¿Qué sabor tiene el caviar?
El caviar es un alimento exótico que procede de las hembras de esturiones
El elevado coste de este alimento se debe a varios factores, uno de ellos es la escasez
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MadridAlgunos alimentos forman parte de nuestra dieta habitual, los usamos como ingrediente principal de preparaciones y platos típicos. Otros, por el contrario, entran dentro de una categoría mucho más exclusiva, esos pequeños bocados que tomamos en momentos especiales o que siempre soñamos con probar, porque son sinónimo de categoría, de elegancia y distinción. Puede que lleguemos a probarlos y descubramos que son nuestro plato preferido, a partir de ese momento es más que probable que pasen a ser un poco más frecuentes en nuestra mesa, pero también puede suceder todo lo contrario, por eso no es una mala idea saber qué podemos esperar, porque los disgustos es mejor evitarlos también en la cocina.
No todo el mundo ha tenido la oportunidad de probar el caviar, para algunos es más un signo de estatus que algo que puedan o escojan comer habitualmente, por lo que hay ciertas dudas alrededor de este producto, la primera de ellas es si su sabor de verdad merece la pena, si es tan delicioso como para pagar las cantidades que se pagan por él. Porque, evidentemente, hablamos del producto verdadero y no de algunos sucedáneos que son bastante más accesibles económicamente, pero que poco o nada tienen que ver con el caviar verdadero.
El caviar es un alimento exótico que procede de las hembras de esturiones y solo las huevas de los animales de esta especie pueden considerarse caviar. Los huevos se cosechan antes de su fertilización y después se salan, es esa mezcla de huevas y sal la que se considera caviar. Se obtiene de ejemplares medianos o grandes, habitualmente de los que se encuentran nadando en el mar Caspio, en la costa de Rusia e Irán, aunque puede encontrarse en varios lugares más.
El caviar es famoso por su sabor, pero sobre todo por su exclusividad, algo que consigue gracias a su precio. El elevado coste de este alimento se debe a varios factores, uno de ellos es la escasez, el esturión no es un pez que se encuentre habitualmente y tampoco es demasiado numeroso, lo que hace que no se puedan obtener grandes cantidades de caviar, además, requiere mucho tiempo de producción, el ciclo de maduración sexual de esta especie es de unos 20 años y, una vez que sintetiza huevas por primera vez, puede tardar uno o dos años en hacerlo de nuevo, eso sin contar con que el estrés podría hacer que las huevas se perdieran o se reabsorbieran, por eso es tan importante el bienestar de los peces en los criaderos.
Obtener las huevas tampoco es una tarea sencilla, se hace de forma manual, lo que encarece aún más el proceso, para extraer las huevas generalmente el esturión es sacrificado, aunque esta es una técnica cada vez menos empleada porque han ido surgiendo otras con las que el pez no sufre o sufre menos, la técnica actual consiste en inyectarles una hormona que hace que las hembras liberen los huevos sin tener que matarlas. La demanda de caviar es muy alta, lo que hace que los precios se encarezcan, es una delicatessen que suele tomarse fresca y en pequeñas cantidades y existen diferentes colores, texturas y sabores.
Qué sabor tiene el caviar
Aunque los menos entendidos puedan pensar que solo existe una variedad de caviar, lo cierto es que existen varias, que son diferentes entre sí, tanto visualmente como a la hora de comerlo. Existen muchas especies de esturiones, pero solo tres de ellas producen caviar: beluga, osetra y sevruga.
- Caviar beluga. Este es el caviar más caro del mercado y proviene de una especie que necesita veinte años para alcanzar su madurez sexual. El tamaño de sus perlas es unos 3 o 4 milímetros y son de color gris claro u oscuro. Es untuoso en boca, muy mantequillada, grasa, con sabor a avellana y huevo fresco.
- Caviar ossetra. Sus perlas tienen un tamaño inferior al beluga y tienen un toque dorado que se convierte en ámbar en su variedad Imperial. Presenta una textura firme, los granos ruedan en la boca mientras su sabor va ganando intensidad. Se pueden apreciar notas de frutos secos, sabores marinos y estructura yodada al final.
- Caviar de sevruga. Es el más barato y supone hasta el 50% de las ventas totales, sus huevas son las de menor tamaño y son de color negro. Su sabor es considerado fuerte y delicado a la vez, sus perlas se funden en la boca para liberar la potencia de su sabor, donde destacan las notas marinas. Toques de mantequilla y avellana y una densidad cremosa.
Estas son las variedades más habituales, pero hay algunas más que pueden encontrarse en el mercado. En general, se puede decir que el caviar tiene un sabor donde los toques salados, están en equilibrio con las notas a frutos secos. Lo ideal es probarlo por uno mismo, degustándolo con una cucharilla de madreperla o directamente sobre el dorso de la mano.