El brasileño que rinde homenaje a la cocina portuaria en su bar de Lavapiés: "Se basa en la saudade por mi infancia"

Su trayectoria en el mundo de la gastronomía comenzó bastante antes de abrir SAU. No todo el mundo sabe que el brasileño Wagner Rusca empezó cocinando en eventos, cenas privadas y cáterin hasta que, entre 2021 y 2022, se lanzo a crear exitosos conceptos que van desde uno de los primeros cafés de especialidad de Madrid, "cuando todavía no era una tendencia tan consolidada en la ciudad" hasta un obrador de panadería de masa madre o un restaurante de cocina de Oriente Medio "con una mirada mezclada también a la cultura ibérica".

Pero lo que nos ha traído hasta esta taberna portuaria situada en el barrio de Lavapiés es nuestra curiosidad por saber qué hay detrás de este nuevo espacio gastronómico con alma marinera donde se viene a disfrutar de elaboraciones basadas en productos del mar, tanto frescos como en conserva.

"Llegó un momento en el que sentí la necesidad de hacer algo con mayor profundidad, con un discurso que tuviera un significado más esencial para mí, que no mirara apenas el financiero, si no también pilares ambientales y sociales". Es lo que nos comenta este emprendedor que define SAU (C/ Santa Isabel, 12) como "un proyecto muy personal". Su nombre es una abreviación de saudades, la palabra portuguesa (es su lengua materna) que expresa un sentimiento muy particular: esa mezcla de nostalgia, cariño y añoranza por algo o alguien que forma parte de nuestra historia y que, de alguna manera, echamos de menos.

"Después de haber vivido en Italia, Francia y España, he experimentado muchas veces ese sentimiento. A veces, echo de menos una receta familiar, un lugar, una persona o incluso algún recuerdo de la cultura de mi infancia. Pienso en la nostalgia desde una perspectiva casi romántica: como una forma de mantenerlo vivo a través de los recuerdos. Y, curiosamente, cuando pienso en aquello que más echo de menos, muchas veces aparecen momentos vividos cerca del agua. Un chapuzón en un río, una tarde de verano con amigos o familiares en la playa, esos momentos sencillos (llenos de sonrisas) que terminan convirtiéndose en recuerdos imborrables. Me di cuenta de que el agua tenía una conexión emocional muy fuerte conmigo y quise trasladar ese sentimiento al local".

Y eso es justamente lo que encontramos también en recetas populares y tradicionales llegadas de distintas culturas costeras que aquí son reinterpretadas con respeto y técnica. Desde un buen boquerón frito al estilo de Cádiz hasta un bacalao à Brás elaborado con migas, como mandan los cánones portugueses. Hablamos con Wagner del producto que emplea en sus creaciones, que procede principalmente de la costa de la península ibérica, aunque el menú incorpora también guiños internacionales, siempre conectados con el agua. También de las preferencias del público madrileño, que en apenas unos meses han hecho suya esta aventura en clave marina. Y antes de despedirnos nos deja una exclusiva que hará muy felices a los clientes habituales de SAU, a los que ya lo son y a los que pronto lo serán.

¿Cómo está siendo la acogida en estos primeros meses? ¿La gente entiende el concepto fácilmente o toca explicarlo?

