Cañitas Maite: una ruta por la Meseta viendo florecer las vides bajo la luna
Javier Sanz y Juan Sahuquillo, son responsables de la última revolución gastronómica española desde Casa Maité
El correcaminos gastronómicos nos descubre este local en La Manchuela con platos del pasado con sabor a modernidad
El asfalto que separa Madrid de La Manchuela no es una autopista, es una transición espiritual. A medida que los edificios se rinden a la llanura, el paisaje se sosiega, se amaina en una horizontalidad que parece pintada con desgana y maestría. Era el final de mayo, ese mes que la astronomía de este año ha bendecido con el fenómeno de la blue moon —dos lunas llenas en un mismo ciclo—, como si el cielo intuyera que abajo, en la tierra arcillosa, también se estaba cociendo algo irrepetible.
Era tiempo de floración. Las vides comenzaban a encenderse en ese verde joven, casi eléctrico; ese estallido silencioso de vísperas de junio. La viña, como escribió José Mateos, “siempre sabe algo del tiempo que nosotros ignoramos”. Y en esta comarca el viñedo parece respirar despacio, acompasado por el viento tibio que va cruzando los campos desde Iniesta hasta Casas Ibáñez. Un paisaje amansado y humilde, de horizontes abiertos, donde se comprende que la belleza no siempre necesita dramatismo: a veces basta con la sencillez de una loma, una higuera aislada o una viña floreciendo en silencio.
Llegar a Cañitas Maite tiene algo de descubrimiento y algo de regreso. Como si aquel lugar hubiese estado esperándonos desde hacía tiempo. Allí están Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos cocineros que forman parte de esa última revolución gastronómica española que no pretende epatar sino emocionar. Cocineros que han entendido que la modernidad no consiste en romper con el pasado, sino en escucharlo mejor. En sus platos hay técnica, memoria, afecto y territorio. Y eso, en tiempos de tanta impostura culinaria, resulta revelador.
El hotel donde nos alojamos prolonga esa misma sensación de hospitalidad verdadera. Familiar, confortable, sin solemnidades innecesarias. Un lugar donde el descanso parece más profundo porque nace del cuidado. Afuera, el cielo de los dos últimos días de mayo traía una rareza hermosa: un mes de dos lunas llenas, esas “blue moon” que aparecen muy de vez en cuando y que parecen alterar ligeramente la respiración de las noches. Bajo esa luz extraña y azulada, Casas Ibáñez adquiría un aspecto cinematográfico, como un plano perdido de “Paris,Texas” trasladado a La Mancha o una secuencia lenta y melancólica de alguna película del cineasta turco Nuri Bilge Ceylan, donde el silencio también cuenta cosas.
El mapa de los afectos
El almuerzo comenzó con su ya mítica croqueta, un ejercicio de equilibrio lácteo casi místico, seguido por una anchoa sobre brioche a la brasa que jugaba con el humo y la sal. Mientras sonaba de fondo la sutileza una bossa nova instrumental, llegó a la mesa un reconfortante parmentier con chantarelas que tenía esa textura de los platos pensados para la felicidad inmediata. Y luego el carabinero de Huelva con manteca de orza, uno de esos encuentros improbables donde el mar y la matanza castellana terminan abrazándose con naturalidad. Una académica lubina al pil-pil, escoltada por unos pimientos asados y caramelizados en su propio jugo que concentraban el sol de la huerta manchega.
El cierre salado, un impecable arroz con gamba blanca. Para finalizar, un festival lácteo: el flan de queso de oveja con chantilly y tarta de queso.
Todo ello regado con la madurez marina de un Attis Atalante 2023. Un blanco de profundidad telúrica que parecía caminar descalzo junto al Atlántico. Este vino tiene esa frescura de las mañanas gallegas cuando todavía huele a algas y a mar. En boca iba dejando un eco cítrico y vegetal fino, como esas canciones lentas que acompañan la conversación.
El tinto: 1958 Syrah 2019, de trazo oscuro y elegante. Olía a pimienta recién rota y a madera noble calentada por el sol de la tarde. Tenía esa madurez tranquila de los vinos que saben exactamente quiénes son. En la copa aparentaba la cadencia de un viejo vinilo de jazz girando en la penumbra.
