El estudio incluyó a un centenar de cocineros de diferentes restaurantes de Madrid a los que se tomaron muestras con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos antes de realizar una auditoría para el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), proceso preventivo de riesgos en contaminación alimentaria al que deben someterse todos los establecimientos hosteleros.
Los hisopos se pasaron al laboratorio y después a placa con el medio selectivo indicado para ambos tipos de bacterias. Después se incubaron en estufa al tiempo y temperatura según los microorganismos, y se realizó el recuento de microorganismos en placa.
De este modo, detectaron la presencia de 'Staphylococcus aureus' en el 22 por ciento de las muestras y bacterias de la familia de las 'Enterobacteriaceae', como la 'salmonella' o el 'E. coli', en el 35 por ciento de los casos.
En el caso del 'Staphylococcus', vieron que el 13 por ciento de las muestras presentan algún tipo de este tipo de bacterias y un 9 por ciento de las manos estaban totalmente contaminadas. Y en el caso de las entenobacterias, los resultados eran peores ya que un 9 por ciento presentaba algún tipo de contaminación y hasta el 26 por ciento estaban gravemente contaminadas.
Los autores de estudio defienden que una buena higiene de las manos por parte de los manipuladores de alimentos, así como de los elementos que se utilizan en la cocina, es clave porque, de lo contrario, se pueden producir numerosos problemas como la intoxicación de clientes por la ingesta de bacterias en los productos, la pérdida de alimentos debido a que quedan contaminados, se estropean y no son útiles para el consumo.
De hecho, uno de los problemas más habituales es la posible contaminación cruzada de los alimentos, por la cual se pueden trasmitir microorganismo de un producto a otro (mediante utensilios de cocina en su mayoría).
LA TOXINA DEL 'STAPHYLOCOCCUS' PERMANECE EN EL ALIMENTO
Los autores reconocen que los 'Staphylococcus aureus' son microorganismos habituales que no presentan manifestación alguna pero, aunque se destruyen con el calor, su toxina está presente en el alimento después del tratamiento térmico y es la responsable de causar gastroenteritis en los comensales que tomen esos alimentos.
Por su parte, el recuento total de Enterobacterias se utiliza como indicador de contaminación fecal y es uno de los indicadores de Buenas Prácticas de Fabricación, ya que los recuentos elevados muestran una elaboración inadecuada o una contaminación posterior, o ambas cosas a la vez, implicando un riesgo sanitario en la manipulación de los trabajadores.
Por ello, insisten en la necesidad de lavarse las manos adecuadamente para lograr una buena higiene así como una seguridad alimenticia, debido a que "las manos de un cocinero son grandes portadoras de bacterias".