La verdad es que me ha sorprendido muy gratamente. Creo que eso tiene mucho que ver con que SAU no se expresa únicamente a través de la carta, sino también del espacio y de todo lo que ocurre allí dentro de nuestro local. Cuando imaginé la decoración, quería conseguir algo diferente. Que al entrar no supieras muy bien si estabas en Madrid, en Cádiz, en Marsella o en algún pequeño puerto de Portugal. Buscaba esa atmósfera marinera, la sensación de estar en una taberna portuaria, sin caer necesariamente en los tópicos decorativos de los restaurantes de pescado. A veces digo, de broma, que hemos conseguido que la calle Olmo (que hace esquina con Santa Isabel) se haya transformado en un mar. Y las mesas junto a las ventanas tienen algo especial: cuando te sientas allí, casi parece que estás frente al mar (risas). Después miras la carta y encuentras esa misma brisa salina: ostras, pescados de río y de mar, salazones, conservas, mariscos y elaboraciones que giran alrededor de ese universo acuático, pero de una manera un poco diferente. Y como business, también había identificado un espacio gastronómico que me interesaba mucho explorar en Madrid. Me inspiré en esa convivencia entre dos maneras de entender las tabernas y los restaurantes marineros: por un lado, la informalidad de lugares como El Boquerón o El Doble, con sus cervezas de grifo bien frías, sus barras y esa cultura maravillosa de comer de pie; y, por otro, la elegancia y el cuidado de las mesas con mantel blanco de restaurantes como El Señor Martín o Desde 1911. Me apetecía encontrar un punto intermedio entre esos dos mundos, pero con una identidad propia. Un lugar donde puedas venir a tomar algo de manera espontánea, compartir unas ostras o una conserva, pero también sentarte tranquilamente a disfrutar de una experiencia gastronómica más completa. Sin rigideces, pero con mucho cuidado por el producto y por lo que servimos.

¿Esto quiere decir que hemos acertado de pleno?

Recuerdo que un amigo emprendedor me dijo una vez, antes de abrir, algo que se me quedó grabado: "Wagner, me gusta SAU porque me explicas lo que es en menos de 10 segundos y lo entiendo inmediatamente. Y eso es importante para que un proyecto funcione: tener un concepto claro". Desde entonces tengo muy presente esa idea. Intento que esté presente en todo: en la comunicación, en la carta, en la creación de los platos y hasta en los pequeños detalles del servicio. No quiero que el cliente necesite una explicación demasiado larga para entender dónde está y qué queremos ofrecerle. Creo que hemos conseguido transmitirlo. Y, al final, lo que más me gusta es pensar que alguien que venga por primera vez, descubra SAU y se marche con ganas de volver. O, como dice nuestro nombre, con saudades de nuestros platos, local y nuestras vibras.

Los productos del mar son los protagonistas. ¿Siempre has tenido esta querencia por el pescado y el marisco?

Creo que mi relación con los productos del mar viene, sobre todo, de los recuerdos. Cuando pienso en momentos de auténtica felicidad y disfrute alrededor de la comida, inevitablemente vuelvo a mi infancia en Brasil. Recuerdo especialmente las playas, el pescado fresco y aquellos vendedores que pasaban ofreciendo ostras recién coletadas. Las abrían allí mismo, delante de ti, les añadían dos o tres gotas de lima e iban directamente a la boca. Era algo tan sencillo, tan fresco y tan delicioso que me fascinaba. También recuerdo esos pescados recién preparados, comidos prácticamente a orillas del mar. Después, viviendo en Italia, descubrí otra dimensión de esa relación con el producto. Me fascinaba ver a la gente preparar pasta alle vongole o los mejillones al vino blanco. Recuerdo especialmente el sonido de las conchas golpeándose dentro de la olla mientras se cocinaban. Tiene algo casi ancestral, incluso medieval. Es uno de esos sonidos que se te quedan grabados, ¿sabes? Y cuando llegué a Madrid, hace ya nueve años, descubrí otro universo que me abrió muchísimo los ojos: los arroces melosos con marisco, las latas de berberechos, los mejillones en escabeche, las conservas y los salazones. Me sorprendió enormemente la cultura que existe en España alrededor de estos productos y la cantidad de posibilidades gastronómicas que ofrecen. También creo que, durante mi formación, fui descubriendo una afinidad especial con el pescado. En la escuela de cocina destacaba especialmente cuando trabajábamos con este producto. De hecho, me gradué con mención de honor y recuerdo que mi prueba final consistió en preparar diferentes pescados con diferentes salsas y guarniciones. Y creo que se me dio bastante bien por esa familiaridad (risas). Pero hay algo más personal detrás de todo esto. Yo no vengo de una región costera de Brasil, sino de un pueblo del interior de Sao Paulo. Por eso, cuando mi madre o mi padre preparaban algún pescado o un plato con productos del mar, tenía algo de celebración. Era especial. No era simplemente una comida más. Y creo que esa sensación es precisamente una de las cosas que quiero transmitir en SAU. Para mí, los pescados y mariscos están muy vinculados a ese sentimiento de saudade: creo que me conectan con lugares, personas, momentos y sabores que forman parte de mi historia. Me gustaría que cada persona encontrase también algo de eso en nuestras mesas. Que un plato pueda despertar un recuerdo, provocar una emoción o convertirse, sencillamente, en un momento especial. Al final, creo que la gastronomía tiene mucho que ver con eso: conseguir que algo tan cotidiano como sentarse a comer se transforme en un recuerdo que quieras conservar. Y, quizás, repetirlo una y otra vez.

