El restaurante indie de cuchara al que van Paco León o Eugenia Osborne: "No quisimos inventar nada nuevo"

Paco León, Eugenia Osborne, Marta Belenguer y el chef Diego Guerrero son algunos de sus clientes. El último en compartir su experiencia ha sido el actor y director sevillano, que adora ese punto retro y nostálgico de este curioso restaurante situado en pleno barrio de Lavapiés y que lucha por mantener la esencia de la cocina española tradicional. Desde su rinconcito llamado Rambal han demostrado, desde que abrieron sus puertas hace poco más de dos años, que lo de siempre funciona.

Y lo hace apelando a sabores del recuerdo, a recetas que trasladan directamente al hogar y a un espacio de intimidad familiar que se echa de menos cuando comemos fuera. Gastro ha entrevistado a Pelayo Escandón, copropietario de Rambal, uno de los restaurantes de moda en Madrid que realmente trabaja justo lo contrario. Lo que no es tendencia.

"No quisimos inventar nada nuevo. Nuestra idea fue mirar hacia atrás para recuperar una forma de entender la hostelería que siempre ha funcionado. El menú del día, los guisos de cuchara, los postres caseros o el trato cercano forman parte de una cultura gastronómica que consideramos valiosísima y que, sin embargo, estaba desapareciendo poco a poco del paisaje urbano", nos adelanta Pelayo.

¿Cómo surgió la idea de un lugar como Rambal con esa filosofía tan concreta de cocina tradicional, menú del día, guiso de la abuela…?

Rambal surge de una reflexión bastante sencilla: nos dimos cuenta de que cada vez era más difícil encontrar restaurantes que hicieran una cocina cotidiana, reconocible y profundamente ligada al recetario popular español. Echábamos de menos lo nuestro, un lugar donde poder comer unas lentejas, un estofado, unas pencas de acelga en salsa, un rabo de toro o un pescado en salsa verde elaborados con el mismo cuidado y respeto que se dedica a propuestas más sofisticadas. Vivimos un momento gastronómico extraordinariamente rico y diverso, con una enorme presencia de cocinas internacionales: japoneses, pizzerías napolitanas, hamburgueserías, peruanos y propuestas de todo tipo. Creemos que hay cabida para todos y celebramos esa diversidad. Sin embargo, también teníamos la sensación de que nuestra propia cocina, la que forma parte de la memoria colectiva de varias generaciones, había ido perdiendo protagonismo en las grandes ciudades.

Y ese mantel de tela…

El mantel de tela es quizá el mejor símbolo de esa filosofía. Hoy parece casi una especie en peligro de extinción, pero para nosotros representa algo más que un elemento decorativo. Está asociado a una forma clásica de sentarse a la mesa, a una cierta elegancia cotidiana y a una sensación de pausa que creemos necesaria. En una época marcada por la inmediatez, las prisas y el consumo rápido, nos gusta pensar que un mantel de cuadros invita a bajar el ritmo, relajarse y disfrutar de la conversación y de la comida sin mirar el reloj. Rambal nace precisamente de esa voluntad de reivindicar la cocina de diario y el patrimonio culinario popular. Nos interesa más emocionar a través de un plato que la gente reconoce y recuerda que sorprender con técnicas o conceptos complejos. Creemos que hay algo profundamente contemporáneo en recuperar el placer de sentarse a una mesa, compartir tiempo y comer bien, sin artificios, como se ha hecho siempre.

¿Qué aportáis cada uno de los socios al proyecto?

Por un lado, Narciso Bermejo aporta la mirada gastronómica y conceptual. Su trabajo consiste en cocinar, investigar, interpretar y actualizar el recetario tradicional español sin perder de vista su esencia. Le interesa especialmente la cocina popular, los platos que han pasado de generación en generación y los productos de temporada. En Rambal es quien lidera la cocina, desarrolla las recetas y vela porque cada plato conserve esa identidad reconocible que buscamos. Por mi parte, que trabajo en sala como camarero, aporto una visión más ligada a la gestión, el orden y la construcción del proyecto. Trato de que todas las piezas encajen y de que todo esté en su sitio: la experiencia del cliente, la comunicación, la relación con proveedores, la gestión del equipo y el desarrollo de nuevas líneas de negocio junto a Narciso.

Más allá de las funciones concretas de cada uno, lo que realmente aporta valor es que compartimos una misma filosofía y el papel de Rambal en la gastronomía actual. El proyecto nace, precisamente, de esa visión compartida y de la convicción de que todavía había espacio para reivindicar una forma de comer que forma parte de nuestra cultura.

