Comer en Bodegas Buezo, donde el tiempo cuenta una manera de hacer vino

Correcaminos Gastronómico / Manuel Villanueva 26 OCT 2026 - 16:24h.

El camino hacia el Pago de Valdeazadón (Burgos) tiene algo de película de Víctor Erice. Podría aparecer de pronto Ana Torrent caminando por uno de aquellos horizontes de 'El espíritu de la colmena', película situada precisamente en la Castilla de posguerra. La cámara quieta, la luz fría, un camino que parece no conducir a ninguna parte y, sin embargo, contiene todo un mundo. La crítica ha señalado precisamente en el cine de Erice esa austeridad visual, la precisión del paisaje y el valor narrativo del silencio.

Aquí el horizonte no termina, ni se cansa uno antes de mirarlo. Una llanura burgalesa implacable, abierta bajo un cielo que ocupa casi todo el cuadro, con suaves ondulaciones, cereal, barbecho y viña.

De pronto, aparecen las aves, esta es tierra de avutardas y otros plumajes, habitantes de ese cielo desmesurado. Miguel Delibes, que entendió como pocos esta Castilla horizontal, escribió en 'Viejas historias de Castilla la Vieja' sobre aquellos campos donde “se asientan en el otoño los bandos nuevos de avutardas”.

El escritor hablaba también de los “cielos hondos y azules” de este territorio llano y de ese clima extremo que termina modelando el carácter de hombres, animales y paisaje. No parece casual que aquí se haga vino de guarda.

El tiempo, siempre el tiempo

En medio de esa inmensidad aparece Bodegas Buezo, en el Pago de Valdeazadón, perteneciente a Mahamud y a la Denominación de Origen Arlanza. Cuarenta y siete hectáreas de viñedo propio dentro de una finca de 55, entre 870 y 900 metros de altitud. Inviernos largos, veranos breves y secos y diferencias que pueden superar los veinte grados entre el día y la noche.

La amplitud térmica ayuda a explicar la maduración pausada de la uva, la conservación de la acidez y el desarrollo de los compuestos fenólicos que después sostendrán estructura, color y capacidad de envejecimiento.

Volvemos inevitablemente a la palabra que parece perseguirnos desde que entramos en Valdeazadón: tiempo. Siempre el tiempo, que aquí no es una consecuencia del vino, es uno de sus ingredientes.

Nos reciben Abel Buezo, propietario y alma del proyecto, y Miguel y Fernando, del equipo de bodega. Mientras caminamos entre depósitos, barricas y botellas uno empieza a entender que Buezo practica una viticultura y una enología contrarias a nuestra época. En un mundo empeñado en adelantarlo todo, ellos han decidido esperar.

La vendimia se retrasa hasta bien entrado octubre; se realiza manualmente y por variedades, y la propia bodega señala que, si alguna no alcanza la madurez que exige, sencillamente no se vendimia.

Podría decirse que Buezo practica un concierto para instrumentos bien afinados. La fruta pone la cuerda; la acidez, el viento; el tanino, la percusión. La madera acompaña sin reclamar el solo. Y el director de la orquesta es ese músico invisible que jamás aparece en los créditos: el discurrir de los años. Probamos vinos, que pese a su edad, mantienen de manera expresiva nervio y tensión.

Seis vinos y dos sueños interrumpidos

La cata tuvo algo de viaje en el tiempo porque a los cuatro vinos de Buezo añadimos dos muestras, 2019 y 2023, todavía en proceso de afinamiento. Fue como abrir silenciosamente la puerta de una habitación donde alguien duerme e interrumpir su sueño.

Los probamos sabiendo que aquello que teníamos en la copa no pretendía ser todavía una obra terminada. Resultaba fascinante buscar detrás de la juventud lo que algún día podrá llegar a ser: la tensión todavía visible, la fruta, el nervio, los taninos buscando acomodo. Probamos pues esos vinos no tanto para juzgarlos como para imaginarlos.

