¿Cómo tiene que ser un buen taco? Responden los mejores chefs mexicanos de Madrid

No solo del taco vive la cocina mexicana, ni mucho menos. Pero lo cierto es que en una ciudad como Madrid, donde cada vez encontramos más propuestas -y de mayor nivel- llegadas del país azteca, todos los restaurantes mexicanos incluyen algún taco en su carta. Da igual si hablamos de chefs estrella Michelin o conceptos mucho más modestos, en ninguno de ellos falta ese platillo callejero tan versátil que debe contar, para empezar, con una tortilla de calidad. Es la conclusión a la que hemos llegado, entre muchas otras, después de citarnos con 9 chefs que conocen a la perfección esta receta tan versátil como compleja. La idea es que, una vez te hayas empapado bien de la teoría, visites los restaurantes donde ofician cada uno de ellos.

Aunque, en el caso de César de la Parra, que tiene previsto abrir La Once Mil en Madrid junto al equipo de Los 33, aún tendrás que esperar un poco para poder apreciar su magia (le acaban de dar su primera estrella Michelin en Ciudad de México). Y es precisamente con él con quien abrimos este melón: ¿Cómo tiene que ser un buen taco?

César de la Parra (La Once Mil)

"Yo creo que un gran taco tiene que tener tres cosas fundamentales: una gran tortilla, un gran relleno y una gran salsa. Y las tres tienen que buscar ser lo más perfectas posible. Para mí, todo empieza con la tortilla. Y una tortilla de verdad empieza mucho antes del comal: empieza en la tierra. En el maíz, en los nutrientes, en el sabor que el grano va desarrollando. México, literalmente, se construyó alrededor del maíz; hay un dicho que dice 'sin maíz no hay país', y para mí eso es absolutamente real. Después viene la nixtamalización con cal, que es una de las grandes genialidades gastronómicas de este país. De ahí nace una masa extraordinaria. Y luego está la artesanía pura: las manos de las maestras tortilleras, la presión exacta de la prensa, el comal bien caliente y la cocción correcta. La tortilla tiene que inflarse, porque ahí entra el aire y termina de cocinarse bien. Yo crecí viendo eso. Mi papá es arquitecto y pasé un montón de tiempo en obras; mi mamá trabajaba en flores y también nos la vivíamos en ranchos. En los dos lados siempre había leña, un comal hirviendo y tortillas con sus notitas quemaditas. Ese saborcito tostado es probablemente uno de los sabores que más me marcaron en la vida.

"Luego viene el relleno. En La Oncemil usamos carnes y pescados de calidad brutal, ingredientes que normalmente te encontrarías en restaurantes de alta cocina. Pero lo bonito del taco es justo eso: puede ser absolutamente todo. Desde un wagyu increíble hasta arroz con frijoles, un aguacate con sal, o un guisado que se cocinó por horas. Cada región de México entiende el taco a su manera. La cochinita pibil enterrada en un pib en Yucatán, el pastor del DF, los mariscos de Baja California, los guisados del norte… El taco es probablemente el formato más democrático y más creativo de toda nuestra gastronomía. Y, por último, está la salsa, que es lo que termina de amarrar todo. Nosotros las hacemos muy ácidas, muy saladas, con harto limón, adictivas. Una buena salsa redondea el taco y le da identidad. Pero honestamente no creo que haya un elemento más importante que otro. Puedes tener dos extraordinarios y uno normalito, y todavía te sale un gran taco. Pero si te fallan dos, ya valió: es un mal taco. Y algo más, que para mí pesa igual que cualquier ingrediente, son el orgullo y la limpieza. Un gran taco también necesita higiene, orden, respeto por el producto y gente que de verdad ame lo que está haciendo".

Roberto Ruiz (Barracuda MX / Jaiba MX)

"Todo empieza desde abajo, desde la base, con una buena tortilla bien calentada. Si no la haces de cero, que esa es siempre la mejor, que sea 100% maíz, que no tenga conservantes y que esté bien regenerada. Es algo que hay que tener muy en cuenta porque el maíz es muy delicado. A partir de ahí, para mí es importante que tenga puntitos tatemados en el borde, que le dan un sabor tostado interesante. Luego pasamos a la proteína, que en mi caso me encantan las carnitas de cerdo, pero esto es algo que depende el gusto de cada uno. Lo que, para mí, supone un 50% del resultado final, es la salsa. Si a un taco al pastor le quitas la salsa y el jardín (combinación de cilantro y cebolla), parecerá que ese taco ha venido nadando desde México y ya ha perdido todo el poder y la potencia. Lo rematas con unas gotas de lima, para que contrarresten el picante y... ¡No lo puedo creer! Estoy salivando (risas)".