Dos años después de la apertura, ¿cómo ha evolucionado Rambal y en qué ha cambiado?

Rambal ha evolucionado mucho en estos dos años, especialmente en el servicio de noche. Cuando abrimos, nuestra propuesta estaba más cerca de una taberna que de un restaurante. La carta era más sencilla y estaba formada por platos muy reconocibles como unas bravas, un cachopín de cerdo con patatas, pisto con huevos fritos o tortilla de patatas. Con el tiempo hemos ido refinando la oferta, incorporando más elaboración y ampliando nuestro repertorio dentro del recetario español. Por las noches servimos platos como rosbif, rabo de toro estofado, pescado de mercado en salsa verde, paloma torcaz o canelones de repollo rellenos de verduras. No creemos que la filosofía haya cambiado, pero sí la manera de expresarla. Seguimos mirando al mismo lugar, aunque ahora contamos con más herramientas y experiencia para hacerlo.

La evolución también ha sido muy evidente en la infraestructura del restaurante. Cuando abrimos, prácticamente todo era provisional. La cocina de gas tenía seis fuegos, pero solo funcionaban dos, no teníamos lavavajillas en el office, ni copas de vino adecuadas, ni una cristalería a la altura, ni una cava para conservar los vinos. De hecho, durante una temporada los enfriábamos en una vitrina expositora de tapas porque era lo que teníamos a mano. Gran parte de la maquinaria y del mobiliario se adquirió de segunda mano, algo que nos permitió arrancar, pero que también nos obligó a convivir con averías y soluciones improvisadas.

Los primeros meses fueron muy intensos y, en muchos aspectos, bastante caóticos. Éramos un proyecto joven aprendiendo sobre la marcha. Hoy contamos con una metodología de trabajo mucho más sólida, el equipo tiene muy claros los procesos y el restaurante funciona de una manera más fluida. Quizá el cambio más importante sea que hemos conseguido construir una clientela fiel y una identidad reconocible. Cada vez son más las personas que saben qué van a encontrar cuando cruzan la puerta de Rambal. Nos gusta pensar que, en una ciudad cada vez más acelerada, hemos logrado convertirnos en un pequeño refugio para quienes siguen disfrutando de un plato de cuchara, una sobremesa tranquila y una forma más pausada de sentarse a la mesa.

Si entrase un martes cualquiera a comer allí, ¿qué tipo de personas me encontraría sentadas a la mesa?

Nuestra clientela es diversa. Si alguien entrase un martes cualquiera a comer, probablemente encontraría una mayoría de personas de mediana edad y mayores, muchos vecinos del barrio, profesionales que trabajan por la zona y clientes que buscan una comida tranquila, sin prisas y basada en platos reconocibles. Sin embargo, lo interesante es que Rambal cambia mucho según el momento del día y de la semana. Por las noches suele haber más gente joven, mientras que los fines de semana las mesas se llenan de familias, grupos de amigos, parejas y clientes de edades muy distintas.

Creemos que eso tiene mucho que ver con el tipo de cocina y de experiencia que ofrecemos. Al final, el recetario tradicional español forma parte de la memoria de varias generaciones y tiene la capacidad de conectar perfiles muy diferentes. Hay clientes que vienen porque les recuerda a la cocina con la que crecieron, la de sus padres o la de sus abuelos, y otros que descubren aquí platos que apenas encuentran ya en otros restaurantes. Nos hace especial ilusión que niños y personas mayores se sientan cómodos en Rambal. Son dos generaciones a las que a menudo la hostelería presta menos atención y para nosotros son clientes prioritarios. En cierto modo, aspiramos a ser un restaurante intergeneracional, uno de esos lugares donde cualquiera puede sentirse bienvenido independientemente de su edad o de sus hábitos gastronómicos.

Entre ellos hay famosos que incluso repiten... Paco León ha sido uno de los últimos que os ha recomendado. ¿Cómo valoráis y notáis este tipo de apoyo?

Preferimos no hablar de clientes concretos. Para nosotros, una de las claves de la hostelería es precisamente que cualquier persona pueda sentarse a una mesa y sentirse cómoda, independientemente de su profesión o de su nivel de exposición pública. Agradecemos enormemente cualquier muestra de apoyo hacia Rambal. Nos hace ilusión que alguien disfrute de la experiencia y quiera recomendarla, pero valoramos exactamente igual la recomendación de una persona conocida que la de cualquier cliente que sale contento y se lo cuenta a sus amigos, a su familia o a sus compañeros de trabajo.

