¿Cuál es el punto al que hay que pedir las hamburguesas en los bares para que no sean peligrosas para la salud?
En los últimos años se ha extendido la costumbre de consumir hamburguesas con la carne poco hecha o al punto
Sin embargo, esto puede poner en riesgo la salud debido a la posible presencia de bacterias patógenas
¿Cómo debe cocinarse una hamburguesa para que su consumo sea seguro?
Desde hace unos años estamos asistiendo a todo un fenómeno que se extiende por todos los rincones de nuestra geografía: la fiebre de las hamburguesas. Cada vez hay más establecimientos y más variedades de hamburguesas de todo tipo. Se ha convertido en una especie de comida gourmet, elaborada con ingredientes de lo más variopintos. Aunque, por supuesto, el protagonismo sigue siendo para la pieza de carne. También aquí podemos encontrar diferentes propuestas, pero destacan por encima de todas, las hamburguesas grandes y gruesas.
En estos casos las piezas se suelen comer al punto o incluso poco hechas o casi crudas por dentro. Muchas personas lo prefieren así porque consideran que de este modo están más jugosas y saben mejor. Sin embargo, esto puede poner en riesgo la salud.
El riesgo de las hamburguesas poco hechas
El principal problema asociado al consumo de hamburguesas poco hechas es la posible presencia de una bacteria patógena llamada Escherichia coli. Este microorganismo está presente de forma habitual en el intestino de los animales y de las personas, así que puede llegar hasta la carne cruda a partir de muchas vías. Por ejemplo, la contaminación puede producirse en el matadero, si la evisceración no se realiza de forma adecuada, o en la cocina, si no nos lavamos las manos debidamente o si juntamos la carne con otros alimentos contaminados.
Mucho más riesgo que en piezas enteras, como filetes o solomillo
Consumir hamburguesas poco hechas supone un mayor riesgo para la salud que cuando comemos piezas enteras de carne poco cocinadas, como un entrecot o un solomillo.
En el caso de que una pieza de carne esté contaminada con bacterias patógenas, como E. coli, estas se desarrollan solamente sobre la superficie y no acceden al interior. Así, cuando cocinamos esa pieza, las altas temperaturas eliminan los patógenos de la superficie. De ese modo, aunque no llegue a estar bien cocinada por dentro, no pasa nada.
Sin embargo, en el caso de una hamburguesa la cosa cambia. Cuando picamos esa pieza de carne contaminada, las bacterias que estaban solo en la superficie, pasan a estar repartidas por toda la hamburguesa, es decir, tanto por fuera como por dentro. Así, cuando la cocinamos, las altas temperaturas eliminan las bacterias de la superficie. Pero si no cocinamos lo suficiente, hasta que esté bien hecha por dentro, las bacterias de la parte interior permanecen vivas, de modo que pueden llegar a enfermarnos.
Para hacernos una idea, comer hamburguesas poco hechas multiplica por treinta el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria.
¿Qué nos puede pasar si comemos una hamburguesa poco hecha que esté contaminada?
Como mencionamos anteriormente, existen diferentes bacterias patógenas que pueden estar presentes en la carne cruda o poco hecha, pero la que se asocia habitualmente a las hamburguesas es E. coli y más concretamente E. coli productora de toxinas Shiga, que, como su nombre indica, es una cepa capaz de producir toxinas.
En caso de que comamos una hamburguesa contaminada con este patógeno podemos sufrir diferentes síntomas, como vómitos, fiebre, dolores abdominales y diarrea, que generalmente es sanguinolenta, ya que las toxinas producidas por esta bacteria dañan el revestimiento del intestino.
Por lo general, los cuadros son leves y remiten por sí solos al cabo de unos seis días. Pero hay casos que pueden complicarse, especialmente cuando se trata de personas pertenecientes a grupos de riesgo, como personas mayores, personas inmunodeprimidas y, sobre todo, niños pequeños. En estos casos pueden llegar a desarrollar patologías graves, como pancreatitis o síndrome urémico hemolítico, que pueden comprometer la vida de las personas afectadas.
Recomendaciones para consumir hamburguesas de forma segura
La moda de consumir hamburguesas poco hechas se extiende a lo largo y ancho del mundo, al igual que los riesgos asociados a esta práctica. Por eso las autoridades sanitarias de diferentes países advierten sobre sus riesgos y emiten recomendaciones para reducirlos. Es el caso, por ejemplo, de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos o la Food Standards Agency (FSA) de Reino Unido.
Estos organismos recomiendan, entre otras cosas, cocinar bien las hamburguesas, hasta que alcancen al menos una temperatura de 70ºC en el interior de la pieza, es decir, hasta que estén bien hechas por dentro. Así que no es buena idea pedir una hamburguesa al punto o poco hecha. Además, recomiendan a personas pertenecientes a grupos de riesgo que no las consuman.
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