El chef mallorquín, al frente de Ritma, que se enamoró de Galicia: "He ido al Camino de Santiago 15 veces"

Jesús Rojas 25 JUL 2026 - 08:00h.

No es fácil llegar hasta Ritma, pero merece mucho la pena. Y no lo decimos solo por esas vistas a la sierra de Tramuntana que enamoran al viajero más exigente. Aquí la protagonista es la cocina del chef Marcos Servera, que es capaz de atraer cada temporada a todo tipo de curiosos hasta Fornalutx, uno de los pueblos más bellos de la zona. Desde que abrió sus puertas, este restaurante que se sirve del mejor producto gallego y mallorquín para hacernos viajar por el mundo a través del paladar se ha convertido en una de las aperturas gastronómicas más estimulantes de Baleares. La suya es una cocina “atlántico-mediterránea” que esta nueva temporada llega marcada por una vivencia decisiva para este inquieto cocinero: seis semanas en México que le han servido para indagar en los sabores callejeros y los ingredientes más representativos del país azteca.

Una experiencia que Servera ha sabido plasmar en cinco nuevos platos que dialogan con México desde la despensa y la sensibilidad propia de Ritma. Así que ahora tienes un motivo de peso más este verano para plantearte hacerle una visita al chef que habla con la misma pasión del producto gallego -estuvo trabajando en el santiagués Abastos 2.0- que de los pescados, mariscos y vegetales que salen del mar y la tierra mallorquina.

¿Hacer cocina viajera y trabajar con productos de proximidad puede ser compatible? Explícanos cómo lo habéis hecho posible.

Pues sí, es posible y es una auténtica maravilla. Trabajamos con producto 100% de Mallorca y 100% de Galicia. Generalmente ecológico y de pequeños productores. Buscamos siempre ese producto fresco de temporada con el que trabajar en nuestra cocina, que es viajera por la técnica, no por el producto que empleamos. Por ejemplo, hacemos un taco de molleja de rubia gallega, de mejillón de la ría gallega, de maíz millo corvo, que es una variedad recuperada de un pueblo gallego por unas agricultoras. Y el resultado es maravilloso cuando juntas todo eso para hacer un taco mexicano. Y con el aguachile, más de lo mismo. Lo hacemos con dentón de aquí, un pescado salvaje, y con un tomatillo verde, cultivado por nosotros aquí también, en Mallorca. Para el mole también usamos producto de aquí, lo hacemos con 34 ingredientes diferentes. Y luego empleamos una técnica oriental para las gyozas con carabinero y sobrasada, preparamos kimchi coreano con col de aquí... La idea es aplicar todos esos conocimientos que yo he ido aprendiendo en todos mis viajes pero empleando producto de aquí, de la tierra, ya sea de Mallorca o de Galicia.

Hablemos de ese huerto propio. ¿Por qué habéis tomado esta decisión y qué tipo de alimentos habéis cultivado?

Básicamente, tomamos la decisión por un tema, primero, de suministro, de precio, porque el tomatillo verde, que es un producto que yo quiero tener en carta este año, es muy caro si lo traes de México. Estamos hablando de entre 45 y 56 euros. Así que me traje unas semillas de México que me regaló un agricultor de allí y la verdad es que ahora me sale muchísimo más económico. El tomate que sembramos también es riquísimo, no solo el tomate verde, sino el de temporada, que hemos empezado a tenerlo hace poco. Luego está la lechuga romana, la cebolla, el cebollino, las hierbas aromáticas, como el romero, el orégano, el tomillo, el cilantro... Creo que así es mucho más fácil acceder al producto, y también más económico. Pero es que, además, controlo toda la parte del cultivo, cómo está hecho, qué le ponemos, qué no le ponemos... Es la mejor forma su quieres saber qué estás dando a tus clientes. Esto me permite ajustar mucho más el precio de cada plato y que seamos un poquito más sostenibles.

En la carta actual hay importantes guiños a México, pero el único ingrediente que traéis de allí es el chile.

Así es, trabajamos con seis chiles diferentes, que son los que uso para hacer el mole y para hacer la salsa macha, pero el resto de ingredientes son todos de Mallorca o de Galicia, como es el caso del maíz. Intento siempre al máximo trabajar con todo el producto local. Pero lo de los chiles era algo inviable. Es decir, es imposible conseguir estos chiles, sobre todo los secos. En fresco, aún podría conseguir alguno, pero los secos, si no los traigo de México...

También vais a Galicia y otras zonas del país en busca de inspiración. ¿Qué debe tener una materia prima para que despierte vuestra curiosidad?

