Un proyecto coordinado por el CSIC consigue alargar la vida útil de la caballa y el jurel en congelación

Revela que el empleo de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) reduce su carácter perecedero

Un estudio del grupo de química de productos marinos del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), revela que el empleo de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) antes de la congelación de caballa y jurel reduce su carácter perecedero, con lo que se consigue alargar la vida útil de ambas especies.

De esta forma, el CSIC reivindica que "continúa avanzando desde Galicia en los métodos y las estrategias que permiten alargar el tiempo de vida útil y mejorar la conservación de las principales especies marinas de interés comercial".

La investigación en cuestión, financiada por la Xunta de Galicia, comenzó en 2010 en el marco del proyecto 'Aplicación de la tecnología de altas prestaciones hidrostáticas para la mejora de la calidad de especies pelágicas grasas'.

"La hemos realizado en el IIM en conjunto con el Laboratorio de Desarrollo de Nuevos Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela (Campus de Lugo) dirigido por el doctor Manuel Vázquez", señala el profesor de investigación Santiago Aubourg, coordinador del proyecto.

Además, ha resaltado, contaron con la participación de los investigadores extranjeros Antonio Torres (Universidad Estatal de Oregón, en Estados Unidos) y Jorge Saraiva (Universidad de Aveiro, en Portugal)

Los resultados de la aplicación de esta tecnología en dichas especies se han publicado ya en revistas científicas de impacto como 'Innovative Food Science and Emerging Technologies', 'LWT-Food Science and Technology' y 'European Journal of Lipid Science and Technology'.

PLANTEAMIENTO Y RESULTADOS

"Las especies marinas son portadoras de importantes componentes para la dieta humana y, a su vez, altamente perecederas como resultado de los efectos de distintos mecanismos de alteración. Una de las opciones más empleadas para su conservación es el congelado, lo que permite mantener sus propiedades y valor nutritivo. No obstante, dado que algunas vías de alteración permanecen activas durante la congelación, es necesario ir más allá e indagar en otras técnicas complementarias o tratamientos previos", explica Aubourg.

En esta línea de trabajo, el grupo de investigación se centró durante los tres últimos años en la búsqueda de métodos para prolongar el tiempo de vida útil de caballa ('Scomber scombrus') y jurel ('Trachurus trachurus').

"Se trata de dos especies pelágicas grasas en las que la oxidación lipídica es especialmente importante y deriva tanto en malos olores como en la disminución del tiempo de vida útil. Tienen un notable interés comercial por el papel beneficioso que puede tener para la salud su alto contenido graso, pero presentan importantes problemas de cara a su comercialización por su carácter perecedero", dice Manuel Vázquez, de la USC.

Así, los científicos aplicaron la tecnología de altas presiones hidrostáticas a ambas especies como tratamiento previo a su congelación.

"Esta tecnología somete al producto, previamente sellado a vacío, a altos niveles de presiones isostáticas producidas por el agua. Genera un efecto pasteurizador al reducir los agentes patógenos, contribuye a lograr altos niveles de retención de la calidad sensorial y nutricional y alarga, por tanto, el tiempo de vida útil", explican los miembros del equipo.

Además, destacan que "sobre todo", han observado "que en el caso de caballa y jurel produce la inactivación de las enzimas endógenas que provocan en ambas especies alteraciones hidrolíticas y oxidativas de la fracción grasa".

El estudio se llevó a cabo de forma multidisciplinar e incluyó análisis sensorial (apariencia del producto, vida útil), físico (textura, grado de hidratación), químico (oxidación e hidrólisis de la grasa, retención de ácidos grasos poliinsaturados) y enzimático (actividad de enzimas propias del pescado).

El equipo trabajó, asimismo, en la optimización de las condiciones de aplicación de esta tecnología tratando por separado la caballa y el jurel y valorando las distintas posibilidades de nivel y tiempo de presión.

CONDICIONES MODERADAS DE APH

Concluyó que un incremento de la presión y del tiempo de presurización durante el tratamiento previo lleva a un incremento en la inactivación de las enzimas propias del pescado.

Sin embargo, se observó que al aplicar condiciones de APH "muy enérgicas" se producían diferencias "notables" en las propiedades sensoriales y físicas al compararlas con muestras en estado fresco. Por ello, se optó por aplicar condiciones moderadas de APH (150-200 MPa durante 5 minutos), manteniendo la inactivación enzimática.

De esta manera, se ha conseguido que el pescado tratado con APH previamente a la congelación refleje las mismas características sensoriales y físicas que el pescado no tratado, al tiempo que se desarrolle un menor grado de alteración de sus constituyentes químicos como resultado de la inactivación de las enzimas propias del pescado.

"En general, proponemos emplear en estas especies, y previo al congelado, esta tecnología, pues hemos observado que redunda en la calidad sensorial y nutricional incrementando, por tanto, el valor añadido del producto. Se trata de una innovación cuya aplicación puede generar una oportunidad de crecimiento para el sector pesquero de bajura", concluyen los miembros del proyecto.