El chef tiene hasta una con chocolate y pollo… que ha dado mucho que hablar en las redes sociales.
El chef que hace la mejor paella del mundo
Hay quienes defienden que en la gastronomía la innovación está servida. Como también, que el toque de cada chef hace que cada plato cambie, más allá de los ingredientes, por la forma en la que cada uno lo elabora. Aunque la realidad es que si hubiera que destacar, a nivel español, a un chef cuyo nombre está básicamente ligado a la innovación y la diversidad -no es casualidad que su restaurante se llame DiverXo- ese es Dabiz Muñoz. Uno de esos cocineros que se han atrevido incluso a alterar e innovar -con lo que esto supone muchas veces- aquellos platos considerados como los más tradicionales o típicos por excelencia en nuestro país. Y sí, uno de ellos ha sido… la paella. Algo que desde que nació su hija con Cristina Pedroche se convirtió en toda una tradición.
Usar el arroz para él es casi como nadar en su particular hábitat, aunque en estos casos… la norma clásica de la paella valenciana básicamente brilla por su ausencia. De ahí que el hecho de que use ingredientes variados, mezcle sabores y acabe innovando con las texturas no es ninguna casualidad.
¿Un ejemplo? La primera que hizo nada más nacer su hija: una paella de chipirón gallego de ría con verduras al palo cortado y con col fermentada en ñoras. Vaya, una especie de kimchi mediterráneo que, junto a una imagen en la que celebraba la llegada de su hija compartida entonces en sus stories de Instagram escribió: “Me ha quedado mejor que nunca, ¿por qué será?”.
La Paella Mestiza
Un viaje gastronómico con vuelo directo entre Galicia, Perú y otros lugares del mundo. Así podría definirse, sin equívoco, a esta paella en la que utilizó e integró en su arroz ingredientes de distintas partes del planeta. En este caso, el sofrito lo empieza con salmorreta, a la que añade ají panca, un chile peruano, así como un poco de orégano.
Después, para hacer el caldo, Dabiz Muñoz elige uno de verduras… pero asadas a la brasa infusionadas con… ¡almejas! Y bueno, como productos protagonistas del plato también le añade calamar a la brasa, almeja japónica gallega y gamba blanca. Aunque la cosa no queda ahí, porque como toque final lo que hace es añadirle un chorreoncito de zumo de lima y también un toque de ceniza de vegetales asados. Vamos que al final lo que hace es un arroz de contrastes que él mismo acabó considerando… “a priori imposible”, pero que finalmente acabó logrando.
La paella… ¡con chocolate!
Aunque para fusión la que acabó creando hace unos meses. Una paella con ¡chocolate! Pero no vayas a pensarte que es un plato dulce, a modo de postre, como el arroz con leche… porque no, para nada. Es literalmente una paella… pero de fusión. O como él mismo la denominó: “La paella al chocolate de los pichones que se alimentan de maíces en texturas”.
Y es que para esta elaboración usa choclo, maíz chulpi, salmoneta con mole poblano, pichones dorados en rodajas, un caldo casero hecho con las carcasas de los pichones y un poquito de azafrán. Y sí, obviamente, también lleva chocolate, que se convierte en el ingrediente estrella. Básicamente porque lo que hace Dabiz Muñoz es coger chocolate 99% (vaya, casi el más puro) y lo va rallando sobre la paella en sí para que, como dice, “se vaya fundiendo sobre los granos de arroz”. Aunque la historia no termina ahí, porque también le añade unas palomitas de mantequilla para darle un toque… aún más peliculero, pero, según confiesa, sabroso.
Y claro, esto no ha estado exento de críticas… aunque también de elogios, como el piropo que le tiró su compañero de profesión (y experto en paella como valenciano) Quique Dacosta en una de sus publicaciones en la que le escribió: “Qué suerte querido David, que tu visión culinaria esté mirando al mundo del arroz en paella y creando un lenguaje propio. Brillante”.