No hay nada más aconsejable que dejarte aconsejar por los oriundos o bien por quienes conocen bien la zona a explorar. Mi mentor en esta ocasión no podía ser otro que el chef Paco Morales que oficia con temprana maestría en los fogones del Hotel Ferrero. Cuando le sugerí un lugar idóneo para tomar un buen arroz, no lo dudó, el Restaurante Elias (c/ Rosales. Xinorlet-Alicante- 966-979517)
Fue una excelente elección. Este afamado lugar frecuentado por el maestro pastelero Paco Torreblanca y por donde han pasado ya el eminente cocinero francés Michel Roux, Arzak, Ferrán Adriá o el cineasta Bigas Luna es seguramente, junto a Paco Gandia, el lugar donde de toda esta comarca del Bajó Vinolopó alicantino mejor arroz puedes tomar. Lugar de culto para arrozólogos, que no paellistas, se trata de un coqueto, pulcro y elegante establecimiento, con una cocina basada en la tradición de la zona y unas técnicas heredadas de padres a hijos, desde que los progenitores de los actuales encargados inauguraran el local hace ahora treinta años. Y digo que dignifica el arroz, porque frente a la proliferación de paellistas y paellas insulsas y recargadas con producto de dudosa calidad donde el arroz es habitualmente maltratado, aquí en Elías, a los arroces se les despoja de la malsana y nociva condición mercantilista, para prestigiarlos desde una cuidadísima preparación desarrollada a partir de una excelente materia prima.
Luego os hablo del fantástico arroz con conejo y caracoles que tomé. Antes me gustaría que vierais los entrantes. Comencé tomando unos sensacionales caracoles de montaña asados sobre brasas de sarmientos. Caracoles que han servido para el sustento de la población de toda esta zona del sur de Alicante, de un sabor intenso con reminiscencias de tomillo y romero que son la base de su alimentación.
Deliciosos. Me sorprendió también una refrescante y sabrosa ensalada compuesta por unos increíbles tomates de esta zona, rabanitos, alfilóz (una especie de pepino más dulce que se cultiva en esta comarca y cebolletas. No me equivoco si os digo que es una de las mejores ensaladas que he tomado nunca. Tan exquisita como sencilla.
No salía de mi asombro cuando me dieron a probar la gacha miga, elaborada con aceite de oliva, harina, ajo y agua. Así de sencillo, así de prodigioso. Sustento de pastores y gentes del campo. Esencia de siglos, aliviador de hambres y hambrunas. Un plato venerable.
Y llegó el arroz, dignísimo, prestigiado, señorial. Arroz con conejo y caracoles. Quise ver como lo elaboraban al fuego virulento de los sarmientos que lo aromatizan. Intensísimo calor que hace que el grano cuando se desprende del agua reabsorba el almidón perdido quedando aterciopelado al paladar, sedoso, suavísimo pero con un intenso sabor.
Los caracoles y el conejo de campo sofrito con tomate y aceite de oliva, el azafrán de Tarazona de la Mancha y el arroz de la variedad bomba, muy apreciada por su constatada capacidad para transmitir sabor y su resistencia a pasarse durante la cocción, son los ingredientes de este sublime arroz que representa la esencia natural de una comarca entera. Majestuoso.
Al calor del éxito comercial del arroz, muchos desaprensivos , provocaron la decadencia del más rico patrimonio cultural de los valencianos. En el Restaurante Elías, os repito, se honra al arroz. Arroces de un sabor limpio y gustoso, con la cocción perfecta. Arroces aromáticos, sueltos, sedosos enriquecidos con una excelsa materia prima. Arroces de una tremenda autenticidad que rompen con esa insana y falsa idea de que con cualquier cosa podemos hacer un buen arroz.