¿Cómo desalar bacalao para tus recetas de Semana Santa?
La sal es un método de conservación clásico del bacalao
Es importante respetar los tiempos de cambio de agua y cumplirlos para que el desalado sea perfecto
El truco para salar el rape
En potaje de cuaresma, rebozado, a la portuguesa, a la vizcaína, a la riojana… el bacalao es uno de esos pescados que nunca suele faltar en el recetario clásico de Semana Santa, con su variedad de guisotes contundentes para pasar los merecidos días de descanso sentados a la mesa y disfrutando.
Debido a su temporada corta, el presupuesto se suele disparar cuando queremos comprarlo fresco. La mejor forma de prepararlo es desalando las piezas que vamos a utilizar en la receta. El proceso de salazón implica cubrir el pescado con sal para extraer la humedad y evitar su descomposición. El desalado es esencial si queremos equilibrar su sabor, quitar el sabor desagradable de la salinidad concentrada y recuperar la textura para que no quede correoso. También el tamaño, ya que la sal encoge la pieza y, al eliminar la capa de sal, la devolveremos al tamaño original y reduciremos a la mitad la cantidad de sodio.
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Cómo desalar bacalao correctamente
El único inconveniente de esta técnica de cocina es el tiempo que lleva el proceso, 72 horas aproximadamente si se quiere hacer correctamente. Hay que adaptar el ‘mojado’ al tamaño de la pieza. Si la hemos adquirido en el mercado, vendrá cubierta por una capa de sal bastante gruesa.
Suele se recomendable seleccionar las piezas por tamaño y adaptarlas a la receta que queramos preparar.
- Lomos: recetas con cocción y una buena ración de salsa (con tomate, a la vizcaína)
- Trozos medianos: perfectos para un pil-pil.
- Trozos pequeños, recortes y migas: para ensaladas frías o para la receta de los pimientos rellenos de bacalao.
Si, por ejemplo, queremos desalar unas migas, bastarán 24 horas. Si el pescado es de buen tamaño una vez hemos cortado las piezas, entonces alargaremos el desalado. Lo mejor es pesarlo y calcular la proporción de tiempo que debe de estar sumergido en el agua.
El proceso es realmente sencillo.
- Primeramente, lavamos el pescado bajo el grifo para eliminar parte de la capa superficial de sal. Con este paso ahorraremos algo de tiempo del remojo.
- A continuación, troceamos los lomos.
- Los cubrimos con abundante agua, muy fría. Es importante colocarlos con la piel hacia arriba, ya que es ahí donde se acumula gran parte de la sal. Los dejaremos en varios recipientes con algunos hielos en la parte baja de la nevera. Se recomienda una temperatura de entre 6 y 8º.
- Distribuiremos las piezas por tamaños en su correspondiente recipiente, agrupando las de mayor grosor las primeras. Esas necesitarán 72 horas de desalado completo. Habrá que cambiarles el agua cada 6 horas. Con las piezas medianas, el tiempo se reduce a 36 horas, con un cambio de agua cada 8 horas.
- Pasado el tiempo, podemos comprobar si lo hemos desalado bien probando la parte central de la pieza.
Si queremos un extra de tersura, utilizaremos uno de los trucos más clásicos de la cocina: la hidratación. Bastará con retirar el agua algunas horas antes del final del desalado y sumergir las piezas en leche. Esto mejorará la textura y le aportará mayor jugosidad.