¼ de cordero en trozos menudos
12 espárragos de Navarra
1 cebolla en tiras finas
3 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
½ vaso de vinagre de sidra
½ vaso de agua
2 dientes de ajo
100 g de pan rallado
1 puñado de perejil deshojado
2 cucharadas de mostaza
Sal y pimienta
Horno 200ºc.
Salpimentar el cordero y dorarlo en aceite en una olla.
Sobre la tabla preparar los espárragos, pelar y separar los tallos de las yemas.
Escurrir el cordero a una fuente.
Añadir a la olla la cebolla + tallos de espárrago, sofreír.
Mientras, en un mortero majar ajo + perejil, añadir vinagre.
Incorporar el cordero al sofrito con la piel hacia abajo + agua.
Añadir el majado, cubrir y guisar suave, cubierto, durante 25 mn.
Dar la vuelta al cordero y poner la piel hacia arriba.
Meter la cazuela destapada en el horno, durante 25 mn.
Dorar unos segundos las yemas de espárrago en una sartén + aceite + sal.
Triturar los ingredientes en un vaso formando una arenilla.
Colocar los espárragos en una fuente y cubrirlos con la arenilla.
10 mn. antes de sacar el cordero del horno meter los espárragos y dorarlos.