"Este cambio de microestructura rompe la simetría rotacional de las partículas, reduce la viscosidad del chocolate y aumenta un parámetro de densidad (denominado MRJ), lo que permite reducir el nivel de grasa de forma eficaz", han explicado los autores, cuyo trabajo, titulado 'La electroreología conduce a un chocolate más saludable y sabroso', ha sido publicado en la revista 'PNAS' y recogido por la plataforma Sinc.
NO PIERDE SU TEXTURA
De hecho, los resultados de la investigación confirman que se puede disminuir la cantidad mínima de grasa fundida necesaria para mantener una textura adecuada del chocolate y su flujo correcto dentro de los conductos.
En concreto, la aplicación de un campo eléctrico de 1.600 voltios/cm redujo un 43,5 por ciento la viscosidad de una muestra de chocolate Mars, lo que supone un descenso potencial superior al 10 por ciento en su contenido de grasa. "Con las muestras de otros fabricantes se obtuvieron resultados parecidos, lo que apunta la amplia aplicabilidad del método", han destacado los científicos.
Finalmente, a juicio de los expertos, las nuevas mejoras que se pueden introducir en la técnica, como la optimización de la fuerza y duración de los campos eléctricos, pueden mejorar "todavía más" la producción de chocolate bajo en grasa.