¡Todo al rojo! Los platos que te harán repetir en estos siete templos del atún en Madrid

Ya estaba de moda hace 10 años, lo sabemos, pero en ciudades como Madrid son cada vez más los restaurantes que deciden darle un protagonismo al atún rojo en sus cartas en estos meses. Y todo apunta a que esto será así hasta, como mínimo, mediados de junio, que es cuando se supone que dejan de recibir ejemplares llegados directamente desde la costa gaditana.

Concretamente de las almadrabas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera o Tarifa. Te llevamos de ruta por los restaurantes especializados en atún rojo donde vas a disfrutar a lo grande estos días, ya sea por sus platos que, generalmente, se ofrecen como fuera de carta, o por esos menús degustación que han creado algunos para los más aficionados a este bocado tan codiciado en el mundo entero, especialmente en Japón.

El "tuétano" de atún de Azahara

"El atún rojo de almadraba tiene su momento, y cuando llega, hay que celebrarlo". Es lo primero que nos comenta Sergio Fermosell, propietario de Azahara, cuando le preguntamos por el producto estrella estos días. "Para nosotros no es solo un producto de temporada; es casi una cultura, una forma de entender la gastronomía del sur que traemos a Madrid. Estamos hablando de un animal salvaje, capturado con una técnica milenaria y con una calidad excepcional, donde cada parte tiene una personalidad distinta". De hecho, en Azahara se desmarcan de la corriente al trabajar cortes que normalmente no se ven tanto y plantean elaboraciones que van más allá del clásico tartar o tataki.

Y no hay mejor ejemplo para ilustrar esto último que el "tuétano" de atún rojo, que está sorprendiendo a muchos comensales: "Al principio llama la atención porque la gente siempre asocia el tuétano a la carne, pero el atún rojo también tiene esa parte con colágeno, gelatinosa y profundamente sabrosa que gastronómicamente es espectacular y que muy poca gente trabaja. En cuanto el comensal entiende el concepto y lo prueba, genera conversación en la mesa. Y eso es lo bonito: que un plato emocione, sorprenda y se recuerde". Con este plato tan original, el objetivo del chef era llevar el concepto de aprovechamiento integral del atún a otro nivel: "Trabajamos el propio espinazo, con su carne melosa e intensa, añadimos una yema de huevo que aporta esa cremosidad natural al romperse, y culminamos la receta con un toque de caviar para reforzar todavía más esa identidad marina y generar contraste con toda la untuosidad del colágeno".

Si decides visitar Azahara con motivo de alguno de sus ronqueos, debes saber que esos días hacen una versión más divertida, empleando tuétanos más pequeños e invitando al comensal a comerlo directamente: "Es un bocado de pura potencia marina, muy intenso, muy visceral. Siempre hacemos incluso esa broma con el cliente de que ahora que el colágeno está tan de moda, este plato rejuvenece (risas). En sentido figurado, claro". Tienen incluso una anécdota divertida con un cliente que es cirujano traumatólogo y quiso corregirles: "Al verlo, me dijo que técnicamente aquello no podía llamarse “tuétano de atún”, porque anatómicamente estábamos hablando de la parte central de una vértebra y no de un tuétano como tal. Pero le dije que, igual que todos entendemos el concepto del tuétano en vacuno por su textura, su untuosidad y la experiencia gastronómica que genera, aquí ocurre exactamente lo mismo, pero llevado al universo del atún".

C/ Don Ramón de la Cruz, 16

La exitosa tosta de atún y trufa de El Campero

Existen muchas razones para visitar la nueva sede madrileña del histórico templo del atún rojo de almadraba de Barbate, pero todas ellas tienen que ver con el producto sobre el gira toda su propuesta desde hace casi medio siglo. “El atún para nosotros no es una moda ni una campaña puntual. Nosotros vivimos alrededor del atún todo el año. Lo que hacemos de especial estos días es que aprovechamos la temporada de almadraba para enseñar todavía más cortes, más elaboraciones y para que el cliente entienda la dimensión real del animal. Mucha gente piensa solo en el lomo o en el tartar, pero un atún tiene una riqueza increíble. En El Campero llevamos décadas defendiendo eso, cuando todavía aquí el atún rojo no tenía el prestigio que tiene hoy. Los platos que ofrecemos estos días sirven para celebrar esa cultura y para emocionar al cliente con algo que en Barbate sentimos muy nuestro”.

