Según explica BBC Mundo, el nitrógeno líquido tiene un punto de ebullición de -196ºC y es utilizado con distintos propósitos. Entre ellos, se usa como refrigerante para ordenadores, en medicina para quitar piel no deseada, verrugas y células precancerosas. También se utiliza en el área criogénica, donde los científicos estudian la reacción de los materiales cuando se los somete a temperaturas muy frías.
Su uso se ha vuelto bastante común en restaurantes de vanguardia, donde se utiliza para congelar de forma instantánea alimentos y bebidas, o para crear nubes de vapor para decorar un plato.
El chef británico Heston Blumenthal es uno de los que popularizó esta técnica con sus huevos nitrorevueltos, su helado y sus aperitivos nitrohervidos, que forman parte del menú de su restaurante ‘The Fat Duck’, en Berkshire, en el sureste de Inglaterra.
¿Es peligroso?
Peter Barham, profesor de la Facultad de Física de la Universidad de Bristol, señala a BBC Mundo que el nitrógeno líquido es "simplemente el gas nitrogenado menos dañino, enfriado a tan bajas temperaturas que se convierte en líquido".
Sin embargo, al estar en estado líquido, añade Barham, es extremadamente frío y puede causar congelación o quemaduras criogénicas si no se lo utiliza de forma correcta.
Quienes trabajan en un laboratorio corren riesgo de asfixia si el nitrógeno líquido (que es incoloro, inodoro e insípido) se utiliza o se riega en un lugar cerrado. En 1999, por ejemplo, el técnico de laboratorio James Graham murió de asfixia.
Además, el nitrógeno líquido se expande en gran proporción al ser evaporado. Un litro de nitrógeno líquido puede dar lugar a 700 litros de gas, por tanto sólo es necesario que un pequeño volumen de nitrógeno líquido se evapore en un cuarto cerrado para que exista deficiencia de oxígeno en la atmósfera.
¿Y en la cocina?
En la cocina, su uso no representa un problema, siempre y cuando se tomen las medidas de seguridad necesarias, señala Barnham. "Si el nitrógeno líquido se agrega a otro líquido como el helado, éste lo enfriará más rápido mientras decrece la temperatura de ebullición y producirá una nube de vapor".
"La técnica es utilizada por algunos restaurantes para preparar el helado en la mesa. Al ser congelado tan rápido, se producen en la mezcla unos pequeños cristales de hielo que le dan una textura verdaderamente suave", afirma Barham.
No obstante, así como nadie bebería agua hirviendo o se la echaría encima, nadie debería ingerir nitrógeno líquido, agrega. También es importante que todo el líquido se evapore de la comida o la bebida preparada con nitrógeno líquido antes de consumirla.
John Emsley, escritor científico y miembro de la Real Sociedad de Química dice que si se consume un poco más de una cantidad pequeña de nitrógeno líquido, el resultado podría ser fatal. "Si tomas más de unas pocas gotas de nitrógeno líquido, éste se congelará, y se tornará sólido y frágil como un vidrio. Imagina si eso pasa dentro del canal alimenticio del estómago".
"El líquido también recoge rápidamente el calor, hierve y se transforma en gas; esto podría causar daños como perforaciones o incluso hacer estallar el estómago," agrega Emsley.
Sin embargo, comenta que se sorprendería si alguien pudiera ingerir esa cantidad de nitrógeno líquido. "Se sentiría muchísimo frío en la boca, y uno querría escupirlo inmediatamente," señala.
Emsley piensa que el gas líquido está seguro en las manos de los ’top chefs’ y que también un barman puede usarlo de manera segura para crear efectos sensacionales; sin embargo, cree que es necesario que exista una "fuerte advertencia de no jugar con él".
"Puede ser una novedad en las manos de los expertos, pero sería algo muy distinto en manos del público general".
"Si algunas gotas caen en los dedos, hervirá inmediatamente y la piel se pelará; el dedo probablemente no sufrirá tantos daños".
"Pero si sumerges un dedo en nitrógeno líquido, se convertirá en una roca sólida y se caerá", afirma Emsley.