En todo el territorio español, el único vínculo que tenemos en carta es con Galicia. Del resto de zonas, este año he traído, porque están riquísimas, unas anchoas de abril (es cuando tienen más cuerpo y huevas), porque la persona que las distribuye es un amigo mío y la empresa que las hace está en Santoña y es de su familia. Pero aún no las he incorporado, aunque tengo las latas (risas). Estoy esperando que llegue un buen tomate para hacer un plato con esos dos ingredientes. Pero todo lo demás es de Mallorca y Galicia, tenemos mucha suerte de tener ese productazo tan increíble, sobre todo de pescado, que es lo que más me gusta trabajar. Aunque también estamos haciendo cosas con carne: acabamos de incorporar la molleja y el onglet, que es un corte de carne muy fino similar a la entraña. Lo hacemos tipo tataki, vuelta y vuelta en el kamado, y va con el mole que te comentaba antes. Siempre estoy buscando cosas diferentes, a menudo producto de descarte, como puede ser la araña de mar, con la que hacemos un jamón de mar; los mosquitos, que es esta gamba pequeñita que parece una cigala minúscula y que se hace frita; toda la morralla; los cangrejos... Y luego está el tema de la reutilización de los caldos. Por ejemplo, para el caldo de las gyozas utilizamos las cabezas del carabinero. Tenemos un producto tan rico y nos relacionamos con gente que lo trabaja tan bien que no nos hace falta irnos mucho más lejos para conseguir todo esto.

¿De dónde viene tu influencia atlántica?

Mi influencia atlántica viene del amor que tengo por Galicia. He ido al Camino de Santiago 15 veces. Uno de mis mejores amigos es Iago Pazos, que tiene varios restaurantes en Galicia, y mis primeras prácticas las hice con él en Abastos 2.0 (Santiago de Compostela). Yo soy de Mallorca, me ha encantado desde pequeño ir a bucear, a pescar... Siempre me ha parecido increíble tener la capacidad de coger algo con tus manos y poder comértelo. Cuando voy al mercado, y estoy por la lonja, o cuando estoy en la pescadería, y veo todas las cajas llenas de pescado, me encanta ponerme a revolver a ver qué encuentro. Me pongo a mirar esos pescados, a tocarlos, a olerlos.... Hasta tener claro que ese es el pescado que quiero poner en mi carta. Pues en Galicia me pasa lo mismo. Me encanta ir a las siete u ocho de la mañana al mercado de abastos, ponerme a pasear y ver todo eso, que es de locos, moviéndose vivo. ¡Qué maravilla! Y creo que esa conexión Mallorca-Galicia, Mediterráneo-Atlántico, conecta a la perfección. Es el mejor matrimonio gastronómico que existe, para mí.

¿Cuáles son tus productos fetiche de Galicia y de Mallorca?

De Mallorca, seguramente sea la gamba. Me encanta en todos sus tamaños y en todos sus sabores. Aquí tenemos el gambusí, con esa grasa tan característica; la gamba roja, que es la reina del mar; ese carabinero de color rojo tan pasional; la gamba panchuda, con sus huevas azules... Me parece que la gamba es un producto increíble. Me encanta, me chifla (risas). Y de Galicia, el pulpo. Para mí es muy top. Si sabéis cocinarlo, claro (risas). Nosotros trabajamos con pulpos pequeños de aquí, de Mallorca, de unos 160-180 gramos, que cocinamos en tres cocciones diferentes. Primero le hacemos una congelación, ya que para mí es fundamental que haya rotura de fibras. Luego hay una cocción que yo siempre digo que es a la gallega, unos 40 minutos por kilo, con esa sal y ese laurel que le va a dar esa terneza maravillosa. Y luego ya nos faltaría pasarlo por la brasa, que va a dejar la parte de las puntas un poquito más crujiente y le va a dar ese sabor adicional gracias al efecto Maillard. Lo terminamos pincelando con una salsa teriyaki que hacemos casera, con miel ecológica gallega y con ginebra de Mallorca, que le da un puntazo bestial. Pero sí, me encanta el pulpo, también el mejillón... Pero no soy de bogavante, por ejemplo. Me parece que es un producto riquísimo, pero que está ya muy visto. También me encantaría recuperar la ortiga de mar, que es un producto que me chifla, me vuelve loco, me encanta cocinarla y comerla, pero ahora mismo ya no se puede comprar. Y con el mejillón gallego pasa lo mismo, ahora está completamente parado.

¿Cómo es para ti un restaurante con un discurso como el vuestro tener que enfrentar la vorágine veraniega?

Fornalutx es un pueblo en la montaña que está muy apartado de Palma. Es decir, si yo tuviese que vivir de la gente de Fornalutx, no podría abrir. Para que te hagas una idea, para nosotros es muy complicado conseguir trabajadores. Es decir, yo vivo de la gente motivada y enamorada de la gastronomía que les apetece conducir entre 40 minutos y una hora y media para venir a mi restaurante. Mis clientes saben que van a tener problemas para aparcar y que, una vez lo consigan, van a tener que subir caminando desde el parking hasta la parte alta del hotel. No es fácil llegar hasta aquí, pero es que estamos hablando del paraíso. Aquí te esperan unas vistas, un servicio, una presentación, una carta de vinos también muy enfocada en Mallorca y Galicia... Y por eso la gente se va encantada. De hecho este año está viniendo gente que vino de rebote el año pasado y que esta vez se han quedado directamente en este pueblo perdido para poder venir una o dos veces a nuestro restaurante. Eso para mí es flipante. Es increíble que la gente haga sus reservas en el mismo hotel para tener esa facilidad a la hora de venir al restaurante. Así que, como te puedes imaginar, yo no tengo problemas con los veraniegos, al revés, es gente muy correcta y educada.