El júbilo del pueblo
Entre la comida y la cena, el cuerpo exigía una tregua. Casas-Ibáñez se desplegó entonces como el escenario de una novela de Andrés Berlanga, quien con tanta precisión retrató la España interior. En sus calles se respiraba ese júbilo pausado del fin de semana rural: los viejos al sol, los niños corriendo sin prisa, el rumor de los bares de siempre. Caminamos despacio, dejándonos llevar por las calles sencillas, por el rumor amable de la gente y por esa luz de última hora de la tarde que en Castilla parece quedarse suspendida sobre las fachadas. “La Mancha tiene una forma especial de permanecer dentro de uno”, escribió el maestro castellano.
En algunos rincones sonaban canciones populares, y aquella mezcla de voces, verano temprano y aire tibio, tenía algo de secuencia perdida del cine de Víctor Erice. Un tiempo suspendido. Un pequeño paréntesis de felicidad serena antes de regresar al restaurante para la cena. Porque también de eso trata viajar: de encontrar lugares donde el tiempo afloja su velocidad y uno vuelve a escuchar mejor el mundo.
Homenaje a la matanza y modernidad
La cena fue un homenaje festivo y sentimental a la matanza, entendida no como brutalidad sino como rito comunitario, como celebración de la abundancia compartida. Aquella torta de maíz frito ligeramente picante rellena de parfait especiado de ajo mataero y piñones tenía algo de cocina popular llevada al terreno de la alta precisión. La pizzeta choux jugaba con la ligereza y la memoria italiana, mientras el cogollo César, con sus láminas de gallo semiescabechado y queso viejo de oveja, convertía una ensalada en un plato de enorme profundidad.
El ceviche cítrico de lubina salvaje aportaba frescura luminosa. El ninoyaki de queso trufado era puro hedonismo líquido. Y aquel bocata de calamares —croissant artesano de mantequilla y tinta relleno de txipirones— merecería figurar en alguna antología sentimental de la cocina española contemporánea. Como si el Madrid más castizo hubiese viajado hasta La Mancha para reinventarse.
El saam de langostino y alita, el bikini trufado y el extraordinario donut de rabo de toro fueron componiendo una especie de sinfonía heterodoxa y divertida, capaz de unir calle, memoria, producto y técnica sin perder nunca el sentido del gusto. Son platos que poseen algo musical. No música grandilocuente, sino algo más íntimo y emocionante, como las composiciones minimalistas de Jóhann Jóhannsson o ciertos discos de Bill Fay, donde cada nota parece colocada con una ternura casi invisible.
Los postres terminaron de cerrar el viaje emocional. “Tu primer beso”, con vainilla de Madagascar y chicle de cereza, tenía algo de evocación adolescente, de iniciación, de aquellos veranos donde uno descubre por primera vez la felicidad y el desconcierto. Y la Lemon Finger Pie aportaba el contrapunto ácido y luminoso final.
La Malvar 2023 acompañó la cena con esa frescura franca y alegre que tienen algunos vinos capaces de desaparecer de la botella sin que uno apenas lo advierta. Como una sobremesa de verano con ventanas abiertas. La fruta aparece limpia, jugosa, sin maquillaje, y deja una sensación amable y franca. Tiene algo de verbena elegante y de campo recién despertado después de la lluvia. Un vino que invita a seguir hablando y, sobre todo, a quedarse un rato más.
Josefina Calderón escribió una vez que “la hospitalidad verdadera consiste en hacer sentir al otro menos extranjero”. Eso ocurre en Cañitas Maite. Uno llega como visitante y se marcha con la sensación de haber participado en algo más profundo que una experiencia gastronómica. Aquí la cocina alimenta y además te reconcilia con esta tierra.
Por eso merece la pena el viaje hasta Casas Ibáñez. Merece la pena atravesar las carreteras de la meseta, ver florecer las vides de La Manchuela bajo las dos lunas llenas de mayo y sentarse a una mesa donde el talento no ha expulsado la humanidad. En tiempos acelerados y ruidosos, Juan y Javier ofrecen algo cada vez más escaso: una felicidad pausada, compartida y verdadera.