1 dorada (1 kg.)
2 kg. de sal gorda
Agua
Además,
1 bulbo de hinojo pequeño
2 puñados de brotes de berro
100 g de aceite oliva virgen extra
1 cucharada sopera de zumo limón
Cucharada sopera de anís
Sal
Para la salsa,
30 g de mantequilla
4 dientes de ajo asado
6 chalotas picadas
2 cucharillas de café de mostaza de Dijón
200 g de espinaca
140 g de nata
Sal y pimienta
Limpiar el pescado bien de tripas y agallas, dejarle la escama así la sal se pega a la piel y luego podremos quitarla con facilidad.
Colocar una capa de sal en la base, de 1,5 cm de espesor, en una fuente de horno, agregar el pescado sobre la sal, con una nuez de mantequilla y unas ramitas de perejil en su interior, cubrir con sal toda la superficie del pescado, añadir unas gotas de agua con las manos, así la sal forma una costra y la cocción es más uniforme.
Hornear el pescado a 210ºc durante 25 minutos.
Pasado el tiempo dejar reposar un par de minutos una vez fuera del horno, así podremos quitarle perfectamente la espina.
Cuando los ojos del pescado se ponen de color blanco es porque ya está hecho.
Limpiar el hinojo y laminarlo muy finamente, mezclarlo en un bol con los brotes de berro y aliñarlos con la vinagreta de aceite de oliva, zumo de limón y anís.
Para la salsa:
Fundir la mantequilla dentro de una cazuela, añadir la chalota con una pizca de sal y sudarla hasta que este tierna y translucida.
Añadir la mostaza y las espinacas, revolver y cocer durante 3 minutos o hasta que las espinacas pierdan el agua de vegetación y reduzcan su volumen.
Añadir los ajos asados.
Incorporar la nata y cocer durante un par de minutos pero sin que llegue a hervir. Retirar del fuego y triturar con un túrmix.
Poner a punto de sal y pimienta.
Servir.