El madrileño que trajo la comida peruana hace 35 años: "Vargas Llosa pedía a domicilio ají de gallina"

Inti de Oro, el restaurante fundado en 1991 por León Carrillo y considerado la primera gran institución de cocina peruana en España, cumple 35 años convertido en un referente gastronómico y cultural en Madrid. Mucho antes de que el ceviche irrumpiera en los rankings internacionales, Carrillo ya servía cocina peruana a políticos, artistas y miembros de la Casa Real. Hoy, mientras presenta el nuevo menú degustación ESENCIA, recuerda cómo figuras como Mario Vargas Llosa pedían a domicilio platos tradicionales de su tierra.

Punto de encuentro de la mejor gastronomía peruana

En una ciudad donde la gastronomía peruana se ha consolidado como uno de los grandes fenómenos de la última década, Inti de Oro mantiene un lugar singular como punto de encuentro entre tradición, sofisticación y cultura latinoamericana contemporánea. Su sede original en el Barrio de las Letras ha recibido durante años a clientes como Felipe VI, y recientemente ha sumado un nuevo nombre simbólico: Fátima Bosch, Miss Universo 2025, que eligió Inti de Oro Castellana durante su visita oficial a Madrid.

El aniversario coincide con la presentación del menú degustación ESENCIA, un recorrido contemporáneo por los sabores más representativos del Perú diseñado por el chef Jafet Guimaray. La propuesta incluye reinterpretaciones de clásicos como el tartar de atún con leche de tigre, la causa deconstruida o platos calientes que reflejan el mestizaje técnico de la cocina peruana actual. Como principales, el comensal puede elegir entre arroz meloso con ternera y mariscos, carapulca tradicional o pepián con pez mantequilla, antes de cerrar con chocotejas de suspiro a la limeña.

La historia de Inti de Oro también es la historia de su fundador. Formado en hoteles como The May Fair de Londres o el Ritz de Madrid, Carrillo aplicó el rigor del servicio clásico europeo a la cocina peruana, elevando platos como el ceviche o el lomo saltado a una experiencia de alta gastronomía. En los años noventa, ante la falta de canales de importación, llegó incluso a cultivar ají amarillo y huacatay en Toledo para preservar la autenticidad de los sabores. Hoy, bajo la dirección estratégica de Edwin Adolfo Marcos Argomedo, el restaurante vive una nueva etapa. Hablamos con León Carrillo:

¿Cómo empezó tu amor por la comida peruana?

Cuando descubrí la gastronomía peruana por primera vez y entendí que tenía algo distinto. Me impresionó muchísimo la mezcla de sabores, de culturas y de técnicas que había detrás de cada plato. Empecé a aprender más sobre ella, a trabajar en cocina peruana y terminé dedicándole mi vida.

¿Si yo te digo 30 años del Inti de Oro qué es lo primero que piensas?

Pienso en orgullo y en muchísima emoción. Cuando empezamos, prácticamente nadie en Madrid conocía la cocina peruana. Hablar de ceviche en aquella época era algo completamente exótico. Ver cómo ha evolucionado todo este tiempo y cómo Inti de Oro ha formado parte de esa historia es algo muy especial para mí.

¿Cómo ha cambiado lo gastro en Madrid desde que empezaste?

Madrid ha cambiado muchísimo. Antes era una ciudad gastronómicamente mucho más tradicional. Hoy es una ciudad abierta al mundo, con una enorme curiosidad por descubrir nuevas cocinas y nuevas culturas. La gente viaja más, conoce sabores distintos y valora mucho más la autenticidad. Cuando empezamos era muy difícil incluso encontrar algunos ingredientes peruanos. Ahora la gastronomía internacional forma parte natural de la ciudad.

¿Paella o ceviche?

Ceviche. Después de tantos años dedicado a la cocina peruana, es imposible no elegirlo. Creo que además representa muy bien lo que es Perú: frescura, sabor y mezcla cultural.

¿Alguna anécdota con Felipe VI?

Más que una anécdota concreta, me hace ilusión pensar que ha conocido la evolución del restaurante durante tantos años. Al final, Inti de Oro ha visto pasar a muchísimas personas importantes, pero que alguien como Felipe VI haya venido y haya disfrutado de la cocina peruana cuando todavía no era tan conocida en España tiene mucho valor para nosotros.

¿Qué solía pedir Vargas Llosa de su tierra para que le llevaseis a domicilio?

Le gustaban mucho los platos más tradicionales de la cocina criolla peruana. Disfrutaba especialmente sabores que le conectaban directamente con Perú, como el ají de gallina, la causa limeña o el lomo saltado. Para nosotros siempre fue muy bonito poder llevarle un pedazo de su tierra a casa.

¿Por qué decidiste abrir tu propio restaurante peruano?

Porque sentía que la cocina peruana merecía ser conocida en España. Era una gastronomía con una riqueza enorme, con muchísima historia y personalidad, y pensé que Madrid estaba preparada para descubrirla. En aquel momento era una apuesta arriesgada, pero yo estaba completamente convencido de ello.

¿Te gusta atender al cliente genuinamente o por las propinas? Comentan que durante años duplicabas tu sueldo con ellas.

Las propinas siempre ayudan, no te voy a engañar. Pero a mí lo que realmente me gusta es el trato humano. Yo soy muy de sala, muy de hablar con la gente, de recomendar platos, de ver cómo disfrutan. La hostelería no es solo cocinar: es hacer sentir bien a la gente. Y eso engancha muchísimo.

Tus tres platos favoritos peruanos

Es muy difícil elegir, pero diría ceviche, ají de gallina y lomo saltado. Creo que representan muy bien la esencia de la cocina peruana: frescura, tradición y mezcla cultural.