Hay malestar y mucho. Las heridas abiertas por Santi Santamaría van a tardar en cerrarse. Es el asunto de conversación allá donde vayas. Lo pude comprobar en uno de mis restaurantes preferidos de Bilbao, Etxanobe (www.etxanobe.com) . A la impecable jefa de sala, Maria Ángeles Elizondo, que aun se acordaba del fastuoso rodaballo salvaje del que di cuenta en mi última visita, se le torció el gesto cuando le pregunté por la polémica. No me dijo mucho, pero en su gesto se adivinaba el malestar. Me enseño un comunicado, firmado por el chef, Fernando Canales, en el que se lamentaba el daño que las palabras de Santamaría habían hecho al prestigio de la cocina española. Luego, el propio Canales, me traslado su malestar personal por el cuestionamiento que se ha hecho de Adriá, un referente para la inmensa mayoría de los profesionales de nuestro pais.
Dicho esto, vayamos a lo nuestro y al objetivo de este blog que no es otra cosa que daros pistas para disfrutar. Bilbao enamora. La transformación que ha sufrido la industrial capital vizcaína a través del Guggenheim es realmente espectacular. Os recomiendo un paso bordeando la ría, desde esta auténtica obra de arte ideada por el genial arquitecto, Frank Ghery, hasta el Palacio Euskalduna donde se ubica el restaurante Etxanobe. Si te fijas, puedes observar vestigios de la vieja ría, como los antiguos amarres oxidados de los barcos o viejas grúas que te recuerdan lo que un día, nada lejano, fue este modernista paseo, diseñado con un enorme gusto. Andas, pausado, y reflexionas al mismo tiempo sobre, como las transformaciones que propicia el paso del tiempo, no tienen porque atentar contra un concepto elevado y plausible de la estética.
También así es la cocina, pura evolución. Como la remozada ría bilbaína, el chef vasco Fernando Canales, mantiene lo mejor de la tradición en su quehacer diario. Se nota que ama el producto, pero apuesta por la innovación, con resultados realmente sorprendentes. Me encantó la lasaña fría de anchoas en sopa de tomate, un plato sencillo y logradísimo, que justifica por si solo la visita a Etxanobe. No me extraña nada que tenga un club de fans en la página web del restaurante.
Espléndidos también los pescados, frescos y servidos sin grandes alharacas que acompañé con un vino de Rueda que me encanta, el Palacio de Bornos. Pescados servidos de manera perfectamente reconocible, ajenos a las técnicas modernas. Platos de la tierra y de siempre, como las kokotxas o los bacalaos al pil pil y a la vizcaína. Yo atendiendo a las recomendaciones de la jefa de sala, Maria Angeles, me decanté por un delicioso mero.
No tomé postre y aun me esperaba otras de las sorpresas de la noche, el ron con el que acompañé un Montecristo nº 5. Es el mejor que he probado nunca. Se llama Homère Climent y esta hecho en las isla Martinica, antigua colonia francesa en las Antillas. Realmente espectacular.
Os aseguro que anochecer en la cuarta plante del Palacio Euskalduna, viendo el Bilbao del siglo XXI es toda una experiencia. Te sobreviene la sensación de que las cosas pueden cambiar, a veces, para bien. Pasado y futuro conviviendo en armonía. Así es la ría de Bilbao y así debe ser nuestra cocina. Rica en pasado y referente indiscutible para las cocinas del futuro. Pasado y futuro andando de la mano.