Una comida venenosa convertida en manjar: verdades y mentiras del pez globo, según los expertos
El Gobierno de Japón regula estrictamente su preparación al ser un pez venenoso, donde es una auténtica delicia
Muchas personas lo prueban por primera vez en Japón en sitios homologados para poder prepararlo
El pez globo es considerado toda una delicia en Japón, donde se come desde hace siglos, y en otros lugares del mundo. Es un animal reconocible por su capacidad para hincharse, un mecanismo de defensa que utiliza cuando percibe peligro. Parte de su popularidad se relaciona con el hecho de que algunos tipos de este pescado son venenosos y su consumo puede ser mortal si no se prepara correctamente.
Clara Crespillo, especialista en medicina interna y enfermedades infecciosas, explica que se trata de peces que contienen tetrodotoxina, una toxina potencialmente mortal para las personas: “No es exclusiva del pez globo, como se creía hace años, y tampoco es producida por el propio pez, habiéndose descubierto que su fuente es exógena, contaminándose a través de bacterias endosimbiontes productoras de toxina y de la cadena trófica”. La toxina se encuentra en la carne del pez, su piel y especialmente en su hígado.
La doctora destaca que la toxina es indetectable por el ser humano y puede llegar a causar la muerte en cuestión de minutos. El veneno paraliza los músculos y hace que la víctima fallezca asfixiada, por norma general, aunque también puede causar fallos renales y cardiacos. Además, la experta indica que no existe tratamiento ni antídoto conocido. Por otra parte, avanza que se están llevando a cabo estudios para aplicar esta toxina como terapia para el dolor crónico.
Crespillo expone que la globalización, el cambio climático y las intervenciones en los mares para mejorar las vías comerciales han favorecido que aparezcan en todo el planeta casos de intoxicación por tetrodotoxina, que principalmente se vinculan al consumo no controlado y a la compra ilegal del pez globo. La mayoría de estos animales viven en aguas no muy profundas, por lo que pueden ser pescados con caña.
El pez globo en España
Una normativa prohíbe la comercialización del pez globo en Europa. El Reglamento (CE) número 853/2004, de 29 de abril de 2004, establece “normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Uno de sus apartados está dedicado a “toxinas nocivas para la salud humana”. “No se pondrán en el mercado productos de la pesca derivados de peces venenosos de las siguientes familias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae”, señala el texto, nombrando algunos tipos de pez globo y pez puercoespín.
La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria comparte que en el Mediterráneo ibérico se pueden encontrar tres especies de pez globo diferentes: Sphoeroides pachygaster, Lagocephalus lagocephalus y Lagocephalus sceleratus. “El pez globo es muy tóxico y muy peligroso para la salud. Está prohibida su comercialización”, subraya el organismo. En caso de encontrar un ejemplar de pez globo, la recomendación es separarlo del resto de capturas, guardarlo en fresco o congelado y ponerse en contacto con las autoridades competentes.
La Escuela Cántabra de Salud también habla de hallazgos de peces globo en el Cantábrico, concretamente de la especie Lagocephalus lagocephalus: “En España es difícil que un pez globo venenoso llegue a la mesa de un restaurante, ya que hay una normativa europea que lo prohíbe. Además, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, encargada de regular todo alimento que es manipulado, comercializado y consumido en el país, prohíbe el consumo de las especies tóxicas de pez globo en establecimientos públicos”.
La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias comparte que ejemplares de la misma especie, denominada tamboril oceánico, también se pueden encontrar en las islas en el océano Atlántico: “En la época estival, que coincide con el periodo de desove, se acercan a las zonas costeras, donde se pueden observar en grandes cantidades”.
Dónde comer pez globo en Japón
El consumo de pez globo está permitido en Japón, donde es conocido como fugu. El Ministerio de Asuntos Exteriores del país recalca que solo puede servirse legalmente “en restaurantes de Japón donde trabaje una persona experta en fugu”. El gobierno nipón gestiona un sistema para entrenar a expertos en fugu, que se encargan de prepararlo retirando las partes tóxicas del animal tras años de estudio: “Eliminan las partes con veneno y usan mucha agua para quitar la sangre de la carne. En general, se eliminan más partes de las que son comestibles, por lo que lleva tiempo y esfuerzo cortar la carne”. Existe la obligación legal de introducir esas partes venenosas en un contenedor especial que se cierra con llave antes de quemarlas o desecharlas. Este laborioso proceso hace que el pez globo se considere un pescado de lujo y muy caro.
Las personas especializadas en prepararlo cortan su carne en rodajas de color blanco y las sirven en un plato llamado tessa o sashimi de fugu. Se trata de un alimento lleno de fibra y muy rico en colágeno, con un sabor ligero y refrescante. Se puede mojar en ponzu, una salsa de soja con jugo cítrico, y acompañarlo con condimentos picantes.
El pez globo también se puede freír y rebozar, servir en un estofado llamado tecchiri o en una crema de arroz. La piel del pescado, ligeramente hervida, se puede consumir en algunos restaurantes de Japón. Las huevas de fugu, que se toman a la brasa o como tempura, son un plato mucho más exclusivo, ya que solo puede ser preparado por unos diez negocios que han recibido el permiso correspondiente en la prefectura japonesa de Ishikawa. Se encurten durante tres años para eliminar el veneno antes de su consumo.