Balo Ortiz (Chiribita)

"Parece una pregunta sencilla, pero considerando el boom que parecen tener los tacos ahora mismo, es especialmente complejo contestarla sin dejar nada de lado y sin caer en una respuesta demasiado simple. Un taco tiene que tener identidad. Sobre todo cuando está fuera de México. Parece una respuesta rara, pero creo que, con toda esta fiebre que empieza a haber, hace falta decirlo. Además de identidad, tiene que tener intención. Claro que importa el equilibrio. Claro que importa la tortilla. Una salsa bien hecha y con cariño. Y, sobre todo, importa el producto. Pero también importa que, cuando te lo comas, tenga algo que decir".

"Hoy vemos tacos en un montón de sitios de Madrid. Mexicanos y no mexicanos. De chefs mexicanos y de chefs que no lo son. Y eso, sinceramente, me enorgullece. Habla de una cocina viva. De una cultura que emociona, que evoluciona y que viaja. Pero, para mí, un taco tiene que sentirse honesto. Tiene que poder comerse de pie, rápido, mancharte las manos y hacerte decidir que quieres otro antes de terminar el primero. Y, por supuesto, un taco es entender la vibra antes que clasificarlo. Puede haber tacos increíbles en sitios no mexicanos y tener toda la vibra del mundo. Y puede haber tacos en los sitios más mexicanos posibles y no decir absolutamente nada. También puede pasar al revés. Porque un taco no vive solo en la tortilla. Ni en la técnica. Ni siquiera solo en el taco. Vive en quien lo cocina. En quien lo sirve. En el ruido. En la música. En el humo. En la velocidad. En la gente alrededor. En la energía del lugar. En la intención. En el contexto. En la memoria".

José Ortiz (Tepic)

"Un taco, sí o sí, debe de tener equilibrio. No importa si es callejero o de alta cocina: tortilla caliente, flexible y con sabor a maíz de verdad (personalmente, me gusta más la tortilla de trigo). ¡Vamos con el relleno! Da igual si es carne, pescado, vegetales o incluso algo inesperado, pero tiene que tener personalidad, jugosidad y carácter. Un taco sin estos tres puntos clave está muerto antes del primer mordisco. ¿Qué más no debe faltar?
Acidez, picante, frescura, grasa, textura, salsa… Lima, chiles, cilantro, cebolla… Cada elemento tiene que empujar al otro. El taco perfecto dura segundos, pero en ese tiempo tiene que pasar de todo en el paladar. Por último, creo que el taco debe comerse con las manos y sin miedo a mancharse, porque el taco no busca perfección estética, lo que busca es provocar una buena reacción dependiendo de lo que te pidas. Y una cosa más, el taco no se termina cuando lo comes y ya, se termina cuando ya has decidido que quieres pedir el siguiente".

Ernesto García (Los Aguachiles)

"Para tener un buen taco son necesarias una tortilla y alguna proteína o guiso. La calidad de los ingredientes es muy importante: la tortilla no se debe romper y lo ideal es que tenga un sabor balanceado, ya que si es muy fuerte compite con el sabor de la proteína o guiso, y hasta lo puede opacar. Una buena salsa también es indispensable y el toque de acidez que aporta la lima siempre es más que bienvenido. En Madrid los tacos más populares son los de pastor y cochinita, aunque en México los de cochinita son más difíciles de encontrar dependiendo de la zona. Porque México, al igual que España, tiene muchas gastronomías: el norte es muy distinto al sur. Yo siempre evitaré una taquería que no tenga buenas salsas, por mucho que la proteína sea espectacular".

Roberto Ortiz (OME)

"Un taco tiene que tener verdad. Y cuando hablamos de verdad no nos referimos únicamente al sabor, sino a la intención, la memoria y la emoción que existen detrás de cada bocado. Un taco empieza mucho antes del relleno: empieza en la tortilla. Si la tortilla no está viva, recién hecha, caliente y con aroma a maíz, el taco pierde el alma. La tortilla no es solo el vehículo; es memoria, territorio y técnica. Es lo primero que toca las manos y muchas veces lo último que permanece en el recuerdo. Ahí comienza todo. Después, viene el ingrediente principal o proteína, que debe tener identidad y carácter. No importa si es carne, pescado, marisco o vegetal; tiene que estar tratado con respeto, con fuego, tiempo e intención. Un taco necesita profundidad. Cada elemento debe sentirse pensado y con propósito, no simplemente colocado dentro de una tortilla, sino construido como un bocado completo y coherente. Y luego está la salsa, que para nosotros termina de darle personalidad al taco. La salsa no es un acompañamiento secundario; es equilibrio, contraste y emoción. Puede aportar acidez, frescura, picante, humo o complejidad, y muchas veces es lo que transforma un taco correcto en un taco verdaderamente memorable".

"Pero, más allá de los ingredientes, un taco tiene que sentirse honesto. En OME entendemos el taco como una expresión cultural y emocional. En México el taco no es solamente un platillo; es una forma de convivencia. Está en la calle, en los mercados, en las sobremesas familiares y también en la alta gastronomía. Tiene algo profundamente democrático: todos entendemos intuitivamente cómo comerlo y cómo disfrutarlo. También creemos mucho en el equilibrio. Que ningún elemento aplaste al otro. Que exista armonía entre textura, temperatura, grasa, acidez y frescura. Un gran taco puede durar apenas unos segundos, pero tiene que dejar un recuerdo largo. Y quizá eso es lo más importante: un taco siempre tiene que tener identidad. Puede ser tradicional o completamente contemporáneo, pero debe conservar esa capacidad de conectar emocionalmente con quien lo come. En OME buscamos respetar esa esencia mientras exploramos nuevas formas de interpretarla desde la técnica, el producto y la experiencia gastronómica.

