Cuando ruge el vino entre el volcán

Dentro de un volcán hay magma, que es la roca fundida a altas temperaturas y sometida a grandes presiones por los gases que se expanden. En la parte superior hay un cráter y un cono volcánico. Cuando el volcán erupciona el magma se convierte en lava, ese río incandescente que todo lo arrasa y que, por fortuna, la mayoría de humanos solo hemos visto en los documentales. Cuando la lava se enfría y se solidifica se convierte en ceniza volcánica, una capa gris o negra que contiene fragmentos de roca (pumita o piedra pómez, la toba volcánica o lapilli, que son rocas ígneas), vidrio volcánico, cristales minerales, incluso gases como el dióxido de azufre.

Belleza irreal

Es el puro paisaje de la devastación. Lo que queda sobre la superficie cuando el volcán explota y vomita la lava. Y es de una belleza brutal, irreal. Un paisaje lunar cartesianamente ordenado con islotes verdes. Parece un final de ciclo. El acabose. No hay más. Estación termini.

Y sin embargo, en algunos lugares como Lanzarote, en las Islas Canarias; en la zona del Etna, en Sicilia; en Santorini, en Grecia; o Madeira y Las Azores en Portugal, no solo no es el final de nada sino el principio de la vida. De la vida de un vino. Unos vinos únicos, singulares, nacidos de un apocalipsis geológico y del conocimiento, el empeño y la tenacidad del hombre. “Es un paisaje que sobrecoge”, afirma Eduardo Espínola, responsable del desarrollo constructivo y arquitectónico de la bodega Casa Althay, quien junto a su hermano Enrique y su hermana Martina, fundaron esta casa hace siete años.

“Debería potenciarse más esta actividad en Lanzarote, merece ser reconocida a nivel internacional como La Rioja o Ribera. No hay entornos en el mundo con nuestras particularidades”, explica Espínola, quien ha intervenido directamente en la configuración de los espacios para las diferentes técnicas de cultivos y en “reflejar qué es la viña, la tradición” y ahora trabaja en “crear y acondicionar equipamientos específicos”.

La malvasía del fuego

Entre 1730 y 1736, tras las erupciones del Timanfaya en Lanzarote, alguien observó que la ceniza volcánica estaba dotada de un mecanismo termorregulador que le permite retener el escaso agua de lluvia – 120 litros en un año bueno- que cae en la isla. Su estructura permite que el agua se filtre hacia abajo y evita la erosión del terreno, facilitando la hidratación permanente de la planta.

Y pensó que era posible lo que parecía imposible. De hecho, le llaman “el cultivo de lo imposible”. Desde entonces se cultiva la uva en ese suelo. La variedad malvasía volcánica blanca es la uva reina y supone el 60% de la producción, aunque también se producen tintos, rosados, espumosos e incluso algún vino naranja. En Tenerife y La Palma se elaboran igualmente vinos volcánicos.

Este tipo de terreno tiene como ventaja añadida su resistencia a las plagas, dado que la oxigenación del suelo debido a su porosidad aleja a los insectos, que prefieren la arcilla, más húmeda y nutritiva. La filoxera que arrasó parte de los viñedos europeos en el último tercio del siglo XIX respetó estos viñedos. De forma que estas variedades prefiloxéricas de plantan a pie franco, sin injertos.

Acidez, frescura, estructura y grasa

Son vinos con buena acidez y estructura, grasos, con un punto de salinidad por los alisios que vienen cargados de agua del mar, y cada vez más perseguidos por los aficionados, pese a su producción limitada, que los encuentran muy gastronómicos. No solo la ceniza volcánica marca su carácter: el clima, la altura y las temperaturas también son claves en su acusada personalidad.

“La malvasía volcánica está emparentada con los moscateles”, según Tomás Mesa, enólogo y consultor técnico canario especializado en sus vinos, quien destaca en ella “los cítricos como el limón y la piña, y el jazmín” y subraya que las vendimias tempranas suelen ser en julio. La bodega El Grifo, la más antigua de Canarias, que acaba de cumplir 250 años, fue más allá en 2022. Fue la primera de Europa que adelantó la vendimia antes que ninguna otra en el hemisferio norte. Lo hizo la última semana de marzo.

El cambio climático como desafío

Mesa expresa: “El motivo de orgullo que significan estos vinos: aquí en Canarias su cultivo es complicado, la orografía de las islas, los suelos que son relativamente jóvenes y volcánicos, el cultivo se hace difícil; las parcelas son pequeñitas. Son unos vinos que pueden gustar más o menos, pero nadie puede discutir que son particulares e irrepetibles”. El enólogo mantiene una relación familiar con estos vinos: su padre era profesor pero su pasión era el campo y la viña, un gusto que ya había heredado de su abuelo. Desde pequeño, Mesa recogió y pisó la uva.

Los vinos volcánicos tienen sus pros y sus contras en el mercado. En contra juega la escasa producción y la difícil penetración en un mundo tan atomizado. En cambio, su baza fuerte es su singularidad “lo que los dota de un valor añadido muy alto en un mercado tan globalizado donde hay un cabernet sauvignon desde la península Ibérica a Chequia. La diferenciación se premia mucho en el vino. Son producciones cortas, de 1000 a 1500 kg por hectáreas, pero de calidad."

Para el experto, el principal desafío de este viñedo es el aumento de las temperaturas con el cambio climático: “No he visto nunca una cosecha tan desastrosa como la de este año debido a las temperaturas elevadas. Los inviernos son cálidos y la viña no guarda el reposo que necesita así que es poco fértil y brota mal. Este año ha llovido algo pero llevamos ya tres años acumulados de sequía. Adaptarse a este aumento de las temperaturas y el relevo generacional, porque los viñedos van quedando en manos de personas mayores y la gente joven no parece dispuesta a irse al campo, son nuestros desafíos”.

Además de las malvasías volcánicas, los tintos se producen con listán negro, una uva de marcado carácter Atlántico, con menos estructura y menos color que los vinos tintos más tradicionales en España. “A la gente le cuesta porque están acostumbrados a vinos de largas crianzas, pero esta listán negra tiene mucho que decir en el futuro precisamente por su perfil fresco y porque es fácil de beber”, añade. Las 32 bodegas de la isla cultivan además otras uvas como la vijariego, moscatel o la negramoll.

Hoyos, zanjas y chabocos

El método de cultivo es hermoso y exclusivo. Fruto del desarrollo de una inteligencia colectiva acumulada durante siglos para sacar provecho del paisaje lunar de la ceniza negra. El cultivo del hoyo consiste en excavar boquetes de hasta tres metros de profundidad y diez de diámetro donde de colocan las cepas. Se protegen por un muro de piedra llamado soco para evitar que los vientos alisios, que soplan con contumacia, arrasen la uva.

El cultivo en chaboco se enfoca en aprovechar los huecos que deja la lava volcánica para llegar a la tierra fértil -que ya estaba debajo de la ceniza antes de la erupción del volcán- para plantar ahí. Las paredes de la lava crean un efecto embudo que encauza el agua y facilita que llegue a la cepa.

En este caso, las propias paredes de lava protegen a la uva del viento. La tercera modalidad más utilizada es el cultivo en zanja: las cepas se plantan en línea recta, a poca profundidad, y se protegen igualmente con un muro. Esta técnica permite una mayor producción que las anteriores. La ingeniería popular obra milagros. Y la tenacidad, también: en muchas explotaciones no hay siquiera carreteras: la uva se recoge en carretas tiradas por caballos, como ocurre en otras zonas bien bautizadas como viticultura heroica.