Jamón serrano Duroc: su importancia en la gastronomía y cómo sacar a través del corte el mayor rendimiento posible
Raquel Acosta es una de las mujeres pioneras en ser cortadora de jamón y nos da las claves para aprovechar al máximo cada pieza
En colaboración con Interporc, ha dado una masterclass en Madrid Fusión para rentabilizar cada pata jamón Duroc
Daniel de Miguel, director Internacional y adjunto de Interporc ha hablado de las bondades del cerdo y los beneficios que aporta
Interporc (la Interprofesional de Porcino de Capa Blanca) ha desembarcado en Madrid Fusión 2025 con el objetivo de potenciar la imagen del sector y resaltar los beneficios nutricionales de la carne y los derivados del cerdo. Para ello han contado con Raquel Acosta, una de las mejores cortadoras de jamón de España, que ha dado una masterclass en el stand de Hostelería de España para conocer con exactitud cómo aprovechar al máximo el jamón, tanto en hostelería como en casa.
Raquel Acosta es una de las mujeres pioneras en ser cortadora de jamón en España. “Para mí es un honor haberme topado con este producto, poder divulgarlo y ser una cortadora de jamón en un trabajo con mucha presencia masculina. Es para todos los públicos y todos pueden aprender a cortarlo”, nos cuenta la cortadora.
La cortadora de jamón ha explicado las tres claves (y una cuarta de regalo) para aprender a cortar bien el jamón en casa y sacarle el máximo partido. Consejos que puedes ver en el vídeo, donde nos da los tips necesarios mientras corta un jamón de Duroc.
Conservar y aprovechar bien el jamón
Pero no todo es la técnica del corte cuando hablamos de rentabilizar nuestro jamón. También hay que pensar en otras dos claves: la conservación y el aprovechamiento. Para la conservación subraya que es muy importante “conservar parte de la grasa que hayamos retirado en la limpieza para que cuando hayamos terminado el corte podamos usar su propia grasa para cubrirlo. Esto va a conseguir que no se seque y a mantener su jugosidad”.
Sin embargo, eso solo es una parte, ya que nos podemos ayudar de un papel film para evitar que le dé el aire o esté expuesto a los calores de la cocina. Además, después del plástico también recomienda cubrir con un trapo, “pero nunca antes del papel plástico porque absorbería toda la jugosidad del jamón”, resalta Raquel Acosta.
Por su parte, Acosta también señala que cuando llegamos a la parte final del jamón en la que nos va a quedar el hueso, “como el codillo o la cadera, donde se nos queda más carne adherida al hueso, podríamos ayudarnos de un cuchillo deshuesador y quitar todos esos trozos y hacer taquitos, caldos u otras elaboraciones”, recomienda.
El valor del porcino de capa blanca
Daniel de Miguel, director Internacional y adjunto de Interporc, ha destacado la importancia del sector porcino de capa blanca porque “es el primer sector ganadero del país y el principal productor europeo. Nuestros productos son apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras. Actualmente el sector porcino está enviando productos de altísima calidad a más de 130 mercados internacionales”.
En Madrid Fusión han trabajado con jamón Duroc, un producto de “una pureza racial 100% Duroc. Se trata de una raza característica que se utiliza principalmente para la producción de jamón curado tanto 100% Duroc como en cruces con otras razas del cerdo blanco, incluso es la única raza homologada para hacer el cruce con la raza ibérica. Nos da un infiltrado, una textura muy suave, un sabor característico y jugosidad en el plato”, destaca el director.
Además, ha señalado su alto contenido en proteínas de alto valor biológico que son necesarios para todos los grupos poblacionales, siempre dentro de una dieta variada y unos hábitos de vida saludables. Por no hablar de que su grasa, según los expertos, “es cardiosaludable por su contenido en ácido oleico”.
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