320 g de salmón fresco
100 g de salmón ahumado
20 g de chalota picada
3 pepinillos encurtidos(15 g)
12 alcaparras (5 g)
1 cucharilla de café de eneldo picado
25 g de aceite de oliva virgen extra
Tabasco
Sal
Zumo de limón
Zumo de naranja
Para la ensalada,
Lentejas cocidas
Para la vinagreta,
4 cucharadas soperas de jugo de lentejas reducidos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
Además,
Espárragos de Navarra
Huevos Pitas Pitas
Harina
Picar el salmón fresco y ahumado en daditos pequeños de 3 mm.
Picar los pepinillos y las alcaparras, mezclarlos.
Introducir el salmón fresco y el ahumado dentro de un bol, aliñar el tartar con 12 g de la mezcla de alcaparra y pepinillo picado y el aceite de oliva, dejando el eneldo picado para el final.
Para finalizar poner a punto de sal, tabasco, zumo de limón y de naranja y añadir la chalota picada.
Si es necesario añadir más aceite de oliva al gusto.
Acabado:
Montar en un plato o recipiente escogido el tartar de salmón de base y sobre éste una capa fina de ensalada de lentejas alineada (misma proporción de tartar y lentejas).
Añadir unas hojitas de eneldo fresco y unos espárragos que acaban de coronar el tartar.
Si tenemos lentejas del día anterior, escurrir el jugo para obtener por un lado las lentejas frías y por otro el líquido del guisado.
Colocar el jugo en un cazo y llevar ebullición, reducir hasta 4 cucharadas soperas. Dejar enfriar y mezclar en un bol con el aceite y el vinagre de jerez.
Aliñar las lentejas con la vinagreta.
Poner un sartén con aceite al fuego.
Trocear los espárragos, pasarlos por la harina y por el huevo, freírlos y ponerlos sobre el tartar.