De hecho, gran parte del crecimiento de Rambal ha venido del boca a boca. Creemos que es la forma más bonita de construir un restaurante porque nace de una experiencia real y de la confianza que unas personas depositan en otras. Nos da una satisfacción especial cuando vemos que alguien descubre Rambal, vuelve unas semanas después con sus padres y, más adelante, regresa con otros familiares o amigos. Es una señal de que el restaurante trasciende generaciones y de que la experiencia ha sido lo suficientemente significativa como para querer compartirla con las personas más cercanas. Para nosotros, ese tipo de fidelidad vale tanto o más que cualquier otra forma de reconocimiento. Nuestro objetivo es que todo el mundo que cruza la puerta se sienta igual de bien recibido.

Una de vuestras normas es no hacer vídeos, ¿por qué la tomasteis y cómo reacciona la gente cuando se lo decís?

La decisión no nace de un rechazo a la tecnología ni a las redes sociales. De hecho, nosotros mismos utilizamos ambas herramientas para comunicar lo que hacemos. Lo que intentamos proteger es la experiencia de las personas que están dentro del restaurante. Creemos que salir a comer o a cenar es una de las pocas actividades que todavía nos obligan a detenernos un momento. Sentarse a una mesa implica conversar, compartir tiempo y prestar atención a quienes tenemos delante. Cuando aparecen cámaras grabando de forma constante, esa atmósfera cambia. Hay clientes que pueden sentirse incómodos, que no desean aparecer en un vídeo o que simplemente buscan un espacio donde relajarse sin sentirse observados. Por eso decidimos no permitir grabaciones de vídeo en el interior del restaurante durante el servicio. Es una forma de preservar cierta intimidad y de recordar que no todo tiene que convertirse en un video para redes sociales. Nos llama la atención que en otros actos culturales y sociales, como ir al teatro o al cine, existe un consenso bastante amplio sobre que el teléfono móvil debe permanecer guardado y que grabar o interrumpir la experiencia de los demás no está bien visto. Sin embargo, cuando nos sentamos a la mesa, parece que todavía no hemos desarrollado esa misma sensibilidad, a pesar de que compartir una comida también es un acto social y cultural que merece atención y respeto.

La reacción de la gente suele ser mucho mejor de lo que algunos imaginan. A veces hay sorpresa inicial y algo de decepción porque no es una norma habitual, pero cuando explicamos los motivos, la mayoría de las personas la entiende. En el fondo, la norma está muy relacionada con todo lo demás que hacemos. Igual que defendemos el mantel de tela, la cocina de cuchara o las sobremesas largas, también defendemos la idea de que hay momentos que merecen la pena vivir sin intermediarios. No creemos que todo tenga que ser inmediato, compartido o grabado. Algunas experiencias son más valiosas precisamente porque suceden solo alrededor de una mesa.

¿Qué tienen de especial vuestras lentejas que se han convertido en icónicas?

Lo especial de nuestras lentejas es que no tienen nada de especial. No hay una técnica secreta, ni un ingrediente exótico, ni una reinterpretación contemporánea del plato. Son unas lentejas hechas como se han hecho durante generaciones en muchas casas españolas: con tiempo, paciencia y buenos ingredientes. Vivimos un momento en el que muchas veces parece que para llamar la atención hay que hacer algo extraordinario. Nosotros pensamos lo contrario. Hay platos tan bien pensados por la tradición que lo más inteligente es respetarlos. Las lentejas son uno de ellos. Quizá lo que más sorprende a quienes las prueban es que saben a lentejas de verdad, a las que mucha gente recuerda de la cocina de sus padres o de sus abuelos. Son un plato reconocible, honesto y reconfortante. No buscan impresionar; buscan acompañar.

Y la ensalada de la casa, que nunca falla…

La ensalada de la casa comparte algo con las lentejas: funciona porque no intenta ser más de lo que es. Se elabora con lechuga batavia, tomate marrón asurcado, cebolleta y papada curada. Hasta ahí podría parecer una ensalada sencilla, pero la clave está tanto en la calidad de los ingredientes como en la forma de prepararlos y aliñarlos. Cada ensalada se monta en el momento, rompiendo la lechuga a mano y el tomate y la cebolleta se cortan mientras se monta. Así llega a la mesa con toda su frescura y textura intactas. El otro gran secreto está en el aliño. La ensalada se adereza con un escabeche elaborado a partir de puntas de jamón y aceite de oliva virgen extra, que aporta profundidad, untuosidad y un punto de personalidad muy reconocible. Es un aliño que resume bastante bien nuestra forma de cocinar: aprovechar ingredientes humildes, extraerles todo su sabor y convertirlos en algo memorable sin necesidad de artificios.

