¿A quién no le va a gustar un huevo frito?

¿Qué dice la Inteligencia Artificial sobre el legendario acto de freír un huevo? Esto dice: "Freír un huevo es una técnica culinaria sencilla, pero que requiere atención para lograr el punto deseado. La clave está en calentar bien el aceite, cascar el huevo con cuidado y freírlo hasta obtener la textura deseada, ya sea con la yema líquida o cuajada". Técnicamente es inobjetable lo que dice el artefacto. Pero obvia lo más importante, porque la IA, a día de hoy, no está programada para sentir, no tiene memoria gustativa. La IA tendrá muchas cosas, pero no ha tenido abuela ni la ha visto en la cocina friendo un huevo como si fuera un ejercicio de malabarismo. ¿Qué sabrán Gémini, Jasper, AgentC, Grok o Chat GPT del refinado arte de manejar la espumadera para que afloren las puntillas y que la yema quede en su punto? El rito y la memoria también forman parte del ejercicio de freír un huevo. 

Freír un huevo

Freír un huevo. He ahí la cuestión. Incluso es el paradigma más utilizado para acreditar si alguien sabe o no cocinar. Craso error. No debería comenzar el proceloso camino del cocinillas por ese ejercicio. “No sabe ni freír un huevo”, se dice con demérito para el afectado. Hay otros tests más sencillos. Porque freír un huevo tiene su gracia y su poquito de dificultad.  

Lo más interesante es que la receta canónica se presta a pocas interpretaciones. Aceite de oliva, huevo y sal. Eso lo convierte en un plato barato e igualador, que no distingue clases sociales ni acredita a un paladar sobre otro. No es un plato fácil, conste. Tampoco de pobres, simplemente es barato, que no es lo mismo. Si cada huevo costara 6 euros los platos con huevo empezarían a dispararse en los restaurantes y en las casas se administrarían como el solomillo. Pero como afortunadamente se producen 1.182 billones (con be de billón) de huevos cada año en todo el mundo, esa abundancia garantiza la estabilidad del precio.

Sostenía Machado que es de necios confundir valor y precio, aunque la sentencia se le atribuye originalmente a Quevedo. Carmen Navas y Elena Pulido sostienen en un monográfico sobre la alimentación en el Siglo de Oro español que además de fritos en aceite de oliva, en la época del eterno rival de Góngora también se consumían en tortilla, escalfados o crudos sorbiendo directamente de la cáscara. Y recuerdan cómo el ama de Don Quijote empleó 600 huevos en recuperar al ingenioso hidalgo tras la molienda con la que se cierra la primera parte del libro, tan inmortal como los huevos fritos. 

¡No la toques ya más, que así es la yema!

La yema, considerada por muchos gourmets el súmmum de todas las salsas sobre la tierra, es un delirio de sabor, un enganche de textura, prodigio de parafraseo de la rosa juanramanoniana: ¡no la toques más!. Esa viscosidad amarilla impregnada en un trozo de pan promete una vida mejor. Abre horizontes nuevos. Da esperanzas. Después de zamparte dos huevos fritos mañaneros, el día solo empeorará. Pero hay que cuadrar esa yema: viva, sin que se pase; no demasiado hecha, ni cruda; que quede brillante, melosa, untuosa. Esa excelencia cremosa y grasa que encierra ese sabor que le explota en el paladar y le deja aromas a azufre y a veces a nuez, dulzona y salina a la vez.  

La clara, con su punto terso es el complemento ideal al primer sopón. El mundo se divide entre quienes comienzan ca comerse un huevo frito mojando el pan en el puro centro de la yema con fruición infantil y servilleta al cuello y quienes lo hacen por la clara con cuchillo y tenedor. Nada que objetar sobre los segundos, pero de los primeros será el reino de los cielos. El remate perfecto a la ingesta de yema y clara es el crujir final de las puntillas, donde se concentra el sabor del frito, el exacto lugar donde el aceite consolida un gusto que permanece eternamente en boca recordándole para siempre que usted se ha comido dos huevos fritos de leyenda. 

La gallina y el aceite

El huevo de gallina, que es del que hablamos, procede en su mayoría de gallinas criadas en jaulas acondicionadas “equipadas con nido, percha, espacio para escarbar, darse baños de arena, lima de uñas y una superficie mínima de 750 cm cuadrados por ave”, según detalla el Instituto de Estudios del Huevo. La segunda categoría son los huevos de gallina sueltas en el gallinero. Estas además de tener un gallinero como el anterior salen a parques exteriores durante el día con un mínimo de 4 metros cuadrados por ave. Suelen llamarse huevos de “gallinas camperas”. Y las de producción ecológica proceden de granjas autorizadas y certificadas por el modelo de producción europeo, que es el más exigente del mundo. Viven al aire libre, aunque tienen cobertizos para protegerse y se alimentan de productos ecológicos, tales como granos y piensos cautivados sin pesticidas ni fertilizantes químicos.

Elija su huevo. Para el aceite de oliva virgen extra tiene mucho donde escoger. Adáptelo a su gusto: con la picual tiene garantizada la potencia y la profundidad del sabor; con la arbequina le quedará más suave sin renunciar al sabor de la oliva. Tiene decenas de variedades. Hay quien utiliza el de girasol, que aporta menos sabor. Y quien fríe huevos de codorniz o de oca. Gustos. 

No tan hipercalórico 

Si le sirve para tranquilizar su conciencia: un par de huevos fritos no son tan calóricos como se intuye: cada 100 gramos aportan unas 185 kcal. No es que se lo deba tomar todos los días, pero con moderación tampoco debería renunciar a ellos. El problema no es el huevo, son los acompañantes: beicon, chorizo, jamón, morcilla, torreznos o cualquier otro pariente del ecosistema cochinaceo le agrega sus miles de calorías. Y encima con pan a cascoporro. No culpe al huevo, haga el favor.