Más allá del concepto. ¿Cómo de importante es el origen de la materia prima en SAU?

Para mí, trabajar con un buen producto empieza mucho antes de que llegue a la cocina. Intento colaborar con proveedores de cercanía, pero, sobre todo, con profesionales de confianza. Cuando trabajas con pescados y mariscos, la frescura es fundamental: son productos especialmente perecederos y requieren una logística muy cuidada, tanto en la selección como en el transporte y la conservación. Además, tenemos la suerte de estar muy cerca del Mercado de Antón Martín, lo que nos permite mantener una relación muy directa con el producto. Uno de nuestros colaboradores habituales es la Pescadería La Bilbaína, con quienes trabajamos estrechamente. Y me da mucha alegría poner en valor el barrio donde estamos. Esto es uno de esos pilares sociales de los que te hablaba antes. De allí recibimos, entre otros productos, las lubinas frescas, que nos sirven prácticamente cada dos días. Las utilizamos para nuestros tiraditos o leche de tigre, y para preparar fondos. Trabajamos igualmente con sus boquerones y con chipirones, que los utilizamos en nuestros bocadillos porque tienen un tamaño y una anatomía que funcionan especialmente bien a la hora de comerlos. También tenemos colaboradores especializados en productos muy concretos. Las ostras, por ejemplo, nos llegan de Poget, en Normandía. Tengo que reconocer que son, probablemente, las mejores ostras que he probado. Me interesa mucho su calidad, su equilibrio y esa personalidad que tiene un buen producto cuando apenas necesita intervención. El bacalao que trabajamos procede de Islandia, mientras que para el atún rojo contamos con Petaca Chico, uno de los grandes referentes del sector, con producto procedente de las almadrabas de Cádiz. En el caso del atún, utilizamos especialmente el lomo negro. Me gusta mucho su perfil, con ese punto ligeramente ferroso y una intensidad que contrasta maravillosamente con nuestra salsa de leche de coco y lemongrass. Es una combinación que funciona precisamente porque hay un equilibrio entre la personalidad del pescado y los matices de la salsa. En general, intento aplicar una filosofía bastante sencilla: cuanto mejor es el producto, menos necesitas adornarlo. No se trata de intervenir por intervenir, sino de entender qué necesita cada ingrediente, respetar su origen y encontrar la manera de realzar sus cualidades. Creo que esa es una de las cosas que más me interesan de trabajar con productos del mar: cada especie, cada procedencia e incluso cada temporada te plantean un reto diferente. Y eso hace que la cocina esté siempre viva.

¿Cuáles son esos platos que están conectando más fuerte con el público madrileño?