Nos lo cuenta el chef Julio Vázquez antes de reconocernos que a ellos, como más les gusta trabajar, es a la carta. Por eso no vas a encontrarte un menú degustación centrado en el atún rojo como tal, ni ahora ni en ninguna otra época del año. "La experiencia más bonita consiste en probar varias cosas en mesa: un crudo, un guiso, una parte grasa, otra más limpia… Nosotros intentamos que el cliente juegue y descubra. Hay quien viene buscando su plato de siempre y hay quien se deja llevar. Esa mezcla es muy bonita y muy de El Campero”. También nos cuentan que muchos de sus clientes en la capital llevan años visitándolos en Barbate, y son fieles a esta casa por infinidad de motivos: "Cuando pruebas un mormo encebollado, una ventresca o un descargamento, entiendes que esto va mucho más allá de un tataki. Ahí es cuando disfrutas viendo la cara de la gente”.

En este caso nos hemos quedado con la celebrada tosta de atún y trufa (el año pasado vendieron 45.000 unidades), que es ya un clásico de la casa. Y esto lo que lo convierte en un bocado irresistible: “Lo más importante es respetar muchísimo el producto. El pan tiene que estar muy crujiente porque el atún tiene una textura muy delicada y necesitas ese contraste. El corte se trabaja muy frío para poder laminarlo bien y que conserve toda la grasa. Después buscamos equilibrio: un punto salino, un punto graso y ese aroma de la trufa que aparece al final. Porque siempre intentamos que el atún siga siendo el protagonista, la trufa no puede taparlo, tiene que acompañarlo y darle profundidad. A veces, la gente piensa que estos platos son muy complejos, pero en realidad cuanto mejor es el producto, menos tienes que tocarlo. Eso lo aprendimos en Barbate hace muchísimos años”.

C/ Lagasca, 148

El mormo de atún en manteca colorá de Surtopía

Como cada año, el restaurante del chef José Calleja vuelve a celebrar con un menú degustación la llegada de este productazo que tan bien conoce el de Sanlúcar de Barrameda: "Aunque al principio no le dábamos tanto protagonismo en Surtopía, ya que en mi tierra tenían más demanda pescados como la corvina, el marrajo o el róbalo, pasados unos años empezó a tener demanda por parte del público y eso nos llevó a incorporar, poco a poco, diferentes cortes". Concretamente, en el actual menú, que incluye 6 pases y puedes acompañar con estupendos vinos de Jerez, puedes encontrar elaboraciones tan apetecibles como el 'Mormo de atún en manteca colorá, cremoso de apionabo y cítricos', del que te hablaremos en detalle un poco más abajo.

Pero no hace falta pedir el menú para poder disfrutarlo, ya que en su carta ahora mismo te encuentras, además del ya citado, desde 'Mojama de atún extra con almendras laminadas fritas' o 'Ijada de atún en salazón con tomatillos Raf de Almería', hasta 'Hueva seca de atún en aceite y ajoblanco de anacardos', 'Atún ahumado y aliñado como si fuera una gilda', 'Tataki de descargamento de atún y su chimichurri gaditano', 'Ventresca de atún braseada con espinacas tiernas rehogás', 'Facera de atún glaseada en jugo de tintilla de Rota y cebolleta china', 'Morrillo de atún, toffee de chalotas, romero y amontillado' o un sorprendente 'Arroz de ronqueo de atún de almadraba'. Pero son los años de experiencia los que llevan a Calleja a saber identificar el plan que trae cada cliente en su cabeza: "Es muy fácil saber qué público quiere dejarse sorprender con el menú y el que tiene sus platos seleccionados de carta incluso antes de llegar porque ha consultado la web antes de venir al restaurante".

Del plato que te hablábamos un poco más arriba nos cuenta que "el mormo es un corte muy especial, al ser muy magro y no tener casi grasa, ya que hablamos de un pescado especialmente graso". Y seguidamente le preguntamos por el original acompañamiento que han decidido incorporarle: "La manteca es una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina gaditana, ya sea blanca o colorá, y la verdad es que armoniza muy bien con esta pieza. Decidimos usarla porque pensamos que podía darle jugosidad, por eso confitamos el mormo en manteca colorá y le damos un toque de naranja, para digerir mejor la grasa".

