¿Es necesario congelar siempre el pescado para acabar con el anisakis?

Hasta hace tan solo unas décadas el anisakis era un completo desconocido en nuestro entorno. Pero en poco tiempo se ha convertido en un acompañante habitual de muchos pescados, hasta el punto que suele estar presente en casi todos los ejemplares de algunas especies, como la merluza.  

En caso de ser ingerido vivo, este parásito puede suponer una amenaza para la salud. Por eso las autoridades sanitarias lanzan campañas informativas donde se dan a conocer las medidas para evitar riesgos. Afortunadamente mucha gente conoce esa información y es consciente de que una de las medidas a tomar es congelar el pescado antes de consumirlo. Sin embargo, esto no siempre es imprescindible.  

¿Qué es el anisakis y cómo llega hasta el pescado?  

Como mucha gente sabe, el anisakis es un nematodo que tiene forma de gusano, de unos 3-5 centímetros de largo y 1-2 milímetros de diámetro. Se puede encontrar parasitando diferentes especies de pescado, entre las que se encuentran, por ejemplo, merluza, bonito, rape, boquerón o jurel, entre otras. Pero no solo eso. También se puede encontrar en cefalópodos, como el calamar o la sepia.

Los huevos de este parásito pueden encontrarse en el agua del mar por diferentes motivos. Por ejemplo, pueden proceder de larvas adultas, que se encuentran parasitando a mamíferos marinos, como los delfines, o bien, pueden proceder de vísceras de pescado infestadas que han sido arrojadas al mar desde barcos pesqueros (esto era más frecuente en el pasado, cuando no se tenía conciencia de este problema). 

Cuando los huevos eclosionan, las larvas son ingeridas por crustáceos, de modo que finalmente acaban alojadas en el tracto digestivo de los peces que se alimentan a partir de ellos.  

Una vez que el anisakis está alojado en el tracto digestivo de esos peces, puede acabar migrando hacia las vísceras y la musculatura, de modo que puede estar alojado en la carne del pescado que compramos. 

La congelación mata al anisakis 

Afortunadamente, el anisakis no parasita a los seres humanos. Pero eso no significa que no suponga un riesgo para la salud. En caso de ingerir larvas vivas, pueden adherirse a las paredes de nuestro tracto intestinal (por ejemplo, a las paredes del intestino o del estómago) y producir inflamación y dolor, además de otros síntomas, como náuseas, vómitos y diarrea. Es lo que se conoce como anisakiasis. 

Además, en los casos más graves, las larvas pueden llegar a perforar el estómago o el intestino y migrar a otros tejidos y órganos, causando daños a su paso. Por eso es importante tomar medidas de prevención. 

La más conocida es la de congelar el pescado porque de este modo el parásito muere. Para lograrlo, el pescado debe permanecer a -20ºC durante al menos 24 horas, así que lo que se recomienda hacer en los hogares es mantener el pescado durante al menos cinco días en el congelador, para que de este modo nos aseguremos de que alcance esa temperatura durante ese tiempo.  

El calor también mata al anisakis 

Congelar el pescado en un congelador doméstico puede afectar un poco al sabor y la textura. Es un pequeño precio que conviene asumir si queremos comer pescado de forma segura. Afortunadamente no es necesario hacerlo en todas las ocasiones. Solo es imprescindible en caso de que vayamos a consumir el pescado crudo o poco cocinado; por ejemplo, si vamos a hacer boquerones en vinagre, ceviche, sashimi o un plato donde el interior del pescado no quede bien hecho.  

En caso contrario, es decir, si vamos a cocinar el pescado hasta que esté bien hecho, no es necesario congelarlo previamente porque el calor acaba con el anisakis. Para ello es necesario que se alcancen al menos 60ºC durante un minuto en toda la pieza. Para hacernos una idea, una pieza de unos 2,5 centímetros de grosor habría que cocinarla al menos un total de diez minutos (cinco por cada lado). 

Otros casos en los que no es necesario congelar 

Hay pescados y moluscos que no corren riesgo de estar contaminados con anisakis, así que en ese aspecto no es necesario congelarlos. Se trata por ejemplo de moluscos bivalvos, como ostras, mejillones, almejas y demás; pescados de agua dulce, como truchas o carpas; semiconservas de pescado, como las anchoas envasadas o pescados desecados salados, como el bacalao. 

Precaución en caso de personas alérgicas 

El cocinado o la congelación son procesos que pueden matar al anisakis y acabar así con el riesgo de anisakiasis. Pero esos procesos no hacen que las larvas desaparezcan, así que, aunque ya no son un peligro para la mayoría de las personas, sí pueden suponer una amenaza para las personas que son alérgicas a este parásito. Así que deben tenerlo en cuenta para tomar medidas de prevención al respecto.