Julián Barros (Mawey)

"Un gran taco tiene tres elementos fundamentales: una gran tortilla, un gran relleno y una gran salsa. Los tres tienen que ser extraordinarios. Y digo esto con total humildad, que para eso tengo un restaurante y no un puesto de bocadillos. Todo empieza por la tortilla. Y aquí me pongo serio, porque es donde la mayoría la lían sin saberlo. Una tortilla de verdad empieza por el maíz nixtamalizado. La nixtamalización es uno de los grandes inventos de la humanidad, y lo digo sin dramatizar: es un proceso milenario en el que el maíz se cocina con cal, se transforma químicamente, y aparece una masa con una profundidad de sabor que no se sabe explicar. Huele diferente. Sabe diferente. Y cuando esa masa llega al comal caliente y se infla, ahí sabes que vas bien. En Mawey solo usamos tortillas de maíz nixtamalizado".

"Luego está el relleno. Aquí usamos atún rojo, brisket de Angus, rabo de toro cocinado durante horas... Ingredientes que en otro contexto aparecerían en cartas con mucho espacio en blanco y precios altos. La gracia del taco es que populariza el producto de calidad. No necesitas grandes aspavientos para comer muy bien. Necesitas una tortilla honesta, un ingrediente que se respete a sí mismo y ganas de mancharte los dedos. El taco no entiende de pretensiones. Y eso, lejos de ser una limitación, es su mayor virtud. Y, finalmente, la salsa. Que es donde muchos restaurantes se relajan pensando que es un detalle secundario, y es exactamente todo lo contrario. La salsa no acompaña al taco: lo termina, lo define, le da carácter. En Mawey trabajamos con chiles mexicanos, frescos y secos, porque no hay otra forma de construir una salsa con profundidad real. Un chile fresco te da frescura y un picor limpio. Un chile seco —un ancho, un mulato, un chile negro— te da complejidad, ahumado, capas de sabor que aparecen después del primer mordisco. Y sí, tiene que picar. No de forma violenta ni innecesaria, pero tiene que avisar. Una salsa que no pica es una salsa que no ha tomado partido".

Sergio Suazo (Bakan)

"Para mí, lo que nunca puede faltar es una buena tortilla. En nuestro caso, es un compromiso tener la tortilla más fresca hecha para ese taco en especial, recién salida del comal. Una tortilla mal hecha, fría o dura arruina el mejor relleno. Una buena tortilla, en cambio, puede convertir algo muy sencillo en algo memorable. Después está el equilibrio entre grasa, acidez, picante, textura y frescura. Un taco tiene que ser contundente, pero también ligero de comer. Tiene que invitarte a pensar en el siguiente. Ese es el secreto de un gran taco: que el segundo sea obligatorio. Y luego está algo más difícil de explicar, pero es muy importante la identidad. Un taco debe contar algo. Puede hablar de tradición, de calle, de producto local, de memoria o incluso de la ciudad donde se cocina".

"En Madrid estamos viviendo un gran momento para la cocina mexicana, pero el reto no es hacer tacos “bonitos” o de moda, es hacer tacos con criterio, con respeto y con personalidad. Sobre todo en una realidad donde la quinta gama nos está llegando de muchos lados y, a veces, no valoramos lo que estamos comiendo. Ingredientes frescos, preparaciones caseras y respeto por lo tradicional es una receta que nunca falla. Porque, al final, un taco perfecto no es el más caro ni el más complejo. Es el que te hace cerrar los ojos después de probarlo y revivir un momento, experiencia o un llamado a la memoria sensorial".

Israel Fernández (La Cantina)

"Más allá del guiso, la cebolla, el cilantro o la salsa, es la tortilla la que va a marcar la diferencia. A partir de ahí, puede ser de maíz, de trigo... ¡He llegado a ver incluso tortilla de lechuga! La usan como vehículo para formar el taco. También es súper importante la salsa, es lo otro que va a marcar la diferencia. Ten en cuenta que un taco no debe de ser nunca plano, los diferentes sabores deben jugar entre sí para ofrecer un balance perfecto. Por ejemplo, si hay elementos grasosos, debes acompañarlos de acidez y un poquito de verdura. Es lo que encuentras, sin ir más lejos, en un taco al pastor, con su combinación de piña, achote, salsas... Si uno resalta sobre el resto de ingredientes, el taco en su conjunto pierde interés. Otro aspecto curioso es que siempre apetece. A cualquier hora, en cualquier tipo de evento, más formal, más informal... Da igual si estás crudo o si estás desayunando después de haber hecho ejercicio. ¡Nunca viene mal un taco!"