Creo que hay tres elaboraciones que están funcionando especialmente bien. La primera es nuestro bocadillo de calamares, uno de los grandes iconos gastronómicos de Madrid. Nosotros lo preparamos con chipirones, pan brioche y un alioli de ajo negro. Es nuestra manera de rendir homenaje a uno de los platos más emblemáticos de la ciudad que nos ha acogido. Quería hacer una versión realmente buena, sin perder su esencia popular. Me hace especial ilusión escuchar los comentarios de los clientes madrileños, porque, al final, estamos reinterpretando algo que forma parte de su propia identidad gastronómica. Y, por lo que nos cuentan, parece que estamos consiguiendo nuestro objetivo. Otro de los platos que está teniendo muchísimo éxito es nuestra casqueta de bacalao. La preparamos con una base cremosa de roux, mantequilla, harina, nata y fondo de gambas, y la servimos gratinada en la base de una concha de vieira, acompañada de una rodaja (y rayadura) de lima, que aporta la acidez y la frescura necesarias para equilibrar el conjunto. Es una elaboración muy especial, bastante diferente a lo que estamos acostumbrados a encontrar en las cartas de Madrid. Es una versión de la que hace mi mamá en Brasil, y estoy muy feliz de decir que quizás sea uno de nuestros platos estrella. Y, por último, destacaría el spaghetti con berberechos y bottarga. Lo acompañamos de una salsa muy particular elaborada con pimientos fermentados, que aportan un dulzor ligeramente ácido y una profundidad muy interesante. Ese dulzor natural de los berberechos, junto con la intensidad marina y el umami de la bottarga, crea un conjunto muy sabroso, con un ligero punto picante. Se ha convertido también en uno de nuestros best sellers, y creo que es un buen ejemplo de lo que buscamos en SAU: partir de una receta y una cultura gastronómica reconocibles, incorporar ingredientes y técnicas de otros lugares y conseguir algo que tenga personalidad propia. Si tuviera que encontrar un denominador común entre estos tres platos, diría que es el equilibrio entre familiaridad y sorpresa. Me gusta que el comensal reconozca algo, que encuentre sabores que le resulten cercanos, pero que al mismo tiempo descubra una combinación o una manera de prepararlo que no esperaba. Creo que esa pequeña sorpresa es una de las cosas que hace que quieras volver.

Sabemos que en SAU se aprovecha todo. Desde el agua de la lata de berberechos hasta las espinas y los recortes de los pescados. ¿Siempre has estado tan concienciado?

Creo que esto tiene mucho que ver con mi educación. En mi casa, como les ha ocurrido a muchas generaciones, no estaba bien visto dejar comida en el plato. A mis padres les molestaba especialmente tener que tirar alimentos. Desde pequeño aprendí a valorar lo que teníamos en la mesa y a entender que detrás de cada ingrediente había un trabajo y unos recursos que no debíamos desperdiciar. Pero, con el tiempo, y especialmente después de estudiar cocina, especializarme y trabajar profesionalmente en gastronomía, he desarrollado una conciencia mucho mayor sobre la responsabilidad que tenemos como chefs o cocineros. Creo que conocer la cadena alimentaria, entender de dónde vienen los productos, qué recursos se necesitan para obtenerlos y qué impacto generan nuestros desperdicios debería ser algo fundamental en nuestra profesión. Incluso sin haber estudiado cocina, hoy tenemos acceso a muchísima información para entender que la sostenibilidad no debería ser una tendencia o un valor añadido, sino una parte básica de nuestra manera de trabajar. Además, hay algo que me fascina desde el punto de vista culinario: la cocina es, esencialmente, un ejercicio de transformación. Dos ingredientes pueden convertirse en una salsa extraordinaria; un huevo líquido puede cambiar completamente de textura mediante el calor; unas espinas y unos recortes pueden terminar convirtiéndose en un fondo maravilloso. Lo mismo ocurre con las pieles, las cabezas, las carcasas, las conchas o incluso el líquido de una conserva. Muchas veces, aquello que, tradicionalmente, se consideraba un descarte, resulta que contiene muchísimo sabor, textura y potencial gastronómico.

Para ello, hay que conocer el producto, saber cómo tratarlo y encontrar la aplicación adecuada.

