Las hermanas que ensalzan "la comida de la abuela viajera" en Salesas: "La escena gastro ha explotado"

Hace algo más de siete años, con la apertura de Hermanas Arce (C/ Marqués de Monasterio, 6), vieron cumplido un sueño. Ahora, con la publicación de su primer libro de recetas, Ana y Elena Arce han vuelto a hacer realidad un deseo que llevaban mucho tiempo maquinando. Hablamos de 'Hermanas Arce', del libro y de la 'cafetería' que abrieron en el barrio madrileño de Salesas, con la primera de ellas. También aprovechamos para dar buena cuenta de que sus platos más exitosos siguen en plena forma y para repasar la trayectoria de un concepto pionero en la zona que ni siquiera ellas saben muy bien a día cómo referirse a él. ¿Restaurante, cafetería, cantina...? ¿Qué más da? Lo importante es que siempre -excepto los fines de semana- vas a disfrutar mucho entre esas cuatro paredes donde muchos madrileños se siguen refugiando para disfrutar de un buen desayuno, almuerzo o comida.

Aunque hoy es Ana -ingeniera de formación- nuestra interlocutora, que es quien está detrás de las recetas y la principal autora de este libro súper apetecible, debes saber que su hermana Elena -abogada reconvertida en hostelera- es la responsable de la sala, a pesar de ser la más tímida de las dos. En definitiva, es a quien te vas a encontrar en el local cuando vayas a deleitarte con sus bocados viajeros, tanto dulces como saladas. Así que no te olvides de saludarla de nuestra parte.

Cuando echáis la vista atrás y os veis ejerciendo como abogada e ingeniera. ¿Hay algo que echéis de menos de vuestra vida pre-hostelera?

Lo primero que se te viene a la cabeza es la rigidez de horarios. Cuando tienes un trabajo 'de oficina' hay unos horarios y unas normas que hay que cumplir. Creo que las dos echamos de menos a los compañeros y cierta parte del trabajo. No montamos Hermanas Arce porque odiásemos nuestros trabajos, al revés, nos costó dejarlos porque también había cosas que nos gustaban, pero la libertad de horarios que te da ser tu propia jefa no se paga con dinero.

Sé sincera. ¿Sentisteis algo de vértigo al principio?

Al principio sentimos mucho vértigo, incluso cuando aún no habíamos dejado nuestros trabajos. Porque no sabíamos si iba a venir, y sobre todo a volver, alguien. Elena dejó su trabajo cuando llevábamos unos tres años abiertas, y yo cuando ya hacía unos cinco o seis que habíamos abierto. Lo hicimos cuando vimos que no podíamos con todo. Estar a varias cosas es difícil porque, aunque trabajes mucho, sientes que no estás dando el 100% a ninguna de ellas. También te frena a la hora de fijarte objetivos: ¿para qué voy a pensar en irme a trabajar a otro país si tengo el negocio o para qué voy a abrir otra rama del negocio si no me da la vida como estamos?

¿Cómo ha cambiado el barrio y la escena gastro madrileña en estos ocho años? ¿Esos cambios han sido para mejor o para peor?

Básicamente, la escena gastro ha explotado. Han abierto sitios grandes con grupos empresariales fuertes detrás que a veces no son solo restaurantes, sino un híbrido entre restaurantes y discotecas. También han abierto muchas propuestas más pequeñas, más personales, y creo que cada día hay más restaurantes de distintas cocinas del mundo, y eso está muy bien. El café de especialidad y las panaderías de masa madre han crecido exponencialmente. También ha aumentado el turismo que viene a Madrid, con lo cual parece que hay público para todo, ya que abre un sitio nuevo cada semana. Ahora bien, todo esto es a costa de los sitios de toda la vida. En unos casos los cambios son para mejor, en otros para peor. A nosotras en general nos gustan los sitios pequeños y personales, sean nuevos o antiguos, y nos alegra que haya aumentado la oferta, por ejemplo, de restaurantes asiáticos, o que ahora puedas ir a un georgiano que antes jamás hubieras encontrado.

