El 'novo mundo' del pan y los croasans en El Rastro: "Quitamos los New York Rolls cuando se hicieron virales"

En torno al Rastro de Madrid hay una serie de negocios relacionados con la hostelería que, de una manera u otra, se impregnan del inevitable ambiente y la idiosincrasia de la zona. Y no solo por sus domingos apabullantes, también por cómo transitan esas calles de Embajadores y La Latina que, quieran o no, están de moda. Parada obligatoria de turistas y ocasionalmente de madrileños que no renuncian a sus tradiciones castizas. Y aunque el cocido, el plato de caracoles, las tostas y el vermú siguen reinando en los bares populares del entorno, también otros espacios como la cafetería Novo Mundo han logrado hacerse con un espacio en el corazón del Rastro.

Una panadería que ha cruzado, sin moverse, las fronteras del barrio y que, tras cinco años, se ha convertido en una de las más singulares de la capital. No solo por su pan premiado o por sus rollitos de canela crujientes y adictivos, también por su café de especialidad y por ese buen rollo que flota en el ambiente. De los abuelos del barrio a las chicas de Erasmus, la familia que viene con niños y la pareja que disfruta de una cita romántica con un dulce o algo salado (también tienen especialidades). Todos se encuentran en un espacio de referencia al que Gastro se ha acercado para conocer en primera persona.

¿Quiénes están detrás de Novo Mundo y cómo surgió la idea de abrir este tipo de negocio?

Somos tres socios: Patricio Pons (de Argentina), Norman Flores (de Nicaragua) y yo, Guilherme Gleiser (que soy de Brasil). Hace un mes, Norman dejó la empresa para seguir su propio camino como tostador de café. Seguimos Pato y yo, junto a un equipo de 17 personas de muchas nacionalidades (españoles, brasileños, argentinos, venezolanos, mexicanos, peruanos y nicaragüenses). Pato y yo llevábamos tiempo trabajando como panaderos y sentíamos que estábamos listos para lanzarnos a un proyecto propio. Él venía de trabajar en cocinas durante más de 15 años; Norman nació en una finca de café en Nicaragua y quería dedicarse a trabajar como barista, y yo venía del mundo empresarial, donde había trabajado en marketing y ventas. Unimos nuestras fuerzas y aptitudes y empezamos Novo Mundo. Veíamos una oportunidad, por aquel entonces poco explotada en Madrid, de unir el pan y el café bajo un mismo techo. Además, queríamos aportar el «toque latino» en el trato cercano y familiar con nuestros clientes, así como ofrecer ingredientes y técnicas novedosas, mezclando lo mejor de los dos mundos.

¿Dónde y cómo te formaste en pastelería y panadería?

Empecé haciendo pan en casa y vendiéndolo en un mercadillo de productores en Poznan, Polonia. Allí mismo fue donde dejé mi trabajo como consultor de ventas para una multinacional del sector automovilístico y empecé a trabajar como panadero. Pero todo fue muy autodidacta, aprendiendo lo máximo posible de los panaderos de mi alrededor.

Háblame de vuestra filosofía y de la importancia de cada uno de estos conceptos: pan, café y gente.

Hacemos el mejor pan que sabemos hacer, utilizando los mejores ingredientes disponibles y, siempre que sea posible, apoyándonos en negocios del barrio (el Mercado de la Cebada es la despensa de nuestro obrador). Utilizamos un café de la calidad que tiene sentido para nuestro público: un público de barrio, más atraído por el pan y la bollería, pero que quiere acompañar estos manjares con un café increíble. Nunca nos hemos vendido ni promocionado como una cafetería de especialidad, por más que sirvamos cafés de especialidad de uno de los mejores tostadores de España (The Fix Coffee Roasters). Sabemos que nuestro público no son los freaks del café y no queremos cobrar más de 2,70 € por un café con leche.

Eso sí, cuidamos con mucho mimo cada una de las tazas que servimos y hacemos todo lo posible para que la experiencia sea la mejor posible. También ofrecemos bebidas de temporada, como el chocolate caliente, que es una pasada; el Coconut Matcha Cloud o el ponche crema (muy tradicional en Venezuela durante las Navidades). Y el principal diferencial de Novo Mundo, para mí, es la parte humana. Tratamos a nuestros clientes con mucho cariño, simpatía y sonrisas, y hacemos todo lo posible para que salgan de Novo Mundo mucho más contentos de lo que llegaron. Además, promovemos un ambiente de trabajo muy sano y respetuoso, cuidando de nuestro equipo y proporcionando una vida laboral digna y saludable.

Habéis celebrado cinco años. ¿Cómo ha evolucionado Novo Mundo desde que abrió sus puertas y qué esperáis que ocurra en los próximos cinco?

