La moda del vino sin alcohol: ¿cómo se lo quitan?
A pesar de lo que piensa mucha gente, el vino sin alcohol no tiene nada que ver con el mosto
Como su nombre indica, se trata de vino al que se ha retirado el alcohol
¿Cómo se les quita? Hay diferentes formas de hacerlo
Parece que cada vez hay más concienciación sobre los riesgos que supone el consumo de alcohol. Tanto por sus efectos directos para la salud (entre ellos, riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o distintos tipos de cáncer), como por sus posibles efectos indirectos; por ejemplo, accidentes de tráfico. Una prueba de ello podría ser el cambio en los hábitos de consumo, al menos en nuestro país. España lidera el consumo mundial de cerveza sin alcohol, que no para de aumentar y a día de hoy supone ya un 13% de toda la que se consume.
También el vino sin alcohol parece abrirse cada vez más hueco en el mercado. Todavía es desconocido por mucha gente, pero cada vez se consume más y muchas personas se preguntan cómo se elabora, así que a continuación trataremos de dar una respuesta.
Vino sin alcohol no es mosto
Hay quien piensa que el vino sin alcohol es mosto. Pero nada más lejos de la realidad. El mosto es el jugo obtenido a partir del prensado de las uvas, es decir, se trata de una bebida compuesta básicamente por agua, azúcares y otros compuestos presentes en la uva de forma natural: polifenoles, ácidos orgánicos, vitaminas, etc.
Sin embargo, el vino sin alcohol, como su nombre indica, se obtiene a partir de vino al que se le ha quitado el alcohol. Es decir, se trata de un producto completamente diferente al mosto, dado que ha seguido todo el proceso de elaboración del vino, lo que transforma muy notablemente su composición y sus características: sabor, aroma, etc.
Cómo se elabora el vino sin alcohol
Una forma relativamente sencilla de obtener vino sin alcohol sería calentarlo para evaporar el etanol, que tiene un punto de ebullición relativamente bajo (78,3ºC a una presión de una atmósfera). El problema es que de ese modo también se perderían muchos otros compuestos que son volátiles y que aportan aroma y sabor a esta bebida. Es decir, este método no haría más que estropear el producto. Por eso se opta por otras estrategias.
Destilación a vacío
Una de ellas es realizar una destilación a vacío. Es decir, se reduce la presión para así poder evaporar el etanol a baja temperatura. De este modo el producto no sufre tanto: se producen menos cambios en su composición y una menor pérdida de compuestos volátiles. Además, se puede utilizar un sistema para recuperar esos compuestos volátiles y poder reincorporarlos a la bebida, de modo que el producto sufre pocas modificaciones.
Conos giratorios invertidos
Este sistema combina la destilación a vacío con la centrifugación. La fuerza centrífuga permite hacer una separación de los componentes según su densidad, lo que permite minimizar la pérdida de compuestos volátiles y facilita la eliminación del etanol por destilación.
Ósmosis inversa
Otra de las técnicas empleadas es la ósmosis inversa, que consiste en utilizar una membrana que permite separar de forma selectiva algunos de los compuestos del vino: hacia un lado de la membrana pasan básicamente el alcohol y el agua, mientras que en el otro lado queda un concentrado formado por el resto de los componentes que no son capaces de atravesar la membrana. Finalmente se añade agua a estos últimos para reconstituir la bebida y obtener así un vino sin alcohol.
No esperemos encontrar lo mismo
Por muy bueno que sea el sistema empleado para elaborar el vino sin alcohol, no podemos esperar obtener un producto con las mismas características organolépticas que el vino convencional. No solo por las modificaciones que se producen durante el proceso, debidas sobre todo a la pérdida de compuestos volátiles (aunque cada vez es menor gracias a la mejora de las técnicas empleadas), sino, sobre todo porque el etanol también es un componente que aporta aroma y sabor. No olvidemos que se encuentra en una proporción importante (en torno al 12%).
Así pues, un vino sin alcohol nunca sabrá igual que uno convencional, aunque eso no significa que vaya a tener mal sabor o a ser un mal producto. Podemos entenderlo fácilmente si hacemos la misma comparación entre la cerveza y la cerveza sin alcohol. En cualquier caso, no cabe duda de que el vino sin alcohol tiene grandes ventajas en términos de salud.
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