El chef madrileño que ha recuperado escabeches, salazones y fermentaciones: "En las casas ya casi no se cocinan"

"Mi afición por los escabeches viene de mi abuelo, que le gustaban, también porque estaban en los bares y, más adelante, en Lera, aprendí que podía ser una técnica muy amplia". Es lo primero que nos comenta el chef madrileño Pablo López cuando le preguntamos por el origen de ese idilio con los escabeches que le ha llevado a convertirse en uno de los máximos valedores en la capital de esta técnica en peligro de extinción.

De entre todos los que le han marcado, se queda, como era de suponer, con el de conejo y perdiz que factura el gran Luis Alberto Lera en Castroverde Campos (Zamora). Pero antes de seguir con la charla, conviene recordar que nuestro invitado también ha pasado por otras cocinas de renombre antes de atreverse con el carismático Brutalista (C/ Juan Álvarez de Mendizábal, 34), donde, a través de una cocina española contemporánea, reivindica el producto y la temporada.

Sus primeros pasos profesionales comenzaron en La Tasquita de Enfrente, junto a Juanjo López. Y desde entonces no dejó de curtirse en casas tan enjundiosas como Mesón del Labrador, lo que hoy conocemos como Lera, y reconocidos proyectos de cocina fusión como Nakeima, Kena y Tripea, donde compartió fogones con Roberto Martínez Foronda.

Y, de todas estas experiencias, López se ha quedado con lo mejor de cada una de ellas para dar forma a un proyecto que gira en torno a una cocina personal de raíz castellana en la que la fusión queda en un segundo plano. Hoy nos hemos citado en su local de estética -cómo no- brutalista, industrial y sobria, para disfrutar de esos escabeches -en estos meses de calor los protagonistas son los fríos- que son ya emblema del restaurante.

"El consumo ha cambiado y en las casas ya casi no se cocina. Quedarán las recetas de las abuelas y el recuerdo de haberlas comido, pero volver a hacer escabeches en las casas es otra cosa". Así de claro lo tiene Pablo López cuando le preguntamos por el motivo por el que se han dejado de elaborar tantos en los hogares como en los restaurantes españoles. Y es entonces cuando descubrimos que al artífice de Brutalista le van los retos de verdad, porque las fermentaciones, salazones y otras técnicas en desuso, como el asado directo al fuego, también son protagonistas en su singular casa de comidas. Sobre las primeras nos reconoce que, "las técnicas de conservación forman parte de nuestra cocina desde el principio". Y matiza: "Lo que pasa es que culturalmente usamos más el escabeche".

Con respecto al mencionado método de cocción que consiste en colocar los alimentos directamente sobre la fuente de calor para cocinarlos rápidamente, nos señala que para ellos "el quemado es un sabor más, por eso nosotros quemamos los puerros antes de escabecharlos, eso aporta más matices al producto".

Así que ya sabes qué es lo que tienes que probar sí o sí en tu próxima visita, además de la famosa codorniz frita. Y te dejamos alguna pista más que nos da el propio López: "Los escabeches de verduras nunca faltan en nuestra propuesta, el de puerro está prácticamente en todas las comandas. Tiene un recuerdo de calçot que nos lleva a recordar momentos, aunque creo que lo piden porque está muy bueno (risas)".

Por cierto, de cara a tu reserva, debes saber que este restaurante inaugurado en abril de 2022, donde hay que dejarse llevar si o sí por su oferta de vinos generosos, ahora ofrece un nuevo formato de tapeo, de martes a viernes, entre las 18:00 y las 21:00 horas. Por otro lado, permanecerá cerrado al mediodía los martes, miércoles y jueves hasta nueva orden.