1 capón troceado
2 cebolletas troceadas
1 puerro en rodajas
2 zanahorias en rodajas
1 atadillo de perejil
6 dientes de ajo con su piel
1 ramillete aromático (romero-salvia-tomillo)
1 l. de vino oloroso
1 chorrete de brandy
1 pizca de vinagre de Jerez
10 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
1 pellizco de cominos
1 astilla pequeña de canela
1 manzana reineta
4 onzas de chocolate negro
2 carquiñoles o galletas
Además,
1 pizca de miel
1 trozo pequeño de turrón de Jijona
1 trozo de terrina de foie gras
Aceite de oliva
Agua y sal
Poner agua a calentar.
Salpimentar la carne.
Colocarla cruda en un bol + verduras + perejil + ajo + ramillete
Cubrir la pintada salpimentado y crudo con verduras en dados + perejil + ajos + hierbas.
Verter el vino + brandy + vinagre, nevera 12 h.
Escurrir la pintada de la carne de la marinada reservando las verduras y el líquido.
Colar el líquido y ponerlo en un cazo.
En una olla ancha + aceite sofreír los pedazos de pintada.
En un mortero majar pimientas + clavo + cominos + canela.
Trocear la manzana con su piel.
Escurrir la pintada y añadir las especias majadas + aceite, tostarlas.
Añadir verdura + salpimienta + manzana, sofreír 20 mn.
Meter los trozos de pintada + chocolate + carquiñoles, remover.
Añadir líquido marinada + agua, salpimentar.
Guisar suavemente unos 30-40 mn.
Poner a punto la salsa, sin dejar de batir añadir miel + turrón + foie gras + gotas de brandy, salpimentar.
Meter los pedazos de pintada en la salsa y hervir 20 mn. más.
Listo.