Niveles de picante hasta lo insoportable: en qué se fija la ciencia para hacer esa escala
Hay que tener en cuenta que el picante no es un sabor, sino una sensación
El método más popular para medir los niveles de picante, que se basa en la escala Scoville, no es el más fiable
La ciencia utiliza otros métodos para determinar la intensidad de picante en un alimento
El picante está de moda. Solo hay que darse una vuelta por un quiosco para verlo. Desde hace apenas un par de años abundan los aperitivos donde esta característica es la protagonista. Podemos encontrar infinidad de productos con distintos niveles de picante: desde lo más suave, hasta lo casi insoportable.
Pero no es el único lugar donde la presencia del picante se ha hecho habitual. También lo encontramos en las cartas de muchos restaurantes e incluso en lineales de supermercado, donde se venden lotes de diferentes pimientos con distintos grados de picante.
No solo son los pimientos
Cuando hablamos de picante, generalmente pensamos en diferentes tipos de pimientos: jalapeños, habaneros, guindillas, etc. Pero no es el único alimento donde encontramos esta sensación. También podemos citar muchos otros, como el queso azul, la pimienta, el wasabi, la cebolla, la mostaza, el jengibre…
En cada uno de ellos el picante se debe a uno o varios grupos de compuestos diferentes. Por ejemplo, en la pimienta se debe a la presencia de una sustancia llamada piperina, mientras que en el wasabi y la mostaza se debe a un compuesto llamado isotiocianato de alilo.
De todos modos, lo cierto es que los pimientos y los chiles son los reyes del picante. En estos casos, esa sensación se debe a un grupo de sustancias llamadas capsaicinoides, entre los que destaca la capsaicina.
El picante no es un sabor
Hay que aclarar que, a pesar de lo que se suele pensar, el picante no es un sabor, como sí lo son el dulce, el salado, el ácido, el amargo o el umami. Se trata en realidad de una sensación que percibimos en la boca gracias a un nervio llamado trigémino, y que asociamos con el calor y el dolor.
La forma en que percibimos esa sensación picante y el grado de tolerancia que tenemos hacia ella, dependen de varios aspectos. En primer lugar, de nuestras características personales. Es decir, influyen factores genéticos, de manera que hay personas que no toleran apenas el picante, mientras que otras soportan un nivel muy intenso.
Por otra parte, también influyen nuestros hábitos: si nos acostumbramos al picante, nuestra tolerancia a esta sensación será cada vez mayor. Por eso en los envases de muchos de esos snacks picantes que se venden actualmente en los quioscos se proponen “retos de picante”, que consisten básicamente en comenzar con aperitivos poco picantes para ir habituándose con el tiempo a otras variedades cada vez más intensas.
Cómo se mide la intensidad de picante
Como acabamos de señalar, la forma en la que percibimos el picante es subjetiva, así que nuestra opinión no es muy fiable en caso de que queramos, por ejemplo, explicarle a otra persona la intensidad de picante de un plato. Puede que a nosotros no nos parezca apenas picante, mientras que para ella le resulte casi insoportable, si es que no está habituada a esta sensación y nosotros sí.
Afortunadamente, existen formas objetivas de medir la intensidad de picante. Lo más fiable es utilizar métodos instrumentales para conocer la cantidad en la que se encuentra la sustancia responsable de esa sensación. Por ejemplo, si hablamos de cualquiera de los pimientos picantes que hemos mencionado antes, lo que se hace es determinar la cantidad de capsaicina. Esto se puede realizar mediante diferentes métodos analíticos. Lo más habitual es realizar una cromatografía, que consiste básicamente en aislar esa sustancia para poder determinar la concentración en la que se encuentra.
La escala Scoville
En cualquier caso, el modo más conocido de evaluar la intensidad de picante de un pimiento es la escala Scoville. Se basa en diluir un extracto de ese pimiento en agua azucarada hasta que un panel de catadores ya no detecta el picante. Así, la cantidad de diluciones necesarias determina las unidades Scoville.
Para que nos hagamos una idea, el valor en la escala Scoville para un pimiento jalapeño está entre 2.500 y 5.000 SHU (Scoville Heat Units), mientras que para los pimientos más picantes del mundo, como Carolina reaper o Pepper X, se encuentra entre 1,6 y 3,2 millones de SHU.
Este modo de determinar la intensidad de picante es, como decimos, el más popular, pero también menos fiable y más subjetivo que los métodos analíticos.
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