Comer en el peruano-mexicano más original de Madrid por 25 euros: "El aguadito y el chilpachole no se conocen"

Jesús Rojas 23 MAY 2026 - 07:00h.

Lleva apenas año y medio con nosotros, pero muchos ya lo sentimos casa. Aunque muchos de los ingredientes y recetas que defienden no tengan demasiado que ver con nuestros orígenes. Pero es su particular forma de representar los sabores de México, Perú y Madrid la que nos ha enganchado con la misma intensidad que lo hizo Tres por Cuatro en su momento.

El denominador común en estos dos proyectos, y en el recién nacido Acorde, es el chef Álex Marugán, que en este caso se ha sabido acompañar de tres buenos amigos: Rocío, Andrés y Santi. La primera de ellas, al igual que el propio Álex, cubre la parte castiza del concepto, mientras que los otros dos (uno de Lima y el otro de Arequipa) se encargan de que no haya fisuras en ninguno de los guiños al recetario peruano que encontramos tanto en la carta de Pacto Raíz, como en el menú que acaban de lanzar.

Está disponible de martes a jueves al mediodía y, más allá de poner el énfasis en su precio (25 euros sin bebida), lo que nos proponemos es profundizar en una propuesta única en Madrid. Una oferta llena de personalidad en la que también encontramos referencias a ese México tan querido por Marugán, donde estuvo trabajando una temporada y al que vuelve siempre que puede. Pero dejemos que sea el artífice de este singular proyecto quien te explique lo que te vas a encontrar cuando te decidas a ir.

¿Cómo le explicamos a quién no ha estado nunca qué es Pacto Raíz?

Es un pacto entre cuatro amigos que hemos montado una tasca de comida popular, vistiéndolo un poquito más, ofreciendo algo más cálido. Y lo que buscamos es que estén representados los sabores de las tres culturas a las que más arraigo tenemos: Perú, México y España (Madrid, para ser más exactos). Que no tienen por qué ser esos sabores tradicionales que encontramos en los mercados de las capitales, sino de pueblecitos y de sitios más perdidos, que tienen recetas menos conocidas pero igual de interesantes o más.

Las de Perú y México son dos cocinas prácticamente inabarcables. ¿Qué partes de ellas te interesan más ahora mismo?

Estoy investigando más en esas zonas más rurales, más perdidas, trabajando con ingredientes típicos de allí... Por ejemplo, al ceviche que tenemos ahora, tanto en la carta como en el menú, le metemos ají charapita, que es un ají amazónico que aquí es muy difícil de encontrar. Pero no tienen que ser siempre ingredientes tan rebuscados. Si hablamos de un plato como tal, creo que el que mejor sostiene el discurso que te cuento, que gira en torno a la cocina popular de los pueblitos y a las recetas menos conocidas, es el aguadito, que es un plato peruano que está con nosotros desde el principio. Y, por la parte de México, el chilpachole. Son platos que no conoce la gente de aquí que ha ido a comer a mexicanos y a peruanos.

Más allá de que la propuesta sea súper acertada, creo que hacéis una labor divulgativa, explicando todo con tanto detalle en sala. ¿Cómo recibe esto el cliente?

Pues hay de todo, como en todos los lados (risas). Siempre hay clientes que, aunque estemos hablando de una ensaladilla, siempre quieren que les cuentes, y hay otros que no están tan interesados en conocer lo que hay detrás de cada plato. Y luego están las mesas grandes, donde suelen coincidir los dos perfiles (risas), aunque suele acabar ganando el que sí le interesa porque nos damos cuenta de que manda callar al resto. Pero sí que hay muchos que vienen y repiten porque les interesa descubrir cosas que no conocen, ya sean relativas a la cultura o a los ingredientes. Ten en cuenta que aquí ahora mismo usamos entre ocho y diez chiles y ajíes diferentes, además de hierbas aromáticas como el huacatay, que ya se va conociendo un poco más... Pero hasta hace cuatro días era muy complicado encontrarlo aquí fresco, porque no se cultivaba, lógicamente. También el ají charapita, que me lo traje de México la última vez que estuve junto con varios chiles que aquí no llegan... Y vamos jugando un poco con todo eso.

¿Y cuáles son esos platos más "de autor" que difícilmente vas a encontrar en otros mexicanos y peruanos de la ciudad?

Suelen sorprender mucho los boquerones acevichados, que también están ahora mismo dentro del menú y es un plato muy diferente. La idea surgió cuando nos estábamos planteando hacer un tiradito y, hablando con André, pensé que los boquerones en vinagre, que no pueden ser más típicos de Madrid, en realidad no dejan de ser una especie de tiradito peruano. Así que empezamos a poner todos los elementos de ambas elaboraciones: el típico pan tostado con aceite, ajo y boquerones en vinagre, junto al resto de cosas que podría llevar un tiradito, como es la chalaquita de tomate seco, la salsa acevichada o el aguacate. Este plato de hacer confluir algo tan típico de aquí con algo muy típico de allí.

A mí este me ha encantado, pero... ¿cuál debería pedir el próximo día?

Tenemos también un tacacho, que es una receta peruana de aprovechamiento, al igual que el aguadito, aunque aquí no los hacemos por aprovechamiento (risas). Nosotros lo que hacemos es darle mucho valor, conseguir plasmar el sabor de fondo, pero el resultado final no es un aguadito o un tacacho como tal, aunque si viene un peruano y lo prueba lo va a saber reconocer 100%. Lo que pasa es que el aguadito, por ejemplo, es una receta muy de sierra que se hace cuando sobra pollo en las casas. Lo desmenuzan, con los huesos hacen caldo, en ese caldo meten jengibre, calabaza, espinaca, un montón de cosas... Y hacen como una crema verde donde meten todo ese pollo desmigado, arroz, lo cuecen todo y se queda aguado, por eso el nombre. Y aquí hemos conseguido todo ese fondo verde con las carcasas de la codorniz, le metemos unos encurtidos caseros, lacamos un poco la codorniz y la acompañamos de unas patatas cocidas... Y no le metemos el arroz, por lo que el resultado final, lógicamente, dista mucho del original, pero el sabor sí está. Y con el tacacho, más de lo mismo. Es una bola de plátano con restos de panceta que se fríe o se asa, y aquí lo que hacemos es emplatar esas bolitas de plátano solas, con un poquito de aceite de oliva y, en vez de restos de carne, ponemos solomillo de ternera salteado, le metemos una salsa chifera (algo parecido al lomo saltado) y el conjunto funciona muy bien. Y la idea es esa, coger platos no tan sumamente conocidos o trillados, como pueden ser la papa rellena, el tamal o el ají de gallina, y poder hablar a la gente de todo eso no conoce, por mucho peruano que haya visitado en Madrid.