Los hermanos que más saben de maduración de carnes en España: "El equilibrio perfecto está en los 45 días"

Jesús Rojas 18 SEP 2025 - 08:30h.

Es probable que el nombre de Vacum, así de primeras, no te diga demasiado. Pero cuando descubres que esta empresa ganadera lleva más de 20 años siendo un referente en lo relativo a los procesos de maduración únicos de la carne de vaca premium, lo normal es que quieras saber más acerca de ellos. Por eso nos hemos citado con José Rosell, segunda generación de esta empresa familiar junto a su hermano. Ambos se empeñaron en ofrecer la excelencia en la selección de cortes de carne provenientes de 15 razas de vacas que pastan en libertad en entornos naturales del norte del país, principalmente ubicados en Asturias y Galicia.

Hablamos de animales que se alimentan de pastos frescos, hierbas aromáticas y agua de manantial, lo que influye directamente en la calidad de su carne y su grasa. A partir de ahí, Vacum se centra en el proceso de maduración de estas carnes con su técnica Dry Aged, gracias a la cual consiguen matices y sabores complejos en la carne que pueden recordar a frutos secos, lácteos e incluso a quesos azules, dependiendo del grado de maduración. Así que, aunque las medallas en el World Steak Challenge también habrán influido, no es de extrañar que hayan contactado con ellos los artífices de 'Oda', que se estrenará próximamente en Netflix. Aunque, a decir verdad, los Rosell comparten cartel con el restaurador argentino Pablo Rivero, al frente de Don Julio, y con Hendrik Dierendonck, del restaurante Carcasse (Bélgica).

De todo ello hablamos con este experto en carnes premium y maduraciones que ha conseguido que Vacum esté presente en 27 países y que cuente con certificación Halal, lo que les permite exportar a países como Arabia Saudí. Además, tienen fuerte presencia en Asia, especialmente en Japón, y en casi todos los países de Europa.

¿Cómo ha llegado Netflix a vosotros? A pesar de que lleváis 20 años, muchos no os teníamos localizados.

Hemos estado centrados en nuestra expansión internacional, principalmente enfocados en la alta gastronomía. Pero hemos llevado a cabo aperturas en más de 25 países. De hecho, Disney contactó con nosotros al probar una de nuestras carnes españolas maduradas, que están disponibles en varios restaurantes internacionales. A todos les sorprende el sabor y la calidad de nuestras piezas.

Habéis estado perfeccionando el arte de la maduración. Supongo que seríais un poco pioneros en España en su momento.

Hacemos una maduración única, no solo vendemos carne premium, hemos desarrollado un sistema basado en la micología que evoluciona las carnes premium españolas y consigue llevarlas a otro nivel de sabor, más refinado. Nuestras carnes tienen matices de frutos secos, orejones y una complejidad de sabores que transmiten elegancia. Actualmente, estamos siguiendo el camino del mundo del vino y del queso para conseguir evolucionar los sabores y, además, crear una identidad en cuanto a calidad cárnica.

¿Cuántos días recomiendas para que la carne no empiece a perder cualidades? Hay cocineros que ponen el límite en 15-20, otros que se van al mes... Y así hasta llegar a auténticas locuras (200-300 días).

Creo que es un error hablar solamente de días, ya que todo depende del sistema en sí, de cómo se madure esa carne. No es lo mismo madurar con mucho aire o ventiladores, que para mí es un falso dry aged, que madurar de una manera más natural, sin prisas y sin miedo a las mermas. Hay muchos factores externos que afectan, no solo hay que estar pendiente de la temperatura y la humedad, también afecta el tamaño de la cámara, cuántas veces se abre la puerta... Nosotros hace 15 años desarrollamos un sistema que se sale de lo convencional, controlamos la microbiota del ambiente, seleccionamos la que nos gusta y la propagamos de unas piezas a otras, jugamos con temperatura y humedad dependiendo las piezas y dependiendo el origen. Hay muchos factores que influyen en que la maduración sea un éxito. Para mí el equilibrio perfecto está en los 45 días, la carne no pierde su identidad, tiene personalidad y conseguimos una gama de retrogustos elegantes para conseguir ese equilibrio de sabores y matices en la grasa.

También hay cocineros que están haciendo cosas muy interesantes en relación al tema de lo regenerativo, de aprovechar absolutamente todo del animal... ¿Qué opinas de este tipo de planteamientos?

Justamente el documental trata de eso, de dar valor a la ganadería extensiva y a las razas rústicas que tenemos en España. Se habla de proyectos basados en la sostenibilidad y el respeto al campo. De hecho, nosotros acabamos de llegar de cocinar en el casino Wynn de Macao, que se desmarca del resto por aplicar su concepto 'nose to tail', explicando a sus comensales los distintos cortes y todo lo que ofrece un animal de estas características criado en libertad.

No es fácil ganar medallas tres años consecutivos en el World Steak Challenge, de hecho sois la única empresa que lo ha conseguido. ¿Qué importancia dais a este tipo de reconocimientos?

Fuimos pioneros en ofrecer carne española premium al mundo, al igual que en aperturar en un montón de países. Y creo que los reconocimientos internacionales, como los obtenidos en 2016, 2017 y 2018, afianzan el nivel de calidad de nuestras carnes.

El documental 'Oda' pone el foco en la conexión entre el ser humano y la naturaleza. También se habla de esa vuelta a lo ancestral que en ciudades como Madrid lleva años en auge. ¿Trabajáis con algún restaurante aquí?

Estamos presentes en Piantao o el Grupo Rubaiyat, por ponerte un par de ejemplos.

Y tú, ¿dónde disfrutas más comiendo una buena carne? ¿En casa o en algún restaurante donde sabes que nunca van a fallar?

Me encanta la aplicación de la técnica del fuego que realiza el chef Pablo Chirivella en el restaurante Tavella (Valencia).