Qué hace que el foie gras sea un producto tan exclusivo y cómo disfrutarlo
El foie gras es el hígado del pato o la oca y no hay que confundirlo con pastas como el paté
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Las ocasiones especiales están para celebrarlas y una de las formas más habituales es hacerlo a través de un menú exclusivo, apostando por esos platos que no son los más frecuentes o escogiendo esos bocados que reservamos, precisamente, para momentos como estos. Es lo que puede pasar con el caviar, con la trufa blanca, con las ostras… o con el foie gras, cuyo principal productor es Francia, donde está considerado un símbolo de lujo y refinamiento.
Su origen, no obstante, es mucho anterior, pues las primeras evidencias que se tiene de este bocado son de hace cinco milenios, apareciendo en un fresco de una tumba egipcia un esclavo alimentando a una oca con higos, ahora la alimentación es a base de maíz, pero la esencia del foie gras es la misma. Las aves migratorias, como las ocas o los patos, tienen la capacidad de almacenar grasa en el hígado durante los meses de verano, eso les permite afrontar los largos viajes que hacen en las épocas de migración.
No hay que confundirlo con el paté, un producto menos exclusivo (aunque no por ello menos rico), y que es una pasta hecha con carne o hígado picado y especiado, puede hacerse con pato, con cerdo o con pollo. El foie gras es el hígado hipertrofiado de un pato o una oca, y para poder ser considerado como tal solo debe contener este hígado y algunos condimentos autorizados, como puede ser la sal o algunas especias o licores. Además, para poder ser considerados foie gras, el peso debe superar los 400 gramos en las ocas y 300 gramos en los patos. Debe tener una textura regular, un tacto firme y un color uniforme.
Qué hace que el foie gras sea un producto tan exclusivo y cómo disfrutarlo
El foie gras es un producto que ha despertado desde siempre cierta polémica, por la manera en la que es elaborado y que incluye el proceso de cebado de las ocas o los patos, es decir, se les sobrealimenta para conseguir que su hígado quede hipertrofiado.
En la Unión Europea es ilegal la alimentación forzada de animales, así como cualquier práctica que les genere dolor, lesiones o enfermedades, y algunos países han prohibido la producción del foie gras, pues no todos están de acuerdo con que el proceso de cebado respete esto. Se sigue produciendo en Bulgaria, España, Hungría, Bélgica y Francia, siendo este último uno de sus mayores productores.
Las normas establecen que los animales de los que se obtiene el foie gras deben vivir en unas condiciones concretas. Cuando alcanzan las cuatro o cinco semanas y ya han producido plumas que puedan protegerles, pasan a ser criados en exterior, donde pasan unos dos meses en libertad. Terminada la cría, los adultos son alimentados de manera progresiva y controlada durante unas dos semanas, pasado esas semanas de cebo, son sacrificados.
Es precisamente el proceso de producción lo que convierte el foie gras en un alimento tan exclusivo, es un proceso laborioso y especializado que pocas granjas realizan, puesto que requiere muchos cuidados y atención. Esto hace que sea un producto escaso, lo que encarece el precio final.
Como decimos, se trata de un plato exquisito, por lo que es importante cuidar la manera en la que lo comemos, buscando potenciarlo y aprovechando su sabor y textura al máximo. La mejor manera de conservarlo es el frigorífico, pero lo mejor es evitar comerlo nada más sacarlo y dejar que se atempere durante unos minutos, para que así adquiera la textura perfecta para consumirlo.
El foie gras puede ser tanto de pato como de oca, y escoger una variedad u otra dependerá de los gustos personales de cada cual. El de pato tiene un sabor clásico y más intenso, el de oca es más refinado, con matices más sutiles para paladares más refinados.
Una vez seleccionado el que más nos gusta, es el momento de comerlo y lo más frecuente es servirlo en porciones cortadas con un cuchillo que pasaremos previamente por agua caliente (para que sea más sencillo) y acompañado de pan. Se puede añadir un toque de sal o pimienta en el momento de servir, así como un complemento de mermelada de higos o cebolla confitada. También puede servirse con frutas frescas, como la pera, o con frutos secos.
El foie gras también puede ser un acompañante en lugar del ingrediente principal del aperitivo. Se puede usar en preparaciones como ensaladas (acompañadas de alguna vinagreta especial, como la vinagreta de naranja, que le aporta un toque cítrico). También puede usarse para elaborar salsas, como acompañando al pato o con pasta, o incluso usarse en algún postre.
Si queremos tener un menú de diez, no podemos olvidar las bebidas y uno de los vinos que mejor marida con el foie gras y su untuosidad es el blanco dulce. Una vez más, cada cual puede escoger aquello que más le guste, al fin y al cabo la cocina está para experimentar.