Atención, hedonista: ¿es más sabrosa la volandeira, la vieira o la zamburiña?
Solo con escuchar volandeira, vieira y zamburiña se nos hace la boca agua
Pero estos similares moluscos son diferentes entre sí, también en su sabor
Y hay uno de ellos que es el más sabroso de todos. ¿Cuál crees?
Tenemos una mala y una buena noticia. La mala: lo sentimos, pero a veces pedimos zamburiñas y lo que nos traen a la mesa son volandeiras. La buena noticia es que es un manjar buenísimo y casi igual de sabroso. Partiendo de esta confusión tan común, no está demás aprender a diferenciarlas. Estos moluscos bivalvos originarios de las costas gallega principalmente, tanto las zamburiñas y las volandeiras, así como las vieiras, pertenecen a la misma familia, los pectínidos, y su mayor diferencia está en el tamaño.
Es hora de diferenciar vieira, volandeira y zamburiña
Queda claro que la vieira –símbolo universal que nos guía en el Camino de Santiago– es la de mayor tamaño, no hay confusión posible. Así su textura es más firme y su sabor más intenso que las otras dos. Pero ¿cómo diferenciar las zamburiñas de las volandeiras? En su forma, las zamburiñas tienen una concha más alargada y de color más pardo frente a las volandeiras cuya concha es más redondeada y abultada y de colores rojizos. En la base de su concha, esta tiene lo que se suele llamar dos orejas, es decir, a cada lado de su base tiene dos salientes simétricas, por el contrario, las zamburiñas solo tienen una.
Las características aristas de sus conchas también son distintas, en la zamburiña están más juntas, y en las volandeiras más separadas, en ambas en forma de abanico desde la base. Estas características nos ayudan a diferenciarlas rápidamente en la pescadería o en un restaurante si las vemos expuestas en crudo. Una vez abiertas se da una diferencia determinante y tan sencilla de apreciar como el color de la gónada, en las volandeiras es de un color anaranjado intenso, mientras que en las zamburiñas es de color claro.
¿Por qué nos dan volandeira por zamburiña?
Unas veces por desconocimiento y otras por ser víctimas de la oferta y la demanda. Cada vez es más habitual encontrar en la carta de cualquier restaurante la opción de zamburiñas, pero es un molusco escaso y de difícil captura, casi siempre de manera artesanal. Así que ante su escasez, la volandeira –en temporada de enero a marzo–, por ser más abundante y fácil de pescar, se ha convertido en un sustituto ideal.
Sí, ya las diferenciamos, pero ¿cuál es mejor?
Ambas son excelentes bocados de mar, lo que no quita saber qué es lo que estamos consumiendo. Sí podemos aventurarnos a decir que la zamburiña –su temporada es de septiembre a mayo– tiene un gusto intenso a mar pero sutil a la vez, lo que la puede convertir en más sabrosa y apreciable. Quizá aquí el tamaño sí importa, cuanto más pequeño, más delicado es el sabor. Estas especies filtradoras se suelen congelar enseguida de ser capturadas lo que hace que se mantengan sus propiedades. Toda una suerte para los amantes de este esos bivalvos pues es otra de las razones por las que es tan común encontrarlas en locales de interior y en cualquier época del año.
Hay muchas maneras de cocinarlas, aunque un buen producto y de tamaño pequeño como las zamburiñas o volandeiras no necesita grandes elaboraciones pues podemos privarnos de su sabor emborronándolo con añadidos que lo disipen. Así, a la plancha es la forma más común y quizá más respetuosa con el producto. La vieira –en temporada de octubre a mayo– al ser más grande se presta a ser protagonista de cocinados más complejos. Resulta fácil encontrarla en ceviches, gratinados o empanados o en conserva, además de al horno o a la plancha. El tamaño de su concha se convierte en un recipiente natural perfecto para servirlas. Aclaradas las diferencias, lancémonos sin reparo a disfrutar de cualquiera de ellas tanto en casa como en muchos de los restaurantes donde cada vez es más fácil encontrarlas.
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