Si pensamos en Francia, gastronómicamente hablando, se nos viene a la mente sus quesos. Nuestros vecinos han conseguido colocar sus quesos como una de las grandes señas de identidad de su cultura gastronómica que, sin embargo, desde hace un tiempo han empezado a correr peligro. Entre los quesos más destacados está el brie, el roquefort o el camembert que, si bien no van a desaparecer como tal, sí que es muy probable que lo hagan tal y como los hemos conocido y saboreado hasta ahora.

Pero ¿a qué se debe tal alarma? Todo está relacionado con la biodiversidad y con los microorganismos que permiten que estos quesos fermenten y logren el sabor y la textura por la que acaban en nuestras cocinas. En concreto, desde el fin de la II Guerra Mundial el hongo que se ha utilizado para crear quesos camembert y brie es el Penicillium Camembert, responsable de su aroma, su sabor y textura, pero también de esa corteza suave.

Hace casi un año el Centro Nacional de Investigación Científica de Francia (CNRS) señalaba que el queso camembert está prácticamente “al borde de la extinción”, mientras que los quesos azules se encuentran en zona roja. Desde los años 50 estos quesos se han creado a partir de cepas domesticadas y criadas en laboratorios que les dio un tono de color más claro y una corteza blanca, frente a los mohos verdes, grises o anaranjados que se utilizaban antes y que, a ojos del consumidor, no son tan atractivos a simple vista.

Lo que ocurre es que los métodos de clonación de estos microorganismos se han visto amenazados porque los hongos han tenido mutaciones por las que han ido perdiendo la capacidad de producir esporas, lo que hace que para el sector quesero sea muy complicado obtener las suficientes esporas Penicillium Camembert para la producción de quesos brie y camembert.

¿Esto significa que los quesos franceses van a desaparecer? Ni el brie, el camembert o el roquefort lo harán, aunque sí que cambiará su textura o su sabor, ya que, en principio, la solución al problema pasa por volver a utilizar microorganismos naturales en sustitución de las cepas de laboratorio, como se hacía hasta antes de los años 50.

Volver a esa forma de producción conllevaría un cambio en el color de los quesos, que dejarían de ser tan claros, además de que su sabor suave sería sustituido por uno más intenso que encantará a unos, mientras que para otros quizá sea demasiado fuerte. Los amantes del queso tendrán que apreciar “una mayor diversidad de sabor, color y textura”, apuntaba el CNRS.

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