Exacto. Y pienso, por ejemplo, en el pil-pil: cómo la gelatina que libera la piel del bacalao u otro pescado permite crear, junto con el aceite, una emulsión increíblemente sedosa y llena de personalidad. Es casi magia conseguir una elaboración tan extraordinaria a partir de algo que podría acabar en la basura. En SAU intentamos trabajar siempre con esta filosofía en mente. Un buen ejemplo es nuestra mantequilla noir. Además de ahumarla, incorporamos la tinta de los chipirones que utilizamos para nuestro bocadillo de calamares. De esta manera conseguimos aportar todavía más umami, profundidad y sabor a la mantequilla, y damos utilidad a un ingrediente tan singular que sería una pena desperdiciar. Para mí, aprovechar no significa utilizar absolutamente todo sin criterio, sino conocer cada ingrediente lo suficientemente bien como para descubrir todas las posibilidades que ofrece. Siempre, por supuesto, respetando las condiciones de conservación, higiene y seguridad alimentaria. Y creo que ahí está una de las partes más bonitas de nuestro oficio: conseguir que algo aparentemente sencillo, o incluso secundario, termine convirtiéndose en una preparación de la que el comensal se quiera chupar los dedos.

Tus platos evocan el agua. ¿Hay algún río o algún mar en concreto con el que te sientas especialmente conectado?

Si hablamos de ríos, te diría que el Duero. Aunque mi conexión con él tiene mucho que ver con el vino (risas). Soy un gran enamorado de los vinos de esa región y de todo el universo que existe alrededor de sus viñedos y sus paisajes. Ya he ido a dormir a hoteles, casa de amigos y pueblos donde el río Duero circunda, y es verdad que me produce algo único. En cuanto al mar, siento una admiración especial por el Mediterráneo. Particularmente por Mallorca, por esa combinación de montañas y mar que tiene la isla. Me parece un entorno casi idílico. Hay algo en ese paisaje que me transmite muchísima paz y tranquilidad. Basta con recordarlo para que me entren ganas de volver, de pasar unos días allí y, simplemente, disfrutar. Pero hay otro lugar que tiene un significado más emocional para mí: Maragogi, en el estado de Alagoas, en el nordeste de Brasil. Es una zona conocida por sus aguas increíblemente claras y cristalinas, sus piscinas naturales y su gente maravillosa, que te sonríen por las calles sin motivo. Cuando pienso en Maragogi, vuelvo inevitablemente a esos días felices cerca del agua. A los momentos sencillos, a disfrutar del mar sin demasiadas preocupaciones, a esa sensación de libertad que muchas veces asociamos con las vacaciones y la infancia. Y creo que ahí vuelve a aparecer la saudade. Hay lugares que, aunque estén lejos, siguen formando parte de nosotros. Mallorca me transmite serenidad; Maragogi me devuelve a muchos recuerdos felices. Quizás por eso el agua tiene tanta importancia en SAU. No la entiendo únicamente como el origen de nuestros productos, sino también como un elemento emocional, capaz de conectarnos con lugares, personas y momentos que echamos de menos. E intento traer esto en mi cocina.

Puede sonar atrevido lanzarse con un proyecto tan marino en pleno centro de Madrid. ¿Te has planteado alguna vez abrir algo cerca de la costa?

