Un equipo de científicos del CSIC se ha metido en la cocina. Su objetivo era preparar unas sabrosas codornices escabechadas. Pero el interés no es gastronómico. Trataban de determinar si el plomo de los perdigones pasa a la carne durante su cocción. Para ello introdujeron entre uno y cuatro perdigones en pechugas de codornices listas para su consumo.
El resultado es preocupante: 200 gramos de carne de codorniz llegan a contener hasta 6'3 miligramos de plomo. "Los niveles de contaminación hallados están muy por encima de los 1'785 miligramos establecidos como tolerables por la Organización Mundial de la Salud en la ingesta semanal en una persona con 70 kilos de peso", advierte Rafael Mateo, director del trabajo. El escabeche, un guiso tradicional para este tipo de carne y que se caracteriza por la abundancia de vinagre, agrava la situación. El medio ácido con un Ph bajo facilita la disolución del plomo.
"Extrañeza" entre los cazadores
La noticia ha sido recibida con "extrañeza" por parte de la Real Federación Española de Caza (RFEC). José Luis Garrido, Adjunto a la Presidencia de la RFEC, asegura que en los cientos de años que se lleva cazando con perdigones de plomo no se conoce ningún caso de saturnismo (intoxicación por plomo) por ingesta de carne de caza abatida con perdigones. "Se necesitaría que una codorniz fuese abatida por 24 plomillos para alcanzar esos niveles y eso no es normal".
Rafael Mateo acota la trascendencia del dato: en los hogares españoles lo que se come habitualmente es carne de ave de corral, pero el consumo de carne de caza sí "es común y regular durante buena parte del año entre los familiares de cazadores de caza menor".
Es una costumbre tradicional entre los cazadores especialmente algunas zonas de Castilla-León, escabechar en agosto, que es cuando se caza la codorniz, centenares de ejemplares que luego se consumen durante los siguientes meses del año.
Un sustituto para el plomo
Las altas prevalencias de intoxicación por plomo en las aves acuáticas que ingieren los perdigones para ayudarse en el proceso de digestión ha llevado a la prohibición de la munición de plomo en muchos lugares del mundo. La legislación española sólo prohíbe este tipo de caza en humedales protegidos dentro de la Red Natura 2000.
La Federación está comenzando a fabricar en pequeña escala un sustituto del plomo, el Ecomat, un producto no contaminante que ha superado los controles de impacto ambiental.