¿Son malas las cabezas de las gambas?: "Chupar cinco en dos días de Navidad es completamente seguro"

MadridLlega la Navidad, la época de comer marisco por excelencia. En esta época el consumo de mariscos y pescado aumenta con respecto al resto del año y no suelen faltar, entre otras variedades, las gambas, las cigalas o los langostinos, productos de alto valor nutricional. Es más, para muchos lo mejor es poder chupar las cabezas de estos alimentos y lo ven como un placer gastronómico, pero algunos se plantean el dilema de si es perjudicial para la salud o no. El problema es que esta parte de los crustáceos pueden tener alto contenido en cadmio.

"Chupar las cabezas de las gambas si no se hace un consumo excesivo es completamente seguro" aseguran desde Pesca España, Asociación de Organizaciones de Productores Pesqueros, que quieren mandar un mensaje de tranquilidad. "Si chupamos las cabezas de las gambas y los langostinos en fechas señaladas, por ejemplo, cinco gambas en dos días de estas fechas, no nos va a producir efectos adversos en la salud", explica Marlhyn Valero, dietista-nutricionista del Hospital Universitario La Paz.

"Es una recomendación, no una alerta alimentaria"

Por su lado, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), en 2011 recomendaba que “se limite, en la medida de lo posible, el consumo de carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio. El consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual”, señalaba el texto. 

No obstante, fuentes de la Aesan han explicado a NIUS que “dentro de una dieta variada y equilibrada, un consumo esporádico de crustáceos no es dañino, ni es un problema para la salud".

Valero advierte que la Aesan, no hace una alerta de seguridad alimentaria, "es solo una recomendación nutricional para un consumo moderado en las personas sanas". Un consumo esporádico puede ser chupar las cabezas de unas cuantas gambas en Nochebuena y otras tantas en Fin de Año. Según indica el Informe de Hábitos Alimentarios de 2021, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo que se hace de estos productos en España es completamente ocasional: 6,3 kg de mariscos, moluscos y crustáceos (medio kilo al mes) al año, por persona.

"Estas cifras están muy alejadas de un consumo extremo como para poder hablar de alerta alimentaria", asegura la dietista-nutricionista del Hospital Universitario La Paz. "Para alcanzar niveles de toxicidad habría que tomar tal cantidad de ellos, que resultaría una ingesta excesiva… o bien habría que consumirlos con una frecuencia tan alta -lo que se denomina consumo extremo- , no siendo compatible con las recomendaciones de alimentación saludable”, aclara.

“Según las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), los pescados y mariscos son una buena fuente de proteínas, minerales y vitaminas con un perfil graso rico en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3)”, señala la experta. “Unas 3-4 raciones de pescados y mariscos a la semana estaría bien y son muy beneficiosas, ya que son proteínas de alto valor biológico y podemos aportar mayor variedad de proteínas a la alimentación diaria, fomentando de esta forma el modelo de Dieta Mediterránea”, añade Valero.

"El cadmio se encuentra en muchos alimentos, por eso no se trata de alertar a la población son pequeñas cantidades y están controladas".

El cadmio, es tóxico para el riñón

El cadmio se encuentra de forma natural en el medio ambiente, asociado a otros minerales como el cinc, el cobre o el plomo. Tiene muchas aplicaciones industriales, por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre, y de esta forma, pasa a los alimentos.

El cadmio no tiene ninguna función biológica en nuestro organismo. Sin embargo, cabe la posibilidad de ingerirlo con los alimentos. Aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años. El cadmio es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal. Después de una prolongada exposición, puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer.

El cadmio no solo está en el marisco, se encuentra en muchos alimentos

La AESAN y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indican que, “entre los grupos de alimentos que contribuyen en mayor medida a la ingesta de cadmio, están los cereales y productos a base de cereales, no por contener un nivel alto, sino porque supone una parte muy importante de la dieta".

En el caso de los crustáceos, el mayor contenido de cadmio se encuentra en las partes oscuras, en la parte blanca se considera "baja". Según el calculo de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, los niveles de cadmio seguros para una persona por semana no deberían superar los 2,5 microgramos por kilo de peso y por semana. Es decir, una persona de 70 kilos podría ingerir 0,175 miligramos a la semana. Los mariscos en las partes blancas tienen unos 0,08 miligramos por kilo, mientras los niveles aumentan considerablemente en las parte de las vísceras. En el caso de las cabezas de las gambas, multiplica por cuatro esos niveles, y en el del cangrejo, por treinta. Aún así, por chupar unas cuantas cabezas de estos animales no se superan los niveles seguros de cadmio", dice Valero.

Luego, disfrutar de las cabezas de las gambas, si se hace un consumo esporádico, como estos días en las fechas especiales de Navidad, no supondría un problema para la salud.