C/ Núñez de Balboa, 106

Brioche de John Torres con atún y láminas de trufa en Aleteo

Antes de nada, conviene aclarar que, tanto en los tres Rocacho (Padre Damián, Plaza y Valdebebas) como en Aleteo, su apertura más reciente en la capital, siempre trabajan con el atún rojo en temporada. "Es nuestra seña de identidad junto a la chuleta, el pescado del día a la brasa y los arroces. Y es uno de los productos de temporada que nunca faltan en nuestros diferentes espacios, al igual que las angulas o las alcachofas". Y seguidamente nos presentan las diferentes elaboraciones con atún rojo que vas a poder encontrar cuando pases por allí. Y de entre todas ellas nos quedamos con el brioche de atún con láminas de trufa, pronto sabrás por qué.

"Con el brioche buscamos, sobre todo, ofrecer una experiencia diferente a la habitual, más informal y apetecible para disfrutar en mesa o en barra. Siempre nos gusta trabajar con partes grasas porque tienen más sabor, pero también aporta algo de sabor el pan de brioche hecho especialmente para nosotros por John Torres. Y, por supuesto, esa trufa con la que buscamos darle un toque algo diferente sin anular al atún, que es el protagonista". Y dejamos que nos confiese el secreto para conseguir que este bocado resulte tan sugerente: "Siempre cortamos el atún al momento, aderezamos con un AOVE de la casa y unas gotas de soja. El brioche es fresco y lo pasamos por la plancha para que suelte su jugo de mantequilla. Es un bocado sencillo porque queremos que el producto destaque por sí solo, como siempre hacemos en Aleteo y Rocacho".

Solo una cosa más. Si, cuando vayas a probar el brioche, te apetece aprovechar la visita, no dejes de dar buena cuenta de sus más de 200 referencias de vino y de platos que ya son icónicos, como la nécora gallega a la sal, único en la capital, y su bogavante azul nacional a la ibicenca. Y lo mejor de todo es que tienes todo esto disponible en horario ininterrumpido, de 12.30 h a 00.00 h. ¡Más fácil no te lo podemos poner!

C/ María de Molina, 4

Carpaccio de chuletón de atún rojo en Lobito de Mar

El concepto más marino de Dani García vuelve a sorprendernos este año con una propuesta diseñada junto a Gadira, uno de los grandes referentes del atún rojo salvaje capturado mediante el método tradicional de la almadraba en nuestro país. "Aquí el atún rojo de almadraba siempre ha tenido un papel protagonista porque forma parte de nuestra identidad y de nuestra manera de entender el producto. Trabajamos desde hace años con ellos porque son referente absoluto en la pesca sostenible de esta especie, y cada temporada vivimos la llegada del producto fresco recién pescado casi como un acontecimiento". Se refiere a una carta que diseñan siempre por estas fechas y que solo se puede disfrutar hasta el 31 de mayo: "Es nuestra forma de rendir homenaje a este momento único del año. No solo ponemos en valor la calidad excepcional del producto, sino también toda la cultura que hay detrás: la tradición almadrabera, el despiece, los cortes menos conocidos y la versatilidad infinita del atún. Es una experiencia muy gastronómica, pero también muy emocional, muy ligada al sur y a Lobito de Mar". 

De todos los platos que ofrecen, nos centramos en el carpaccio de atún porque es uno de los cortes más especiales: "Aunque está todo el año, no solo en temporada de almadraba, sin duda es uno de los platos estrella de Lobito de Mar. Lleva tres partes del atún: ventresca, tarantelo y lomo. Cada una de ellas cuenta con una peculiaridad, por eso recomendamos comerlo en este orden (de menos graso a más graso): lomo, tarantelo y ventresca de atún. Empezamos a hacerlo hace mucho (casi desde la apertura, en 2017), y a nuestros clientes les encanta porque les damos la posibilidad de comer las tres partes en un mismo plato". Y seguidamente descubrimos que existen dos versiones: con y sin huevo frito. "El carpaccio normal (sin el huevo frito) lleva aceite de oliva y vinagre, pero al que lleva huevo frito se le añade un sofrito de ajo y perejil. En este caso, el equipo de sala prepara el plato con la yema del huevo sobre el atún y mezcla todo. Nos gusta añadir la yema por la cremosidad que aporta, lo hace más suave y elegante para comerlo".

