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David Muñoz: "Hice alguna guarrada en la cocina cuando era pequeño"

Con tan solo treinta y cuatro años, David Muñoz es el único chef de Madrid con tres Estrellas Michelín. Su restaurante DiverXo, caracterizado por su creatividad y la fusión de diversas cocinas, le ha colmado de éxitos. Junto a su mujer, Ángela Montero que dirige el local y el resto de su equipo, se acaban de mudar al hotel NH Eurobuilding en el que estarán durante diez años. Los planes con su otro restaurante StreetXo son diferentes, en los próximos meses abrirán en Madrid, Londres y en Macao (China) o Singapur.
Vanguardista y práctico, debe parte de su éxito a sus padres. Junto a su madre Rosi, David cocinaba y hacía la compra con tan solo diez años. Los viernes tenía permiso para comprar lo que quisiera y poder así investigar en la cocina durante la tarde del sábado. Sus platos no eran siempre geniales pero sus padres siempre los degustaban. Con su madre Rosi ha sido con la que ha cocinado un plato con el pichón de protagonista para publicitar una conocida marca de aceite.
CHANCE: ¿Por qué has elegido un plato que no era parte de vuestra tradición común?
David Muñoz: Porque es DiverXo. Mi infancia está muy vinculada a productos del mundo que entraban en mi casa y a ir a comer a un restaurante como Meridiana que es de comida viajera totalmente. Me parecía lo más lógico hacer un plato de vocación viajera porque era lo que había en mi casa. Ir a comer al restaurante Viridiana era una fiesta que hacíamos cinco o seis veces al año.
CHANCE: ¿Cocinabas mucho con tu madre cuando eras pequeño?
D.M: Sí, muchísimo.
CHANCE: ¿Cuál fue tu primera receta?
D.M: Es difícil saberlo. Lo que si recuerdo es haber hecho alguna guarrada de más en la cocina cuando era pequeño pero a mis padres les encantaba. Ellos se comían mis padres con felicidad, eso era amor de padres.
CHANCE: ¿Cuál crees que ha sido la influencia de tu madre para que hoy seas un gran cocinero?
D.M: Me ha influenciado mucho el cómo me han educado mis padres alrededor de la cocina y de la comida. Su influencia está en el hecho de que desde muy pequeño me obligaron a comer de todo y posteriormente me enseñaron a disfrutar de todo tipo de productos que con diez años no era lo normal, primero que entraran en una casa de esa época y que los probara un niño.
CHANCE: ¿Qué plato recuerdas con más cariño de tu madre?
D.M: Recuerdo muchos pero sin duda el cocido de mi madre es inmejorable, no recuerdo otro igual.
CHANCE: ¿Hay alguna receta de tu madre que no consigas igualar?
D.M: Sí, no sé si es por el mimo o porqué pero ninguna sopa de cocido me sabe como la de mi madre, ni siquiera la mía y eso que todo me sabe rico. Creo que tiene algún secreto que no me cuenta.
CHANCE: ¿Cómo te ha ayudado ella a afrontar el éxito y la fama?
D.M: Quizá haya sido la educación que me han dado desde pequeño. Siempre he sido muy competitivo y mis padres siempre me han enseñado que la competitividad es buena pero que hay que estar preparado para ganar y perder. Abrí mi primer restaurante con veintisiete años y en ese primer año tuve mucho éxito y todo lo que ha venido después ha sido brutal, pero hay que tener los pies en la tierra. La educación que te dan con respecto al éxito y al fracaso es esencial para que luego tú lo enfoques de una manera u otro.
CHANCE: ¿Qué productos no pueden faltar en una cocina española?
D.M: Aceite de oliva sin duda. Con cualquier cosa se puede cocinar o no excepto con el aceite de oliva, es indispensable, cultura en España, es la base de todos los platos, guisos, ensaladas e incluso postres, el típico postre de pan con chocolate y aceite de oliva y sal. El aceite de oliva es necesario, el resto todo es prescindible en su justa medida.
CHANCE: ¿Qué tres platos deben ser los protagonistas del verano?
D.M: En España no puede faltar un buen gazpacho o en su defecto una sopa fría, creo que tampoco puede faltar una buena ensalada, que recuerde a la playa, una ensalada mixta de todo la vida con atún, tomate, cebolla y lechuga y por último, el verano me sabe también a pescados a la brasa al lado de la playa.
CHANCE: ¿Y para cuando llegue el frío?
D.M: El cocido, el cordero asado y las croquetas.
CHANCE: Finalmente te quedas en Madrid con DiverXo.
D.M: Finalmente estaré diez años en Madrid con DiverXo, sin posibilidad de no quedarme. Nuestro acuerdo con el NH Eurobuilding es por diez años, con lo cual estaremos aquí con DiverXo. Pero nos vamos a comer el mundo con StreetXo, en octubre abrimos un nuevo StreetXo en Madrid, en diciembre en Londres y para 2015 haremos las maletas para abrir en Macao (China) o Singapur.