Además, es una ensalada profundamente ligada a nuestra manera de entender la cocina española. Tiene algo de esas ensaladas que siempre han acompañado una comida familiar, colocadas en el centro de la mesa para compartir. No pretende llamar la atención por extravagante, sino por estar buena. Quizá por eso nunca falla. Porque es fresca, generosa y muy sabrosa. Hay platos que sorprenden una vez y otros a los que uno vuelve una y otra vez. Nuestra ensalada pertenece claramente a esta segunda categoría.

¿Por qué crees que, en medio de tanta tendencia foodie internacional, acabamos haciendo cola para comer un guiso de toda la vida?

Durante los últimos años hemos vivido una enorme apertura gastronómica y eso es algo muy positivo. Hoy podemos disfrutar en Madrid de cocinas de prácticamente cualquier rincón del mundo y eso ha enriquecido muchísimo la forma en que comemos. Pero después de tanta novedad, muchas personas han empezado a echar de menos algo que siempre estuvo ahí.

Además, creo que existe cierto cansancio de la novedad permanente. Vivimos en una época en la que todo cambia muy deprisa, donde constantemente aparecen nuevas tendencias, nuevos conceptos y nuevas modas. Frente a eso, un guiso representa casi lo contrario: tiempo, permanencia, paciencia y continuidad. Son platos que llevan décadas o incluso siglos acompañándonos y que siguen teniendo sentido.

Por eso no nos sorprende que haya personas dispuestas a esperar para comer un plato de cuchara. En realidad, posiblemente no haya demanda solo por un guiso, sino por lo que representa. Por una forma de cocinar, de comer y de relacionarse con la mesa que, en medio de tanta velocidad y tanta novedad, sigue teniendo la capacidad de hacernos sentir en casa.

¿Qué componente emocional tiene la comida con la que trabajáis?

Los guisos, las legumbres, los estofados o los platos de cuchara forman parte de la memoria emocional de varias generaciones. Son comidas que no solo alimentan, sino que cuentan historias. Cuando alguien prueba unas lentejas, un cocido o un rabo de toro, no está comparando únicamente sabores. Muchas veces está recordando una cocina, una casa, una persona o un momento de su vida.

La cocina con la que trabajamos tiene una capacidad muy poco habitual para activar recuerdos. Hay clientes que nos dicen que un plato les ha recordado a su madre, a su abuela o a una comida familiar de los domingos. Eso es algo muy difícil de conseguir con propuestas más ligadas a la novedad o a la sorpresa. La cocina tradicional juega con una ventaja enorme: forma parte de la biografía de la gente.

Con el paso del tiempo habéis tenido que, como muchos otros restaurantes, subir los precios sensiblemente.

Hemos tenido que subir precios porque la realidad económica nos ha obligado a hacerlo. Y, sinceramente, creo que en España seguimos teniendo una percepción poco realista de lo que cuesta comer fuera de casa. La cesta de la compra ha subido para todo el mundo. Han subido los alquileres, la energía, los seguros sociales, los impuestos y los suministros. Sin embargo, cuando un restaurante ajusta sus precios, muchas veces se genera una reacción que no vemos en otros sectores.

Existe una contradicción evidente. Queremos restaurantes que cocinen desde cero, que compren buen producto, que mantengan plantillas estables y profesionales y que paguen salarios dignos. Pero al mismo tiempo seguimos esperando comer por precios que, en muchos casos, apenas han evolucionado respecto a hace años. Nosotros creemos que el futuro de la hostelería pasa necesariamente por dignificar el oficio. Y eso implica que comer fuera de casa tendrá que reflejar cada vez más el coste real de las cosas. No porque los restaurantes quieran ganar más dinero, sino porque queremos seguir comprando buenos productos, cocinando desde cero y ofreciendo empleos que permitan a las personas desarrollar una carrera profesional.

Además, existe una enorme diferencia entre modelos de negocio. Hay restaurantes que elaboran sus fondos, sus guisos y sus salsas diariamente, que trabajan con equipos amplios y que dedican horas de trabajo a cada servicio. Y hay otros que basan gran parte de su oferta en productos de quinta gama, elaboraciones industriales o procesos que requieren mucha menos mano de obra. Son modelos legítimos, pero es importante entender que no juegan con los mismos costes ni ofrecen exactamente la misma propuesta.

¿Cómo funciona ahora uno de vuestros menús del día?

