La bebida hecha de fermento de sobao que ha inventado una pareja joven en los valles pasiegos
La Lleldiría es una quesería cántabra situada en una cabaña pasiega
Su fermento de sobao conecta con el kvas eslavo, que se realiza a partir de la transformación del pan o la harina centeno
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Los valles pasiegos son una de las zonas más bonitas de España y paradójicamente una de las más despobladas. La vida allí se ha organizado desde antiguo alrededor de la ganadería, un sector en declive y maltratado de manera sistemática desde hace décadas, lo que ha llevado a que cada vez menos gente se dedique a él, teniendo esto consecuencias nefastas para el territorio. Más despoblación y menos conservación. A pesar de ello, Aitor Lobato y Sarah Hart decidieron echar raíces allí y poner en marcha su negocio La Lleldiría, una quesería que además elabora una bebida hecha de fermento de sobao.
Él es natural de Torrelavega, ella es estadounidense de nacimiento, pero la vida les llevó a radicarse en Merilla, una localidad perteneciente al municipio de San Roque de Riomiera, una de las tres villas pasiegas por excelencia. Allí han puesto en marcha La Lleldiría un negocio que además busca reivindicar la vida rural, sus tiempos y sus modos. “Las personas que habitamos el entorno rural tenemos el reto de demostrar que podemos vivir con bienestar, conservando los modos de vida singulares de nuestros territorios, aprendiendo a su vez a desarrollar habilidades simultáneas que nos permiten ser competitivo en un mundo globalizado y a la vez a conservar los principios agroecológicos, de organización cooperativa e identidades locales”, dicen en su página web.
Su proyecto comienza con la rehabilitación de una cabaña pasiega que ahora da cobijo al lugar donde ofrecen sus productos. El marco, desde luego, es incomparable. Basta ver una imagen del lugar para desear ir allí. Por si esto fuera poco ofrecen visitas con catas para probar sus quesos y sus kombuchas.
Una bebida hecha con fermento de sobao pasiego
Lleldar significa fermentar en cántabro, un proceso que no sólo da nombre al negocio de Sarah y Aitor, sino que es la clave del mismo. Y es que en La Lleldiría no sólo elaboran quesos, también hacen de una bebida a partir del fermento de sobao pasiego, como explica Rosa Rivas en El País.
Una idea, la de esta bebida, que recoge el testigo de la tradición pasiega de conservar los productos mediante la fermentación y que la conecta con el kvas eslavo, que se realiza a partir de la transformación del pan o la harina centeno.
Con esta bebida, que bien podría ser un kvas pasiego, al estar hecha a partir del fermento de sobao y las levaduras del suero sobrante de la elaboración de los quesos, completan su carta de bebidas que contiene kombuchas y otros refrescos elaborados por ellos mismos.
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