¿Qué pescado no se debe congelar?

MadridCocinar es un arte y eso nadie lo pone en duda. Sin embargo, a pesar de que el resultado final es el que se lleva todos los aplausos, hay muchos pequeños detalles que hay que conocer y que ayudan a que esa receta resulte tan buena como se ha intentado preparar. Todos los pasos del proceso tienen sus tiempos, su preparación y su cuidado, desde el momento en el que se piensa qué se quiere cocinar hasta que el último trozo de pan recoge el último rastro de salsa. 

Igual que es clave el orden en que los ingredientes acaban en la cazuela o la sartén, o la manera en la que pican para que todos se cocinen de manera homogénea, quienes de verdad entienden de cocina son conscientes de lo importante que es saber almacenes y conservar de manera adecuada los ingredientes que después se usarán en la preparación. Hacerlo mal no solo implica perder dinero porque el producto se ha echado a perder, también puede ser un riesgo si se consume, porque puede afectar a la salud, en ocasiones con un leve malestar, pero en otras poniéndonos en peligro.

Una de las maneras más seguras de conservar los alimentos es la congelación, una técnica que puede alargar su vida semanas e incluso meses, siempre y cuando se haga de la manera correcta. Para congelar un alimento es necesario someterlo a bajas temperaturas, lo que hace que se reduzca su propia temperatura y evita la proliferación de bacterias y microorganismos que puedan estropearlo. Este proceso detiene el deterioro de los alimentos, lo que mejora su almacenamiento. 

Esta es una técnica que mantiene el sabor, textura y valor nutricional de los alimentos, también en el caso del pescado, que se recomienda congelar inmediatamente después de la compra para poder preservar todas sus características, sobre todo si no se planea comerlo en las siguientes 24 o 48 horas. Este no es el único motivo por el que se puede congelar el pescado, ya que hay algunos casos en los su congelación no solo es recomendable, sino también una medida de seguridad que conviene tomar para garantizar la seguridad alimentaria.

¿Qué pescado no se debe congelar?

Hay ciertos pescados que no conviene consumir sin antes haber sido congelados, un proceso de congelación se convierte en esencial por ejemplo cuando queremos tomarlos crudos. Como ya hemos visto, la congelación evita algunas enfermedades porque hace que se detenga el crecimiento de bacterias, pero también de parásitos como el anisakis. Este parásito es responsable de reacciones alérgicas y de la anisakiasis, una infección que se contrae al consumir pescado contaminado. Los síntomas más frecuentes de esta enfermedad incluyen dolor abdominal, náuseas y vómitos a las pocas horas de haber ingerido las larvas.

No siempre es necesario congelar los pescados para asegurarnos de que son seguros, en algunos casos esto no es necesario, tal y como informan desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Es el caso de las ostras, mejillones, almejas, coquinas y otros moluscos bivalvos. Tampoco es necesario con los pescados de aguas continentales y piscifactorías de agua dulce, las semiconservas como las anchoas, que se venden en envases metálicos, de vidrio u otras presentaciones, o los pescados desecados y salados, como el bacalao. En el caso de que queramos congelar un pescado salado, lo mejor es desalar primero. 

Aunque algunos pescados sea recomendable congelarlos y otros no sea necesario, en general pueden congelarse todos, no hay ninguno que no deba congelarse. Sí que es cierto que no todos soportan la congelación por igual. Mientras que los pescados planos, como el gallo, congelan muy bien, lo que hace que se puedan tener almacenados de esa manera mucho tiempo, no siempre es así. 

Los pescados que no son planos pueden ser más delicados, por lo que el tiempo que podemos tenerlos congelados es menor y conviene consumirlos en menos de un mes. Esto supone una gran diferencia a la hora de conservarlos, porque un pescado bien congelado o que es menos delicado puede conservarse mucho más tiempo. Los pescados grasos, como el salmón, entre dos y tres meses, mientras que los pescados blancos, como el lenguado, de seis a ocho.

Para congelar el pescado y hacerlo bien, lo mejor es hacerlo cuanto antes, bien lavado y limpio de escamas, sangre y vísceras. Se pueden congelar en cualquier recipiente apto para ello, desde bolsas de congelados a film transparente, pasando por fiambreras o táper herméticos, aunque lo más indicado es que no haya mucho aire en contacto con el pescado. Lo mejor es guardarlo en la zona más fría del congelador y que apuntemos la fecha en la que lo hemos congelado. 

Para descongelarlo, lo mejor es sacarlo del congelador y dejarlo en la nevera, para que se descongele poco a poco, por lo que conviene planificarse bien antes de prepararlo, algo que tampoco suele tenerse en cuenta, pero que también merece el aplauso por parte de los comensales.