Novo Mundo empezó muy despacio, con días de bajísima facturación. Estamos ubicados en una calle por la que no pasa mucha gente, aparte de los domingos de Rastro. Durante el primer año sobrevivimos gracias a las ventas a clientes de otras cafeterías y restaurantes, al apoyo y los ánimos de los vecinos del barrio, que nos animaban a seguir adelante, y a los domingos de Rastro. Al final del segundo año, nuestros New York Rolls se hicieron virales, y esto hizo que mucha gente nos conociera. No fue nada planificado ni deseado, surgió de una colaboración con una marca de licores para Navidad. Debería haber durado un mes, pero al final nos impulsó muchísimo y ayudó a que mucha gente acudiera a la Calle del Carnero 9, de lunes a domingo.

Hace dos años los quitamos de nuestra carta. Quien los probó, los probó. Quien nos conoció a través de ellos y se quedó porque le gustó lo que hacemos y ahora está enamorado de muchos otros bollos y panes, ¡genial! Estamos muy agradecidos y esperamos que se queden mucho tiempo más. Los que vinieron a probar el NYR y ahora ya no vienen, ¡genial también! Estarán siguiendo la próxima tendencia instagrameable. Ahora mismo, Novo Mundo vive su mejor momento. Tenemos gente suficiente para que el negocio sea rentable y nos permita ofrecer la mejor atención y proporcionar una buena experiencia a todos los que nos visitan. Los próximos cinco años serán aquí, en la misma calle. No queremos ampliar el negocio. Queremos seguir haciendo las cosas bien y haciendo feliz a la gente.

¿Qué momentos han sido los grandes hitos o los más especiales de estos años?

Seguramente, el New York Roll ha sido algo muy importante en nuestra historia. Tenemos mucho cariño a esa etapa. El premio al Mejor Pan de Madrid también ha supuesto un antes y un después para nosotros. Siempre supimos que nuestro pan estaba muy rico, pero creo que hacía falta que alguien externo se lo dijera a la gente. Y el premio sirvió para eso. Hoy en día vendemos a diario todo el pan que podemos producir.

¿Cómo influyen el barrio y el Rastro (y su singularidad) en el tipo de panadería y cafetería que es Novo Mundo?

Es un barrio muy tradicional y sigue habiendo (por suerte, y ojalá siga siendo así) mucha gente "de toda la vida". Siempre hemos querido que los vecinos participen en nuestro día a día. Por eso intentamos, con mucho esfuerzo, mantener nuestros precios lo más accesibles posible. Y muchos lo reconocen y nos lo agradecen. Hay gente que no puede permitirse venir con frecuencia, pero que, siempre que recibe una visita o tiene un amigo especial de visita, viene a tomarse un café con ellos. Y eso me hace muy feliz. También están los que vienen a por su barra de pan, su croissant o su cortado. Además de la gente del barrio, también vienen muchos turistas. Al fin y al cabo, el barrio de La Latina y la zona del Rastro son lugares de enorme interés turístico. Tratamos a todos exactamente igual y nos esforzamos para que la visita a Novo Mundo sea uno de los puntos destacados de sus viajes.

Intentamos colaborar siempre con iniciativas del barrio, como la asociación vecinal La Chispera (donando meriendas para sus actividades) u ofreciendo bollos y cafés a la gente que limpia las calles. Intentamos devolver el cariño que el barrio nos tiene. Y, bueno, los domingos de Rastro son un evento aparte. Es una de las cosas que más me enorgullecen de Novo Mundo: formar parte de un mercado con tanta historia en una ciudad tan importante como Madrid. El pequeño Guilherme jamás habría imaginado algo así.

¿Y cómo es vuestra clientela?

Aparte de la gente del barrio y de los turistas que he mencionado anteriormente, hay mucha gente de otros barrios que nos visita habitualmente. Sé que los viernes vendrán determinados clientes porque salen antes del trabajo, que el sábado estará aquí la familia que siempre viene a desayunar y que hay gente que, todos los domingos, desde que abrimos, y haya la fila que haya, pasa a por su café y su bollo.

¿Algún famoso que sea habitual? ¿Alguna anécdota?

Hay muchos actores españoles que viven por La Latina, pero preferimos no decir sus nombres. Una anécdota: una de las personas más googleadas de 2022 fue cliente nuestra durante una breve temporada.

No tengo ese dato, por favor, chívanos ese...

Amber Heard.

¿De qué manera influyen también vuestras raíces latinoamericanas en cuestiones como el obrador, los pasteles o el trato personal?