¡Sí! Creo que he sido bastante valiente (risas). Sobre todo, teniendo en cuenta que no he nacido aquí, aunque después de nueve años viviendo en Madrid, y estando tan enamorado de esta ciudad y de España, ya me siento un poquito madrileño. La verdad es que sí me lo he planteado. Y, si dejamos por un momento a un lado los números y los planes de negocio, y pensamos únicamente en la ilusión, abriría algo en Mallorca. Especialmente por la zona de Valldemossa y la Serra de Tramuntana. Me apasiona ese entorno: las montañas, el Mediterráneo, la arquitectura, la vegetación y esa tranquilidad que parece que allí se vive de otra manera. Me parece un lugar maravilloso. Pero tengo otro sueño que quizá se aleja un poco de la idea de un restaurante junto al mar: abrir algo en la sierra de Madrid, cerca de Guadarrama. Me imagino una cocina bien equipada, rodeada de naturaleza y con el sonido de un río pasando cerca. Hay gente que pone vídeos de ríos corriendo en YouTube o sonidos de agua para relajarse. ¡Imagínate poder escuchar eso todos los días mientras cocinas! Para mí sería una auténtica maravilla. Al final, creo que mis sueños gastronómicos siempre tienen algo en común: un lugar especial, un paisaje que me inspire, una cocina en la que pueda crear libremente y una conexión muy directa con la naturaleza. Quizá algún día hagamos el movimiento inverso: que SAU siga trayendo un pedacito del mar a Madrid y que, quién sabe, el propio proyecto termine llevándome también hasta el Mediterráneo. Pero, de momento, Madrid seguirá siendo mi base.

Espero que nos mantengas informado...

De momento, te voy a desvelar que estoy inmerso en la creación del Grupo ESE, cuyo nombre procede de la palabra esencial. Mi intención es desarrollar una identidad gastronómica alrededor de los cuatro elementos fundamentales de la naturaleza: agua, aire, tierra y fuego. Y tengo muchas ilusiones puestas en las próximas etapas y en esos otros elementos que todavía faltan por desarrollar. El siguiente será el aire, que espero poder contaros pronto. Se llamará SOUR, un nombre que nace de sourdough (masa madre), y que es un obrador artesano y cafetería cuyo hilo conductor serán las fermentaciones. Me interesa especialmente todo lo que podemos conseguir con el aire: cómo sostiene y transforma las masas, cómo interviene en sus texturas y cómo transporta esos aromas maravillosos que salen de los hornos o nuestras maquinas de café recién molido. Después vendrán también la tierra y el fuego. Son proyectos que me ilusionan muchísimo y que forman parte de una visión gastronómica que estoy construyendo poco a poco, alrededor de esos cuatro elementos esenciales de la naturaleza. Estoy muy animado con todo lo que viene para el Grupo ESE. Pero, mientras tanto, sigo conservando ese otro sueño, quizá un poco más romántico: tener algún día una cocina cerca del agua, escuchar un río o contemplar el Mediterráneo mientras cocino. Creo que, por mucho que crezcan los proyectos, siempre seguiré teniendo esa saudade del agua. Creo que SAU es un homenaje al agua y a todo lo que nos proporciona, desde los pescados y mariscos hasta las algas, los frutos (del mar) y la sal, otro elemento tan sencillo como imprescindible para la vida. La fluidez del agua ha inspirado tanto el concepto como mi manera de entender la propuesta. Quiero ofrecer una forma diferente de descubrir, seleccionar, preparar y disfrutar los productos de mares y ríos de todo el mundo. Me interesa muchísimo viajar gastronómicamente a través de las recetas: recuperar elaboraciones y conocimientos tradicionales, reinterpretarlos, intentar meter técnicas y sabores de otras culturas, y aportar creatividad e innovación sin perder el respeto por el producto. También existe una intención muy clara de rendir homenaje a las costas de la península ibérica y a esa cultura universal de las tabernas portuarias, lugares donde históricamente se ha cocinado lo que llegaba del mar, con sencillez, identidad y mucho sabor. En SAU puedes encontrarte desde un pescaíto frito, elaborado con ese espíritu tan característico del sur de España, o pintxos con anchoa de Cantabria, hasta un spaghetti alle vongole con nuestra propia interpretación y ciertos matices asiáticos. Siento que, por primera vez, estoy reuniendo mis raíces, mis recuerdos, mis inquietudes, mis experiencias y mis referencias gastronómicas en una propuesta que tiene un sentido muy profundo para mí. Y, como la fluidez del agua, me permite crear. Y crear, en mi opinión, es vigorizante. Es a lo que me gusta dedicarme.