A Tafona: el menú Alba de Gloria que sabe a Galicia

Santiago tiene la forma de una ciudad que se deja mirar cuando se bordea por fuera. Cuando uno se queda en ese extramuros, en esa frontera de la Rúa da Virxe da Cerca donde el tiempo parece detenerse a contemplar su propia obra. Desde allí, el inabarcable complejo monumental no es solo arquitectura; es un animal de granito que respira el incienso de los siglos, una meta que vertebra Europa y que en este día, bajo una luz de plata vieja, se nos ofrece como el telón de fondo de un rito civilizado: la mesa.

Comer frente a esta mole de historia es comprender lo que Valle-Inclán sentenciaba con su estética de dandi y místico: "¡Santiago de Compostela, ciudad de piedra, ciudad de ensueño!". Allí, la piedra habla de ese "Alba de Gloria" que Castelao imaginó y que hoy Lucía Freitas traduce en A Tafona con una sucesión de platos y una invocación; con una gramática de huerto y vanguardia. Una manera de decir Galicia desde la cocina, escrita con sal, con tierra y memoria.

El Menú: Alba de Gloria

El primer gesto llega en forma de caldo, “Cousas da vida”, un sorbo de humildad elevado a la excelencia, una caricia de castaña que nos devuelve a la "miña casiña, meu lar". En este plato, la nostalgia de Rosalía se hace carne y vapor: "Fixen un caldo de groria / que me soupo que la mar" (Hice un caldo de gloria/ que me supo que la mar). Es el sabor de la Galicia que resiste, la que se alimenta de la tierra para soñar el cielo. Hay algo en su transparencia que recuerda a las cocinas donde todo empezaba sin prisa, la de una memoria antigua, doméstica, femenina.

Luego, el pan, el aceite, la mantequilla: lo elemental convertido en ceremonia. Comer con las manos, como si aún fuéramos capaces de entender el mundo sin intermediarios.

Ostra, pollo, ajo: un triángulo improbable que funciona como un relámpago. El mar entra y sale del plato con una naturalidad que desarma. Una coreografía de platos —el tomate que es un joyero de frescura, la cebolla convertida en seda, el pescado que trae el pulso del Atlántico— se suceden con una precisión helvética. Es una cocina "coas mans" (con las manos), pero sobre todo con el alma. Como apuntaba Domingo García-Sabell, la identidad no es algo estático, sino un fluir constante; en estos pases, la tradición gallega late, se transforma y nos interroga.

“Las cosas no son como las vemos, sino como las recordamos”, podría haber dicho Ramón María del Valle-Inclán en uno de sus espejos deformantes. Aquí, sin embargo, la memoria más que deformarse se afina. Y después, la ría. Siempre la ría.

El bogavante con piquillo tiene algo de fiesta contenida, como esas celebraciones de aldea donde lo extraordinario sucede pasando inadvertido. La cigala con papada y limón es un diálogo entre grasa y filo, entre el placer y la luz. Y la caballa con coliflor —ese mar humilde— alcanza una dignidad que solo se logra cuando alguien cocina con convicción.

La vaca llega después con ecos de tierra mojada, de establo limpio, de tiempo lento. Hay en toda esta secuencia una idea de qué Galicia no es una tierra, es un mundo, un mundo entero como proclamaba Vicente Risco, que aquí, se deja beber y masticar con una naturalidad casi íntima.

La alquimia en el cristal

Para acompañar este viaje narrativo, el descorche trajo consigo dos vinos que son, en sí mismos, crónicas de sus raíces y sus paisajes. El Sílice Xábrega Blanco 2022 es un vino que parece caminar descalzo por la Ribeira Sacra. Hay en él una verticalidad que no es solo mineral, sino casi espiritual: como si las laderas imposibles del Sil se hubieran licuado en la copa.

Al acercarlo, primero llega una brisa de fruta blanca apenas insinuada, luego ese filo de piedra y pizarra que respiran tras la lluvia. En boca es preciso, tenso, con una acidez que se ordena, que coloca cada plato en su sitio, como un buen editor silencioso. Con la ostra, se vuelve salino; con la huerta, se afina; con la cigala, crece. Un vino que establece un diálogo perfecto con la primera parte del menú.

Después el Attis Pedralbes 2019, tinto, y la escena cambia de luz, a la penumbra elegante de un claustro. Si el blanco era vertical, este es envolvente. Tiene algo de bosque cercano al mar, de hojas húmedas y fruta en sazón contenida. Hay mucha profundidad. La boca se llena de una textura sedosa, con un tanino que acaricia más que aprieta, y un final que deja una huella larga, como esas conversaciones que no se quieren terminar. Con la vaca y el caviar, encuentra un territorio común donde la grasa y la sal se entienden sin esfuerzo. Pero también con la caballa, curiosamente, traza un puente inesperado, demostrando que hay tintos que saben escuchar al mar.

Ambos vinos, en su diferencia, comparten una misma ética: la del respeto al lugar. No son vinos que se expliquen, sino que se sugieren. Y en esa sugerencia está su verdad.

Lo dulce en la despedida

En el tramo final, La vie en rose; y chocolate, sésamo, achicoria que venían a cerrar el círculo. Volver a la tierra, a lo oscuro, a lo que queda cuando todo lo demás ha pasado. Y en esa “diversión dulce” hay algo de infancia recuperada, de juego serio, de despedida que no quiere serlo. “Quixen ser vento, e fun lembranza” (Quise ser viento, y fui recuerdo) escribió Luis Seoane, y quizá de eso se trate todo esto: de atrapar aquello pasa antes de que se vaya.

Al salir, Santiago sigue ahí, al otro lado, monumental y distante. Pero uno ya no la mira igual. Porque ha entendido que la gloria —esa palabra tan grande— puede empezar en algo pequeño: un caldo, una ostra, un sorbo de vino.

Un atardecer.

Un alba.