Al principio intentamos traer muchas cositas de nuestros países, pero la gente se echaba un poco para atrás y prefería ir a lo conocido: croissants, napolitanas de chocolate y rollitos de canela. Poco a poco les fuimos ganando confianza y, hoy en día, todos nuestros productos nuevos tienen algún toque de nuestras raíces o de países importantes en nuestro recorrido (por ejemplo, Polonia). Y, para mí, el trato cercano, familiar, sonriente y atento es el mayor ejemplo del calor humano latinoamericano.

De las recetas tradicionales españolas, ¿cuáles integráis y cómo les dais vuestro toque personal?

Los panes se hacen, en su mayoría, con harinas españolas. En la parte de bollería tenemos algunos clásicos, como la palmera o la palmera de chocolate. También hacemos una torta de aceite con anís que es fenomenal, y el roscón de Reyes es una de nuestras estrellas y una de las razones por las que mucha gente acude a Novo Mundo durante las fiestas. Cuando hablamos de productos españoles, intentamos tocarlos lo menos posible, para que la gente los reconozca y se acuerde de sus pueblos y de su infancia. Eso sí, siempre utilizamos los mejores ingredientes y las técnicas más depuradas.

¿Cómo fusionáis el estilo de una cafetería de barrio de toda la vida con las últimas tendencias en café, bollería, etc.? ¿Se puede ser fiel a los dos mundos a la vez?

Creo que lo hacemos bastante bien... Habrá gente que nos considere demasiado modernos y habrá quienes busquen la foto en el sitio más aesthetic. A esos dos perfiles estaremos fallándoles, porque no creo que seamos ni una cosa ni la otra. Tenemos un local cuidado, limpio y ordenado (aparte de los días demasiado intensos, en los que hacemos todo lo posible, pero a veces no es suficiente). Utilizamos los mejores ingredientes y las técnicas y los equipos más avanzados, y tratamos a la gente como nos gustaría que nos trataran a nosotros. Creo que somos muy fieles a nuestro estilo y a nuestra propuesta, y eso hace que tengamos el reconocimiento de nuestros clientes. Nos contentamos con eso.

Háblanos de ese delicioso pan de masa madre. ¿Cuáles son los más vendidos y cómo los elaboráis?

Todos nuestros panes están hechos con masa madre de cultivo, harinas ecológicas molidas a la piedra, fermentaciones largas y horneados hasta conseguir un acabado dorado y crujiente. Los elaboran panaderos y panaderas muy competentes y apasionados por su oficio, que reciben sueldos dignos y un trato humano y cercano por nuestra parte y por la del resto del equipo. Más que eso, no hace falta. Los más vendidos son la hogaza de trigo blanco, ganadora del premio al Mejor Pan de Madrid; la chapata; la baguette (viernes, sábados y domingos), y el trigo blanco con semillas. Los que deberían tener más protagonismo porque están que te mueres son la fougasse de hierbas que hacemos los domingos, el pan de pasas y nueces (jueves, sábados y domingos) y el de centeno 100 % integral con dátiles y frutos secos (miércoles).

¿Qué supuso el premio al Mejor Pan de Madrid en 2023?

Hacer pan no nos resultaba rentable hasta entonces. Nos sobraba mucho. Pero nunca dejamos de hacerlo porque los miércoles venía Juan a por su chapata, los jueves siempre estaba Manuel a por su pan de semillas y los viernes no fallaba jamás Elvira a por sus baguettes. Y ahora, por suerte, ellos siguen viniendo, junto con mucha gente más, lo que hace que vendamos todos los días nuestra producción máxima de pan.

¿Y cuáles son los best sellers de la parte de pastelería?

El rollito de canela, el croissant con frangipane de pistacho, la napolitana de chocolate y la medialuna. Mis favoritos son el rollito de mascarpone con guayaba, el de maíz dulce con mermelada de arándanos y la galleta de chocolate (mi pecado semanal).

¿Qué dirías que diferencia vuestro hojaldre de muchos otros?

Nada... De los que se hacen bien, nada. En Madrid hay muchísimas panaderías haciendo las cosas muy bien. Te puede gustar más uno que otro, pero, técnicamente, los niveles están muy parecidos y, para suerte del cliente, son altísimos. De hecho, yo siempre digo que Madrid está en el top 5 mundial de ciudades con mejores panaderías artesanales. Lo que sí creo que hacemos muy bien es mirar hacia nuestras raíces y mezclar sabores y técnicas de diferentes culturas en un mismo obrador.

¿Os gusta probar y añadir a vuestras vitrinas sabores de tendencia o productos virales?

No. Lo del New York Roll ha sido un "accidente". Un accidente muy bueno y que nos ha ayudado muchísimo. Siempre estamos atentos a lo que pasa en el mundo de la panadería y la pastelería e, inevitablemente, pillamos ideas de las redes sociales. Pero siempre partiendo de lo que nos gusta, lo que nos atrae y lo que nos divierte preparar y comer.