¿Es la carne de buey rubio gallego la mejor del mundo? Consultamos a los expertos

Se acercan las Jornadas del Buey Gallego, que este año podrán disfrutarse del viernes 3 al domingo 5 de octubre en la sede madrileña del asador Gonzaba. Serán tres días en los que este templo cárnico del Barrio de Salamanca volverá a acaparar todas las miradas de los amantes de un producto del que, inexplicablemente, aún no se ha hablado suficiente. Y ese es el principal motivo que nos ha llevado a citarnos con José Fernández, su chef y propietario.

Para remontarnos a los orígenes de Gonzaba tenemos que retroceder hasta 1976, que es cuando abrió el primer asador en Galicia. Pero no sería hasta los años 90 que nuestro invitado tomaría las riendas de un negocio hostelero que no ha hecho más que crecer desde entonces. Hoy son cinco restaurantes –la mayoría de ellos reconocidos con la distinción BIB Gourmand de la Guía Michelin– los que dirige mano a mano con su mujer, Nicoly Miranda. El de Madrid (C/ Hermosilla, 103) ha sido el último en abrir sus puertas, pero no ha dejado de ganar adeptos desde que fuese inaugurado en noviembre de 2023.

¿El motivo? La calidad de las materias primas que usan para todas sus elaboraciones. Y no hablamos solo de buey gallego, black angus o wagyu, sino de otros muchos productos que no tienen nada que ver con la carne. Sirvan como ejemplo sus pescados, como la lubina o el rodaballo salvaje, que pasan por la brasa, o los excelentes ejemplares de rape, mero o bogavante que salen a buen ritmo de su cocina. Pero, como habrás adivinado, hoy toca hablar con este experto de ese maravilloso producto que lleva poniendo en valor desde hace décadas.

Hay quien se refiere a esta carne como la mejor del mundo.

Efectivamente, la carne de buey rubio gallego se considera la mejor del mundo. No solo lo decimos nosotros, también lo dicen muchos expertos de otros países que la importan, como Reino Unido. Los motivos principales son la raza, su crianza y la alimentación. El buey gallego se cría en libertad en un entorno natural único y sostenible, los verdes y húmedos prados de Galicia, donde llueve en abundancia. Nosotros no los sacrificamos con menos de 10 años. El animal vive en paz y tranquilidad con todo el campo para él y se alimenta solo a base de pasto. Su carne genera así una infiltración de grasa que potencia sus propiedades organolépticas y permite una maduración más larga. El resultado final es una textura especial, una jugosidad y una profundidad de sabor incomparables, una carne que emociona en el paladar.

¿Cómo de importante es que sean animales de entre 6 y 18 años, criados y alimentados en libertad? ¿En qué influye?

El buey debe alimentarse a base de pasto natural y con todo el prado para él, para moverse en libertad, en un entorno de paz y tranquilidad. Aunque por norma un buey puede sacrificarse ya a los cuatro años, nosotros no lo hacemos antes de los 10 porque cuanto más viejo es el animal, su carne ha infiltrado más grasa y permite una maduración más larga que elevará sus propiedades organolépticas hasta su nivel óptimo. También los sacrificamos con 12 y hasta con 18 años. A otros los indultamos.

Háblanos del entorno donde se encuentran estos bueyes.

Nuestros bueyes se crían en nuestros prados de la Finca O’Pireiro en Grolos, una aldea del interior de Lugo. Allí conviven más de 40 ejemplares en libertad en un entorno sostenible y confortable, con unas condiciones de vida donde lo único que nos importa es su bienestar, es como una residencia de cinco estrellas para el vacuno mayor. Yo voy a verlos varias veces por semana, del cuidado diario se encarga la familia Pireiro. Desde su padre Antonio hasta sus dos hijos y su nieta, toda la familia se dedica al bienestar de estos animales. Para ellos es más que una tradición, es una forma de vida.

No es precisamente barato alimentar y cuidar a estos bueyes. Pero entiendo que sigue siendo rentable.

La crianza de un buey supone un gasto medio anual de más de 1.200 euros. Su cuidado se basa en su bienestar. Es decir, vivir en un entorno sostenible como el campo gallego, donde pastar en libertad. Su alimentación solo puede complementarse con silo de maíz y concentrado natural, nunca con pienso con derivados animales ni otras sustancias. Su salud exige también un control veterinario continuado. Por otra parte, la Indicación Geográfica Protegida Vaca y Buey de Galicia exige castrarlo antes del año y tener más de 48 meses antes del sacrificio. Todos los bueyes llevan Documento de Identificación para Bovinos (DIB). Para certificar su origen como 100% gallego, el animal debe nacer, criarse, alimentarse, sacrificarse y despiezarse en Galicia.

En lo relativo a la maduración, ¿cuánto tiempo de reposo se recomienda para este tipo de carnes?

Cuanto más viejo sea el animal a la hora de su sacrificio, más se ha compactado su carne, y permitirá una mayor maduración. Nuestros bueyes se sacrifican entre los 10-18 años, con lo que su carne pasa por unos periodos de maduración de entre 70-90 días, o incluso superan los 100 días. Su carne obtiene así una textura más fuerte y concentra un sabor más intenso que la de vaca vieja o Suprema, que no suele madurar más de 40 días. Al alimentarse de pasto, permite una mayor infiltración de grasa que después ablandará la carne durante su maduración, al cortar las fibras. Será una carne así mucho más exquisita.

A nivel organoléptico, ¿qué ofrecen de novedoso estas carnes?

Su principal propiedad organoléptica es una jugosidad superior, gracias a su alta infiltración de grasa y su larga maduración. Como hemos comentado, esto se debe a una crianza en libertad y alimentación a base de pasto natural, además de ser animales sacrificados con no menos de 10 años. El sabor de su carne es profundo, persistente, con notas minerales y salinas. Su textura combina firmeza y suavidad, y su color presenta un rojo púrpura marmoleado. Esta es una forma de llamar al entreverado tan marcado de la grasa muscular, que adquiere un tono anacarado, casi dorado. Su aroma intenso a manteca y toques de vacuno mayor también nos trae recuerdos a finas hierbas y monte.

¿Con qué vinos os gusta maridar estas piezas en vuestros asadores?

Yo soy muy clásico. Los vinos idóneos para acompañar las carnes de buey rubio gallego de alta maduración son tintos crianza de no menos de 16 meses en barrica de roble francés o americano, o bien reservas, densos, tánicos y con cuerpo y un retrogusto largo que les permita dialogar de igual a igual con el sabor de la carne. Vinos de fruta negra y roja, oscuros y aterciopelados, con un toque de vainilla y nariz intensa que haga los honores a una carne sublime en boca, a la que contraponer el punto perfecto de acidez y ayudar así a su digestión. Tintos recios y nobles, de categoría y clase alta, majestuosos, que de una sola copa pueden cortejar a todo un chuletón rubio gallego, disfrutando cada trago en boca como si fuera el último.

¿Qué vamos a encontrar en las Jornadas del Buey Gallego de primeros de octubre?

Durante esos días servimos expresamente las carnes de nuestro último buey sacrificado hace cuatro meses en la finca de Grolos, un ejemplar rubio gallego de 12 años. Además de servirlo en el clásico chuletón, también preparamos croquetas, steak tartar y en ocasiones tournedó de solomillo. Aprovechamos toda la carne del animal. Y el comensal, como cada año, va a poder elegir entre un menú cerrado –incluye bebida y postre– con todos los platos centrados en el buey rubio gallego o decantarse por el chuletón a la carta. No hay mejor cita en España para los amantes de la auténtica carne de buey. Os esperamos.