En esta auténtica casa de comidas ubicada en plena urbe madrileña (c/ Rey Francisco, 28. 91-5473111), presumen en su carta de presentación de un tremendo valor añadido, el de la antigüedad. Dar magníficamente bien de comer desde su fundación, el 1 de Abril de 1.943, es un detalle muy digno de tener en consideración. En esta época de desplomes generalizados, cobran fuerzas las certezas que apuntalan a una humilde casa de comidas que estoy seguro que ha sobrevivido a crisis mucho más graves que la actual.
Dª Dina Rollón, “Dina”, como prefiere que la llamen, personifica junto a su hijo Miguel, la última generación que sostiene este verdadero templo de la cocina de siempre. Le pregunté de donde proceden las dotes que atesora, de donde le viene la afición. Y me comentó que tal vez viendo como preparaba su madre el pollo estofado en la lumbre baja de la casa familiar de Navatalgordo (Avila). Viéndola en la foto, os podéis hacer una idea perfecta de cuales son sus virtudes.
La fotografié un día cualquiera y sin previo aviso. Pero a esta descomunal cocinera, curtida en los fogones, nunca vas a pillarla en un mal día. La jornada que decidí ir a verla, sus fogones eran una verdadera sinfonía del “chop, chop”. Posó para el Blog junto a sus cacerolas, en las que a fuego muy lento, se habían ido cocinando lentejas, albóndigas. Ni “La Montaña”, ni tampoco “Dina” han tenido nunca reconocimiento público alguno. Bueno, me equivoco. ¿Hay mayor reconocimiento que contar con una clientela fiel desde hace más de treinta años?. Creo, sinceramente que no. Estamos ante una cocinera, verdadera depositaria de una sabiduría culinaria abrumadora, sin concesión alguna a la frivolidad tan en boga. Le pregunté por sus secretos y fue muy explicita. Estar a las siete y media de la mañana preparando ya los guisos, tener mucha paciencia y cocinar muy despacito, cogiéndole el puntito al guiso. Infalible filosofía, verdadera garantía de una cocina plena de sabor y dotada de plena autenticidad.
La carta del restaurante es un prodigio de variedad, sustentada en la calidad de un producto de garantía que nutre las cacerolas y las sartenes desde décadas. En “La Montaña” vais a encontrar todas las gastronomías regionales. Desde pistos manchegos a fabadas asturianas, pasando por cocidos madrileños, caldos gallegos o alubias tintas de Tolosa. Me llena de admiración constatar como se puede tener una carta tan nutrida de exquisiteces. Yo me decanté por la ensaladilla, que es sensacional y las albóndigas por las que uno tiene auténtica debilidad.
Husmeando por los fogones me encontré un morcillo estofado con patatas de lo más sugerente. Lo mismo podía decir de los callos o la fabada.
Pero hay más. Hay coliflores, espárragos y judías verdes. Hay pisto, y cremosas y suaves croquetas. Y hasta patatas revolconas como homenaje a su tierra abulense. Tierra de la que se provee para las carnes.
La oferta, digamos para los tradicionales segundos, es inmensa a las carnes rojas de perfecto trazo en el corte, se añade el clásico estofado de ternera, la ternera en su jugo o el pollo al ajillo o en pepitoria. Si prefieres pescado la oferta es, también abundante. La merluza de pincho o las cocochas, el gallo o la pescadilla adquieren de la mano de “Dina” sugerentes texturas y puros sabores.
Aquí nada decepciona porque todo es verdad. Las mesas, siempre llenas y bien atendidas por el bueno y profesional Morales, son el mejor indicativo de este templo de la honestidad y el buen hacer. Un lugar ajeno a las modas y a la modernidad que se rige por la estética y los valores del clasicismo que son a la larga a los que todos terminamos volviendo.