El pasado marzo, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) y BEUC (Asociación Europea de Consumidores) hicieron públicos los resultados de un estudio en el que se analizaba el contenido de acrilamida en diferentes productos comercializados en Europa. En este informe, se detectó la presencia de esta sustancia orgánica –cuya formación se produce cuando los alimentos son cocinados a más de 120º C–, en niveles superiores a los recomendados en cinco de los 55 productos vendidos en España, que incluían dos tipos de galletas para lactantes y menores de tres años.
Reacción de Maillard
Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), su "formación se debe principalmente a los azúcares y aminoácidos (asparagina) presentes de forma natural en los alimentos y a una variante de la reacción de Maillard (conjunto de reacciones químicas de las proteínas y los azúcares en el cocinado), responsable de los olores y sabores de los fritos y asados como las patatas chips, el pan tostado, las galletas y la pastelería".
Perjudicial para la salud pública
En un informe dado a conocer en marzo de 2005 por el Comité Mixto de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) –formado por 35 expertos de 15 países– se advertía de que la "presencia no intencional del contaminante acrilamida en ciertos alimentos podría ser perjudicial para la salud pública, pues se ha demostrado que la sustancia provoca cáncer en animales".
Afecta al sistema nervioso
Se sabe que después de su consumo, el tracto intestinal absorbe esta sustancia distribuyéndola a todos los órganos y metabolizándose, generándose la glicidamida. "Los estudios en animales muestran que el consumo de acrilamida afecta de manera negativa al sistema nervioso, incrementa el riesgo de desarrollar ciertos tipos de tumores y de complicaciones reproductivas en machos", señala Elena Aguilar Aguilar, doctora en Nutrición y tecnóloga de los alimentos.
Posible carcinógeno
La experta recuerda que la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida y sus derivados metabólicos (glicidamida) como "probables carcinógenos" y subraya que el Panel de Expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) cree necesario investigar más acerca de la relación con ciertos cánceres en humanos, como el ovárico, endometrio y renal.
Pese a que los estudios en humanos han dado resultados inconsistentes, las autoridades han establecido un margen de exposición (MOE) al que se deben adherir todas las empresas alimenticias europeas. No obstante, la exposición es distinta según la edad. En el caso de los adultos, los derivados de las patatas fritas, el café y el pan blanco son fuentes principales de alimentación en un 48%, 34% y 23%, respectivamente; mientras que en los niños de más de un año y adolescentes los derivados de los productos elaborados con el tubérculo representan un 51% y el pan, los cereales y las galletas contribuyen a su alimentación en un 25%. Por último, en el caso de los bebés aumenta hasta un 60%, por lo que son los más pequeños los más expuestos a esta sustancia.
Consejos para el cocinado
Según Aguilar, los expertos recomiendan disminuir su presencia realizando un escaldado previo de los alimentos, esto es, la cocción incompleta de un alimento mediante su total inmersión en agua hirviendo durante un tiempo muy corto. Aecosan aconseja en relación a las patatas comprarlas sin brotes ni zonas verdes; no almacenarlas durante largas temporadas; cortarlas en cubos o tiras; lavarlas cortadas en abundante agua y secarlas con papel absorbente previo al cocinado. "Lo ideal es evitar el consumo habitual de alimentos procesados ricos en almidón (patatas chips, pan tostado…); fritos, especialmente los que no se hayan realizado con una técnica correcta y los horneados o tostados con tonalidad superficial muy oscura o quemada", subraya la vocal del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (CODINMA).
Advertencias de la OCU
A todas estas advertencias, la OCU añade conservar las patatas en un lugar oscuro y fresco, pero nunca por debajo de 6ºC; reducir el consumo de patatas fritas en favor de las cocidas en agua o asadas en microondas; no freír alimentos ricos en almidón a más de 170ºC (sin freidora, antes de que el aceite empiece a humear) ni hornear a más de 195ºC y sacar los alimentos cuando tengan un tono amarillo, sin esperar a que se tuesten; y, por último, no ofrecer a los niños de menos de tres años galletas o aperitivos sin una indicación específica para ellos.