sin valor. Pero nosotros no lo vemos así. Nuestro valor añadido está en que ponemos el producto en el centro y lo tratamos con respeto. No hay mucho más. Buen producto, buen oficio y cero necesidad de disfrazarlo.

¿Cuáles son esos tacos que no faltan ninguna comanda?

El de tuétano y el gobernador, sin duda. Son los que más se repiten. Y luego el trompo, que prácticamente se nos termina todos los días muy temprano. Eso suele ser buena señal: cuando algo no dura, es porque está funcionando.

La oferta mexicana en Madrid ahora mismo es apabullante y de muy buena calidad. ¿Dónde te gusta ir a ti cuando el cuerpo te pide platillos de tu tierra?

Hay muy buen nivel en Madrid y se nota que cada vez hay más respeto por la cocina mexicana. Cada uno juega su papel y eso hace que la escena sea interesante. Nosotros ahora mismo somos como un Alpine metido en la zona de puntos, pero esto acaba de empezar. Pronto daremos un paso más: hemos cerrado un local muy cerca de aquí para continuar con el alma mexicana en nuestra cocina, pero con más espacio y más herramientas, para poder darle aún más valor. En lo personal, cuando me apetece comida de mi tierra, casi siempre termino cocinando en casa. Tengo dos peques que son un torbellino y no salgo mucho (risas). Aun así, hay referentes claros. Como Roberto Ruiz, que es alguien a quien admiro y respeto mucho. Ha abierto camino para todos los que venimos detrás, y eso no se olvida.

Fuiste chef ejecutivo de todas las líneas de negocio de Dabiz Muñoz. ¿Por qué un puesto dentro de un mercado en lugar de un restaurante con todas las de la ley?

Disfrutaba mucho de mi trabajo y estaba en un momento muy sólido en la etapa anterior. Pero necesitaba un cambio, una reconexión. Podría darte muchas vueltas, pero la realidad es que todo surgió de forma bastante rápida y natural. El restaurante con todas las de la ley llegará, pero ahora mismo necesitaba sacudirme un poco. Volver a algo más crudo, más directo. Retomar mis raíces y cocinar desde la memoria, sin tanto ruido alrededor. Pero mi idea a futuro es poder transmitir la cocina mexicana desde otros ángulos. Creo que todavía hay mucho por hacer y muchas formas de contarla.

¿Cuál es el aprendizaje más valioso que te llevaste de tu etapa junto a Dabiz Muñoz?

Estuve cerca de siete años trabajando con él. Así que aprendizajes muchísimos, y los valoro todos. Trabajar tanto tiempo junto a Dabiz Muñoz te da perspectiva: entiendes de verdad el nivel al que pueden llegar las cosas y dónde estás tú dentro de eso. También aprendes a conocerte en un entorno de máxima exigencia: hasta dónde puedes llegar, cómo quieres trabajar y qué estás dispuesto a dar. Me llevo mucho del negocio, de la gente que conocí y, sobre todo, de ese proceso de entenderme mejor dentro de todo esto.