El rito 

La sartén y el aceite 

Una vez que haya decidido ir a por sus huevos fritos, los consejos más aceptados son estos: elija una sartén que no se pegue, ponga algo menos de un dedo de aceite, y eleve la temperatura entre 160 y 190 grados, modúlelo, pero que no llegue a humear.  

Cascando que es gerundio 

Saque el huevo una hora antes de la nevera: evitará demasiado contraste de temperatura entre el agua del huevo y el aceite. Casque el huevo con cuidado y deposítelo en un tazón o plato. Si quiere evitar que salte el aceite puede añadir una miga de pan al aceite, que además le dará pistas sobre la temperatura del huevo. No ponga la sal al principio para que la yema no se seque antes de tiempo. 

Clara redonda 

Si quiere que la clara le quede recogida, sin ensancharse en la sartén, casque el huevo en una espumadera: actuará como un colador y soltará el agua que trae el huevo y logrará un huevo con la clara redonda y agrupada. De esta forma evitará además que el agua salte sobre el aceite. Los huevos frescos acumulan menos agua. Y sin son camperos, menos aún. 

Somos muy de puntillas 

Si va a querer puntilla en el borde del huevo, pero que la yema permanezca melosa, debe lardear el huevo, es decir bañar con el aceite la clara utilizando una cuchara o la espumadera, pero evitando llegar a la yema, que se secaría. Si el aceite está a su temperatura ideal, la puntilla se hará rápidamente en el exterior de la clara. Agrege la sal. 

Retirada y servicio 

Es el momento de retirarlo con la espumadera, sumergiéndola en aceite para que resbale y pasándola con cuidado por debajo del huevo. Deje que chorree el exceso de aceite. Y al plato. O si lo prefiere, páselo antes por un papel de cocina secante para eliminar el exceso de grasa. 

El célebre ovoide 

El huevo es el post que obtiene más “me gusta” en Instagram, sirva el dato a modo de reconocimiento popular-digital del producto. El Instituto de Estudios del Huevo ha establecido a través de encuestas que el huevo frito (56%) es el plato favorito con huevos, seguido de la tortilla con o sin patatas (22%). El huevo revuelto (9%), relleno (8%) o escalfado (5%) quedan muy desplazados de las dos principales preferencias de los españoles. Es un producto con aporte de proteínas de alto valor biológico, lípidos cardiosaludables y micronutrientes necesarios durante todas las etapas de la vida. Los españoles somos muy hueveros: el sector factura en torno a 2300 millones de euros y liga crecimientos de hasta el 30% anual, según datos de Inprovo (la interprofesional del huevo). En 2023, los hogares españoles consumieron 407 millones de kilos de huevos, lo que viene a ser como tres huevos de media semanales por cada español. 

De los Duelos y quebrantos a la trufa y los chipirones 

Hemos señalado como acompañantes habituales del huevo frito a esa legión de ibéricos tan sabrosos como calóricos. Posiblemente la primera referencia de semejantes ayuntamientos esté de nuevo en el Quijote, con la receta manchega de Duelos y quebrantos: huevos fritos con chorizo, cebolla, tocino y con sesos de cordero, un libro contemporáneo de La vieja friendo huevos de Velázquez, barroco pictórico con un chaval deseando hincarle el diente a los huevos que cocina la señora en una cazuela de barro, sin que exista consenso científico sobre si los huevos están siendo fritos o escalfados. 

El huevo con patatas es, con todo, el gran referente de la modalidad. Los huevos estrellados de Lucio son la referencia clásica, en su local de la Cava Baja; como los que hacen en la Venta El toro de Vejer de la Frentera (Cádiz), desbordados desde que José Andrés los elevó a los altares. Los de Arzábal (le añaden trufa negra) están ricos; célebres son los del Hotel Landa en Burgos, con morcilla del lugar; los de la Vermutería Lou de Barcelona. Y a partir de ahí, abran el campo y hagan juego porque la oferta es infinita. En Madrid, en Atocha 107, los huevos fritos se sirven con alcachofas confitadas y pan naam casero o con sobrasada.  

En El soldado de Tudelilla, en Logroño, lo clavan: huevos fritos con patatas y tomate frito casero. De chuparse los dedos. Tienen fama los de El Quim de la Boquería de Barcelona: los acompaña al gusto con chipirones, gambas con reducción de cava, foie gras, jamón o lengüeta (pescados pequeños). Estratosféricos lo del Yebra en Sevilla: con chanquetes fritos y pimiento rojo asado. Parecido es el de Salino en la calle Ibiza de Madrid, pero le agregan boquerones fritos y pimiento verde. También en Madrid en Casa Macareno los huevos fritos se comen con gambones al ajillo. En Sagartoki, en Vitoria, Senen ha encapsulado la yema en unas láminas de patatas. Una pequeña bomba que explota directamente en el paladar. Podríamos añadir las recetas más in de huevos fritos con caviar, pero es que el que caviar está en todos los platos que se imagine cuando se trata de darle un punto supuestamente cool a la receta e incrementar la factura de manera notable (sin supuestos). 

Y así seguiríamos, agarrados de huevo en huevo sin tocar el suelo, hasta darle dos vueltas a España. Lo mejor que tiene esta receta histórica e invencible es que no necesita ni grandes conocimientos ni grandes presupuestos para hacérsela en casa a su libre albedrío y poniéndole al lado lo que a usted le salga de la despensa.