Nuestro menú consta de un aperitivo, la ensalada de la casa y un guiso de cuchara. Incluye pan de masa madre y postre o café. Y este verano, en paralelo, hemos estrenado un menú más ligero para paliar el calor: aperitivo, salmorejo y arroz cremoso. La verdadera pregunta quizá no sea por qué los restaurantes han subido los precios, sino cuánto tiempo más puede sostenerse una hostelería de calidad si no aceptamos lo que realmente cuesta hacer bien las cosas. El precio es de 30 euros por persona de martes a jueves y de 40 de viernes a domingo y festivos. En ambos casos incluye pan de masa madre de la Pastelería América y postre o café y las bebidas no están incluidas.

Al mediodía no hay elección, ¿a veces nos apetece no tener que tomar decisiones y que nos pongan “el plato por delante”?

Vivimos en una época en la que tomamos decisiones constantemente. Elegimos qué serie ver, qué escuchar, qué comprar, qué leer, qué pedir y hasta qué contenido consumir cada minuto. Estamos sometidos a una cantidad de opciones que es agotadora. Por eso nos gusta la idea de que, al menos durante una comida, alguien pueda sentarse a la mesa y confiar. Confiar en que otra persona ha pensado el menú, ha ido al mercado, ha cocinado y ha decidido qué tiene sentido comer ese día.

Hay algo muy reconfortante en eso. Durante décadas fue la forma habitual de comer en España. Uno llegaba a una casa, a una fonda o a un restaurante y comía lo que se había preparado. No se vivía como una limitación, sino como una muestra de hospitalidad. Además, cuando eliminas la necesidad de elegir, la atención se desplaza hacia otras cosas. Hacia la conversación, la compañía o el propio placer de comer. En lugar de dedicar diez minutos a comparar platos, uno simplemente se sienta y disfruta. Y quizá haya también un componente emocional. A la mayoría de nosotros nadie nos preguntaba de pequeños qué queríamos comer un martes cualquiera. Llegábamos a casa y había lentejas, judías verdes o un guiso esperando en la mesa. En cierto modo, nuestro menú recupera algo de esa experiencia: la tranquilidad de sentarse, dejar que te cuiden y encontrarte el plato delante.

Pero por la noche sí que trabajáis a la carta, ¿cómo la definirías?

Nuestra carta de noches se basa en el recetario español. No nos interesa tanto la idea de la creatividad entendida como ruptura, sino la creatividad entendida como interpretación. Nos gusta recuperar platos, técnicas e ingredientes de nuestra tradición y darles nuestro propio enfoque sin que pierdan su identidad. La carta está viva y cambia de manera recurrente. No creemos en esas cartas interminables que permanecen iguales durante años. Los platos entran y salen por muchos motivos: porque cambia la temporada, porque encontramos un producto especialmente bueno, porque queremos recuperar una receta que nos interesa o, simplemente, porque creemos que ha llegado el momento de que un plato descanse para dejar espacio a otro. Esa rotación nos permite seguir aprendiendo, mantener viva la curiosidad del equipo y ofrecer a los clientes razones para volver.

¿Qué platos son los que más éxito tienen y cómo van entrando y saliendo?

En la carta conviven platos muy populares con otros menos habituales. Puedes encontrar un rabo de toro estofado con patatas fritas, un pescado de mercado en salsa verde, un rosbif, unos puerros con salsa de queso azul y huevo frito o una ensalada de cecina, pero también platos menos frecuentes en la restauración actual, como una paloma torcaz o unos canelones de repollo rellenos de verduras.

Hace poco habéis lanzado vuestras propias conservas, háblanos de este proyecto.

Nos parecía además una evolución natural de nuestra filosofía. Si Rambal gira en torno al recetario español, al producto nacional y a las técnicas tradicionales, el mundo de las conservas encaja perfectamente dentro de ese universo. España tiene una larguísima tradición conservera y queríamos explorarla desde nuestra propia mirada. Hemos comenzado con unos pimientos asados elaborados de forma muy sencilla, porque creemos que cuando la materia prima es buena, no necesita demasiadas intervenciones. Nos interesa reivindicar esa cocina que transforma y preserva el producto sin disfrazarlo ni añadirle aditivos.

También hay algo muy bonito en el formato conserva. Históricamente, ha sido una manera de capturar una temporada y hacer que dure un poco más. De alguna forma, eso conecta con muchas de las cosas que nos interesan: la paciencia, el aprovechamiento, la despensa y una relación menos inmediata con la comida. Estamos todavía dando los primeros pasos, pero nos ilusiona mucho el proyecto porque nos permite explorar otro lenguaje sin alejarnos de lo que siempre hemos hecho.