A vuestro local se sabe cuándo se entra, pero nunca cuándo se sale. ¿Ha habido alguien que haya entrado para desayunar y se haya quedado hasta el cierre?

No sé si tanto, pero sí que hay clientes que vienen a desayunar y a comer, o a comer varios días a la semana (risas). Lo de quedarse tiempo es más en el desayuno porque, ahora que cada día tenemos más gente, tenemos que hacer turnos en las comidas.

¿Cuánto de los desayunos y comidas que ofrecéis aparece en el libro que acabáis de publicar?

Es una proporción bastante alta. No está todo porque pensamos que las recetas más elaboradas, como el pan de masa madre o algunos bollos de brioche de masa madre, no iban a animar a la gente a cocinar tanto en casa. Al haber distintos capítulos que cubren desayunos, comidas de entre semana, de sábados (de cuando sí abríamos) y de caterings, creo que el libro es un reflejo bastante fiel de lo que encuentras en Hermanas Arce.

Sin embargo, hay cosas que no vamos a poder encontrar en el libro. ¿Cómo definirías ese ambiente o atmósfera que se crea en vuestro espacio?

El ambiente lo generan el equipo y los clientes. Hemos intentado captarlo en el libro haciendo fotos a algunos de nuestros clientes más fieles, pero es como todo, un sitio huele, suena, y un libro no. A nosotras lo que nos gusta es que al tener muchos clientes regulares el local es como un pequeño pueblo en el centro de Madrid: un cliente habla con otro, o directamente con Elena, con Jorge, mientras este les prepara el café que ya sabe cómo lo toman. Hoy en día parece que todo el mundo busca el sitio nuevo que ha salido en el último artículo del periódico. Pues bien, esto es un poco lo contrario.

Todo hacéis todo vosotras: el pan, la ricotta, el labneh… Supongo que el día no podáis seguir con esta filosofía, el proyecto dejaría de tener sentido…

Exacto. Muchas de las decisiones que tomamos, y que seguro que no parecen lógicas desde fuera, vienen marcadas por esto. Si montas un sitio no sólo por hacer negocio, sino porque te gusta hacer las cosas de una manera, el dejar de hacerlas así hace que deje de tener sentido.

Con la buena acogida que ha tenido siempre vuestra cantina, os habrán salido novias por todas partes.

Algo surge, pero no mucho. Creo que los empresarios ven que nuestro formato no es muy escalable. Cambiar la carta cuando consideramos, subirla a Instagram, hacer las reservas por Instagram o por teléfono y resistirnos a la era digital, apuntando las comandas de la comida en las baldosas de la cocina, no creo que se vea como un sistema eficiente para abrir muchos locales (risas).

La vuestra es “una cocina de la abuela que ha viajado”. ¿Qué países están más presentes en la oferta actual?

Nos inspira todo el Mediterráneo: desde Italia, para hacer, por ejemplo, una pasta fresca con una carbonara de espárragos trigueros, hasta los países de Oriente Próximo, de los que tomamos prestadas muchas ideas para cocinar verduras y legumbres. Usamos mucho el sumac, que viene de esos países, en el fattoush, y lo mismo ocurre coon el dukkah en el labneh.

Todo el mundo en el barrio sabe que bajáis la persiana a las cuatro de la tarde, pero pocos que estáis allí desde muy temprano.

Ahora estamos en una etapa mucho menos dura que al principio, con una rutina mucho más llevadera. Diría que tenemos más momentos de disfrute que cosas que nos cuesten. Esto es gracias al equipo que tenemos ahora mismo en el que se respira muy buen ambiente. Aunque tengamos caterings puntuales o días de mucho jaleo, son cosas más esporádicas, no es algo que no se pueda llevar, como sí llegó a ocurrir en algunas fases hace años. Para nosotras, el momento de mayor disfrute es cuando ves que las cosas salen bien, tanto a nivel de cocina como a nivel de sala: cuando el equipo y los clientes están contentos.