Alejandro Zambra ha escrito una frase que aquí adquiere otro sentido: "Todos los días descubres algo que para ti es nuevo y para el mundo es antiguo". El vino tiene algo de esa paradoja: cada botella parece inaugurarnos algo que la tierra lleva haciendo desde mucho antes de que llegáramos nosotros. Y fueron llegando aquellos que ya han conocido la paciencia:

Buezo 79 2017. Setenta y nueve no es un número caprichoso: 79 es el número atómico del oro. Y algo de oro líquido hay en el color de este blanco elaborado con chardonnay, sauvignon blanc, semillón y viognier, criado seis meses con sus lías en roble francés y posteriormente afinado durante años en botella. Solo existen 400 mágnum.

Es un blanco ancho y al mismo tiempo vivo, con fruta de hueso, cítricos maduros, recuerdos de pan tostado y especias; untuoso pero sostenido por una acidez que evita cualquier tentación de pesadez. La propia ficha de la bodega habla de intensidad, equilibrio y persistencia, pero yo volvería a recuperar otra palabra ya repetida: tensión. Porque el valor de los grandes vinos de guarda no consiste solamente en resistir el tiempo, tienen que mantener una conversación con él.

Llegó a continuación Buezo 1928 2009, procedente de viñedo centenario y un poco más tarde Buezo 2009 y Dominio de Buezo 2009, los dos vinos que resumen ahora la filosofía de la casa. El primero ha esperado más de quince años en botella antes de salir al mercado; el segundo representa la expresión más seleccionada de Valdeazadón.

En ellos los años no han borrado el paisaje, lo han traducido. La fruta ha dejado de necesitar exhibirse, la madera se ha fundido en el conjunto, los taninos han perdido aristas y aparecen esas notas terciarias que pertenecen al vocabulario de los vinos que han aprendido a esperar. Pero queda energía. Queda pulso. Queda nervio. Estos no son vinos vencidos por el tiempo, sino afinados por él. Esa es la mejor seña de identidad Buezo.

Una mesa en medio del páramo

Después de tanta espera. tocaba comer. Comenzamos con unos snacks de bienvenida, seguidos del pan con mantequillas caseras y aceite de nueces. Llegó después el jugo de tomates de su huerta, AOVE y helado de aguacate y albahaca, una pequeña tregua vegetal, fresca y perfumada, antes de que el menú fuera acercándose poco a poco a Castilla.

Los ñoquis de calabacín con crema de queso curado de oveja hicieron de puente. Luego los pimientos asados con pollo de corral, reconocibles y profundos, cocina que no necesita disfrazar el producto para hacerlo contemporáneo.

Finalmente, las chuletillas de lechazo a la parrilla, que con la brasa, un Buezo 2009 y la llanura burgalesa al otro lado constituían una argumentación bastante más convincente que cualquier adjetivo. Terminamos con las ciruelas de vino tinto. Casi un círculo perfecto: el vino había acompañado a la cocina durante toda la comida y la cocina terminaba regresando al vino.

El camino de regreso

Al salir de la bodega, el paisaje seguía exactamente donde lo habíamos dejado. Eso también es Castilla: la llanura, el camino, las avutardas, el cielo. La misma quietud de los exteriores de Víctor Erice, donde aparentemente sucede poco porque está sucediendo todo. Un hombre puede caminar por un camino durante unos segundos y detrás de esa imagen caben la infancia, la memoria, la pérdida y el paso del tiempo.

Pensé entonces en Diego Doncel, cuya poesía tantas veces convierte el paisaje en un territorio interior. Porque después de unas horas en Valdeazadón se comprende que el paisaje termina entrando en la botella: la altitud, el frío nocturno, la tierra calcárea, el viento, la sequedad y esa inmensidad que parece obligar a las cosas a hablar bajito.

Los vinos de Buezo no se entienden del todo mirando una ficha técnica, hay que venir hasta Mahamud, mirar al cielo, sentir la intemperie, bajar después a la penumbra donde descansan las botellas y probar, casi clandestinamente, aquellos 2019 y 2023 a los que hemos despertado antes de tiempo.

Luego hay que marcharse y dejarlos dormir de nuevo. Porque dentro de la bodega continúa ese concierto silencioso y bien guardado. Afuera, sobre Valdeazadón, las aves atravesaban el cielo y Castilla volvía a quedarse quieta.

El tiempo, siempre el tiempo. Tal vez ese sea el verdadero lujo de Buezo: no haber conseguido detenerlo, sino haber aprendido a dejarlo pasar.