C/ Jorge Juan, 10

Parpatana de atún rojo al oloroso de Almara

El restaurante que rinde tributo al Mediterráneo en plena Castellana no podía quedarse al margen de esta tendencia que muchos desean que nunca toque a su fin. En apenas un meses han conseguido que platos como los canelones de txangurro, el puerro a la brasa con mojama o la lubina a la parrilla no falten en ninguna de las comandas. Y algo muy parecido está ocurriendo en las últimas semanas con la parpatana de atún rojo al oloroso. Pero antes de meternos de lleno con ella, dejamos que el chef Aitor Mena nos haga una breve introducción: "Ahora es uno de los mejores momentos para disfrutar de este producto espectacular, muy ligado a nuestra cultura gastronómica. Cuando llega la temporada, creemos que merece tener protagonismo. Trabajamos con un atún muy cuidado y respetado desde su procedencia. Nos parece muy interesante toda la cultura que hay detrás de la almadraba, una técnica de pesca milenaria que también forma parte de nuestra identidad mediterránea".

Con respecto a su forma de trabajarlo en Almara, nos comenta que le gusta "partir siempre del sabor reconocible del producto, sin enmascararlo, que se pueda disfrutar de su esencia a través de recetas tradicionales". Y eso es justo lo que nos encontramos en su parpatana de atún rojo al oloroso: "En la mayoría de las ocasiones, el cliente se sorprende porque es un corte menos conocido. Pero suele haber mucha curiosidad en torno a esta parte tan interesante. Tiene melosidad, una intensidad de sabor espectacular y también es una pieza que, al tener esa infiltración de grasa, al cocinarla a la brasa, esta le aporta ese toque ahumado que eleva su sabor". Pero espera porque hay más: "Lo que la hace especial es que en la misma pieza hay zonas más grasas y gelatinosas, con una textura que recuerda a la ventresca, junto a otras más magras y firmes, más cercanas a la sensación del lomo".

Y antes de que sigas salivando, rematamos con el acompañamiento, que tampoco hay que pasar por alto: "La acompañamos con una parmentier y salsa de oloroso, para darle suavidad y profundidad sin tapar el sabor tan rico del atún, claro. El resultado es una combinación de sabores y texturas que queda muy equilibrada. Y te diría que lo más importante es el punto de cocción de la parpatana, porque si te pasas, queda seca y pierde su valor. Buscamos una cocción muy precisa a la brasa para que quede jugosa. También trabajamos mucho la salsa para que tenga intensidad, pero no resulte demasiado pesada".

Paseo de la Castellana, 62

Carrilleras estofadas "a conciencia" de Ponzano

Terminamos la ruta atunera en uno de los restaurantes pioneros en organizar jornadas de atún rojo con ronqueo: "Se nos ocurrió hace ya 14 años y, desde entonces, no hemos dejado de hacerlas", reconoce orgulloso Paco García. Y añade: "Siempre apostamos por elaboraciones muy clásicas, muy tradicionales, sin ningún tipo de maquillaje. Y este año seguimos dos líneas importantes: por un lado, los crudos, que es lo que demanda el cliente, y por otro, las elaboraciones estofadas, como la cola de atún guisada como rabo de toro, que está teniendo muchísimo éxito. También las carrilleras estofadas, que ya llevan un par de años en carta, o el lomo de atún con tomate, huevo y patatas, homenaje al restaurante Antonio...".

Pero antes de que siga con el listado completo, como vemos que hay un total de 15 platos con atún rojo, le pedimos que nos dé su opinión acerca de la popularización de este producto, que ahora vimos vemos en todas partes. Y el propietario nos da su parecer: "Es un producto que se ha prostituido mucho y hoy en día está en casi todas las cartas, pero no todo es atún rojo de almadraba. Pasa igual que con el buey. Es un producto que tiene el precio que tiene, así que duda de todo plato que cueste menos de 20 euros. Muchas veces nos dan otras variedades como el atún de aleta amarilla o el patudo de Azores, que son más económicos. Cuando veas un tartar a 15 euros, lo más probable es que no sea atún rojo. Nuestro cliente esto lo sabe, y valora precisamente eso, que aquí encuentra producto auténtico y bien trabajado".

Dicho esto, le proponemos profundizar en esas carrilleras estofadas que, al igual que el resto de las elaboraciones, son de creación propia. "Con este plato buscamos llevar el atún a un terreno más reconocible, más cercano, pero sin perder su esencia. Lo curioso de este guiso es que se trabaja desde el producto, aprovechando su propia intensidad y los jugos que suelta, por eso está tan espectacular. En el caso de las carrilleras, las elaboramos a partir de un fondo de carne muy trabajado, con huesos tostados, verduras y un toque de oloroso, que reducimos hasta conseguir una textura e intensidad cercana a una demi-glace. Es en ese fondo donde se terminan de cocinar las piezas, integrando todo el sabor".

C/ Ponzano, 12