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La cocina coreana: pensando en el futuro de la humanidad con una alimentación sostenible

En Madrid Fusión se presentan las nuevas tendencias gastronómicas que van revolucionando la manera de cocinar con por ejemplo nuevas materias primas. Una de ellas sin duda ha sido la de la cocina coreana, la cual poco a poco se va abriendo camino en nuestro país. Un estilo que mezcla lo bueno de dos grandes comidas asiáticas, la china y la japonesa.
La Korean Food Foundation y su director, Kang, Min Su, junto al Ministro de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales coreano, Lee, Dong Pihl han participado un año más en Madrid Fusión. Sin embargo, esta vez hemos tenido un invitado de lujo, el chef Kwon Woo Joong, que sin duda ha mostrado los beneficios de las algas. Y es que con un lema como 'Aportando la Vitalidad del Océano a la cocina coreana', este ingrediente es una de las partes fundamentales de dicha cocina.
Los ingredientes frescos vertebran la columna vertebral de la Hansik (comida coreana) además de atender al empleo de productos de temporada. Kwon Woo Jong es ducho en la cocina de platos coreanos modernos, con atención como decimos a las algas pero también a los tradicionales jang (productos derivados de la soja fermentada) demostrando que las algas son sin duda una buena fuente nutritiva... Y sabiendo que en España también tenemos algas, ¿podrían servir?
Pues no dudes en leer esta especial charla con el chef de la Korean Food Foundation para descubrir los secretos de esta cocina que sin duda te fascinará... ¿Te apuntas?
LA COCINA COREANA: PENSANDO EN EL FUTURO DE LA HUMANIDAD PARA MANTENER UNA ALIMENTACIÓN QUE SEA SOSTENIBLE
- Estamos en Madrid Fusión y queríamos saber en qué consiste vuestro proyecto.
- Este es el stand de la Korean Food Foundation que es una asociación para promover la cocina coreana y ha escogido al chef Kwon Woo Joong para preparar tres platos coreanos para darlos a probar durante estos tres días.
Los tres platos que ha escogido son diferentes a las de ediciones anteriores porque son ingredientes pensando en el futuro de la humanidad para mantener una alimentación que sea sostenible, como son las algas. No hace falta explotar el medioambiente ya que es un recurso que sale por sí solo.
En la gastronomía coreana las algas han sido un ingrediente muy típico que siempre se ha consumido para comer. por eso el chef Kwon Woo Joong quiere demostrar que es un recurso sostenible que no estropea el medioambiente y que puede hacer subsistir el ecosistema. En occidente se come mucha carne y se destruye mucho el medioambiente.
LOS SECRETOS DE LAS ALGAS... ¿SERVIRÍAN LAS ESPAÑOLAS?
- ¿Valen todo tipo de algas, las españolas son como las mismas que consumimos de oriente?
- No sabe si las algas son las mismas o no, pero sí que esto pude servir para abrir la mente o como aplicarlo a la cocina. Además tienen mucha proteína y es un nutriente que tenemos que consumir y no hace falta que sea proteína animal y se puede sacar de la vegetal, del marisco, del pescado...
- ¿Se atrevería a conocer las algas españolas?
- Es una lástima y se ha sentido muy triste porque en los supermercados no es un ingrediente fácil de encontrar. Sí que le gustaría probar o hacerlo en colaboración con alguien.
Es la tercera vez que ha estado en España y conoce bastante la cocina española, desde lo más sencillo hasta la alta cocina que es mucho más elaborada. Hay mucha variedad de ingredientes y lo que le ha dado pena es ver que hay muchos restaurantes de comida china y japonesa pero no hay casi coreanos, siendo una de las gastronomía que es lo en Nueva York y París que es la tendencia.
- ¿Qué diferencias hay entre la comida coreana con la china y la japonesa? ¿Cómo está catalogada?
- La diferencia más grande entre estas tres gastronomías, es que la coreana utiliza el jang, productos derivados de la soja fermentada. Es decir, utiliza mucho el método de la fermentación para todos los ingredientes. Además la diferencia es que menos grasa y aceitosa que la china y la japonesa. Tiene sabores más suaves y ligeros que combinados con el jang crea una explosión de sabores dentro de la boca.
- ¿Cuáles son los platos típicos de Corea?
- Hay muchos platos tradicionales como el kimchi, una col fermentada, aquí hay muy pocas pero en Corea hay gran multitud de variedades con pasta picante o el chigae que es un guiso.
¿PROBARÍAS UNA PAELLA CON KIMCHI (COL FERMENTADA)?
- ¿Algún plato español que le guste?
- Pan con tomate porque puedes sentir el sabor de todo, del tomate, del pan y del aceite. Tamibén le gusta el bacalao y el jamón. También le gustan las cocinas contemporáneas de chefs conocidos.
- ¿Hay en Corea productos como el jamón y el bacalao?
- Si hay bacalao pero no es sal, sino que se come fresco o medio seco porque se mezcla con el jang. Si fuese salado sería demasiado porque con el jang quedaría demasiado salado. La técnica del jamón no lo tienen, pero los pies de cerdo sí que los cocinan con el jang.
- ¿Es fácil cocinar comida coreana y donde se puede comprar?
- No es tan difícil porque la cocina coreana se basa en el jang y en el kimchi, que se puede comprar en tiendas de productos coreanos que sí que hay por toda España. Como sugerencia se le ocurre añadirle a la paella un poco de kimchi para darle ese toque picante. O por ejemplo se le puede añadir ganjang -salsa de soja- o doenjang -pasta de soja- y se puede utilizar fácilmente.
¿DESMONTANDO MITOS? LOS COREANOS COMEN TRES VECES AL DÍA, SIENDO LA MÁS FUERTE EL ALMUERZO O LA CENA... Y NO EL DESAYUNO
- ¿Cuántas veces comen al día?
- Los coreanos comen tres veces al día, siendo la comida más fuerte el almuerzo o la cena.
El arroz está en las tres comidas del día. El desayuno consiste en una sopa más clarita, arroz con kimchi, pescado a la plancha, a lo mejor algún plato con huevo. La comida es a base chigae, de los guisos de los que hablábamos antes. Guisos con kimchi, doenjang (pasta de soja) o bibimbap, que es arroz con diferentes verduras.
Durante la cena comen panceta a la plancha, o carne de ternera típica con salsa coreana, o un guiso, suele ser algo más pesada.
- ¿O sea que eso de hacer un desayuno muy fuerte, una comida normal y una cena ligera?
- Sí por supuesto pero por la mañana es imposible desayunar fuerte porque uno va rápido y estresado pero sí que se cena pronto entre las seis y media o las siete y luego uno se va a dormir a las once o las doce de la noche, sin acostarse uno justo después de cenar.
La fruta la toman con nosotros como postre o después de comer y se utilizan para hacer vinagres, hay muchos vinagres.
- ¿Qué destaca de la comida coreana?
- Para diferenciarla de la cocina china es demasiado grasienta, demasiado aceitosa y utilizan mucho el gutamato monosódico, la japonesa es muy simple, que no está mal por los ingredientes, pero no hay muchos aderezos y en la japonesa destaca el ingrediente en sí. Y en la coreana es como la fusión de las dos, intenta realzar el sabor de los productos como con el jang y con contraste de sabor que no lo hace tan simple.