El caviar más exclusivo del mundo: de sus variedades al precio
El caviar es uno de los bocados más exclusivos y delicados
¿Qué sabor tiene el caviar?
El caviar es uno de los productos gourmet por excelencia y uno de los factores que lo hace tan destacado es su exclusividad. El proceso de obtenerlo es laborioso y delicado y eso hace que no se convierta en un producto común, pero también que su precio sea más elevado. Se obtiene de ciertas especies de esturión y puede tardar años en desarrollar sus huevas, que es lo que se conoce como caviar una vez semiconservado en sal.
Tradicionalmente, el pez era sacrificado para extraer sus huevas, pero este método es cada vez menos empleado, pues ahora se conocen técnicas que permiten hacerlo de forma que el pez sobreviva, es un sistema de extracción no letal que se conoce como ‘ordeño’, libre de crueldad animal y para el que hay que tener un gran conocimiento de los ciclos naturales del pez. Es importante recoger las huevas en el momento justo, porque de no hacerse así puede tener menor calidad o quedar inservible.
Para obtener las huevas del esturión hay que esperar hasta que alcanza su madurez sexual, que suele tardar entre siete y quince años, una vez llegado el momento adecuado, mediante técnicas modernas se extraen las huevas, logrando que el pez siga viviendo, pero también que pueda seguir produciendo caviar en el futuro. Se extraen manualmente, con equipos diseñados para que el pez sufra el mínimo estrés y para que las huevas no se dañen durante el proceso y puedan aprovecharse la máxima cantidad de ellas.
Este proceso, además de ser más respetuoso con la vida del animal, es también más sostenible y protege las poblaciones de esturiones, que no son demasiado numerosas y algunas de sus especies se encuentran en peligro de extinción. Todo esto contribuye a marcar el precio de este producto en el mercado, un precio que varía en función de las variedades.
El caviar más exclusivo del mundo: variedades y precios
Existen distintos tipos de caviar, no todos se obtienen de la misma variedad de esturión y eso hace que se obtenga caviar de diferentes colores, tamaños y texturas. Cada una de las variedades tiene un sabor distinto, potenciando más algunos aspectos frente a otros. Del mismo modo que no todos son iguales, tampoco todos tienen el mismo precio.
- Caviar Beluga. Este es uno de los más exquisitos y exclusivos y se obtiene de los esturiones con los que comparte nombre. Las huevas son de mayor tamaño (dependiendo de este detalle se dividen en distintos tipos), de color gris (tanto claro como oscuro) y tiene un sabor persistente en boca, con matices de mantequilla, avellana y nuez. La sensación al comerlo es uno de los detalles más destacados de este caviar, que se estima que puede llegar a costar gasta 10.000 euros el kilo.
- Caviar Osetra. De los esturiones Osetra se obtiene este caviar, que resulta un poco más económico que el anterior. Tiene un sabor que encuentra perfectamente el equilibrio y que resulta un poco más complejo, destacando sus notas aromáticas a nuez y con un toque a mar. Las huevas se caracterizan por ser de tamaño mediano y sus colores pueden variar entre los distintos tonos de gris y los ambarinos. La variedad más apreciada es la de color amarillo dorado. El precio de un kilogramo de caviar Osetra oscila entre los 1.000 y 5.000 euros.
- Caviar Sevruga. De las variedades principales, el caviar Sevruga es el que tiene las huevas más pequeñas, tiene una gran cremosidad y destaca por sus sabores yodados intensos. Es persistente en boca y de un color gris que puede pasar por todas las tonalidades, desde los más claros a los más oscuros. Su precio puede llegar a superar los 2.000 euros por kilo.
Estas son las tres variedades más destacables y conocidas, pero hay otras muchas que pueden disfrutarse y su calidad nada tiene que envidiar a estas, incluso el caviar Riofrío, que es español y que se exporta a todo el mundo. En algunos lugares del mundo también se conoce como caviar otro tipo de huevas que no son las de esturión, como las de salmón, que tienen un precio mucho más accesible.
Sin embargo, el caviar más caro del mundo es el Almas, que proviene del pez esturión beluga de Irán, concretamente de los esturiones Beluga albinos, de los que hay muy pocos porque la falta de melanina es un trastorno genético poco frecuente. Su nombre, Almas, se traduce del persa como ‘diamante’, por su color dorado brillante; destaca por sus sabores finos, elegantes y complejos. Puede alcanzar los 30.000 euros por kilo.
Estos son precios que no están al alcance de cualquiera, pero que conviene poner en perspectiva porque habitualmente el caviar no se compra por kilos, lo más frecuente es que venga envasados en pequeñas latas de 100 o 200 gramos.